Муссовые пирожные Медовик

Ингредиенты

Медовые коржи

Яйцо куриное: 50 ГРАММ
Мед гречишный: 30 ГРАММ
Сода: 1/2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Уксус: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сахар: 100 ГРАММ
Масло сливочное: 50 ГРАММ
Мука: 150 ГРАММ

Ореховая начинка

Орехи грецкие: 125 ГРАММ
Вода: 40 ГРАММ
Пюре ореховое: 125 ГРАММ
Сироп глюкозы: 25 ГРАММ
Сахар: 38 ГРАММ
Ваниль: 1 ШТ.
Пектин NH: 4 ГРАММ
Сливки 35%: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Орехи грецкие/пекан: 15 ГРАММ

Мусс из медовых коржей

Молоко: 40 ГРАММ
Сливки 35%: 40 ГРАММ
Желтки: 40 ГРАММ
Паста медовая: 100 ГРАММ
Желатин: 4 ГРАММ
Сливки 33% взбитые: 100 ГРАММ

Паста из медовых коржей

Молоко: 100 ГРАММ
Коричневый сахар: 50 ГРАММ
Медовые коржи: 170 ГРАММ
Сливочное масло: 30 ГРАММ
Лимонный сок: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Соль: 1 ЩЕПОТКА

Сметанно-ванильный мусс

Желатин: 4 ГРАММ
Молоко: 50 ГРАММ
Сахар: 40 ГРАММ
Яичные желтки: 20 ГРАММ
Сливки 33%: 60 ГРАММ
Сметана: 60 ГРАММ
Ваниль: ПО ВКУСУ

Оборудование

Кухонные весы
Для точного измерения всех ингредиентов, чтобы вкус десерта был идеальным.
Блендер
Незаменимый помощник для измельчения орехов и взбивания кремов до идеальной текстуры.
Духовка
Необходима для выпечки медовых коржей. Рекомендуется предварительно разогреть до необходимой температуры.
Форма для выпечки
Подберите форму, которая будет соответствовать объемам коржей и начинки.
Кондитерский шпатель
Для равномерного распределения кремов и выравнивания поверхности пирожного.
Миксер
Облегчит замешивание теста и взбивание сливок до воздушной консистенции.

Инструкции

Шаг 1

ЯЙЦО КУРИНОЕ 50ГР

МЕД ГРЕЧИШНЫЙ 30ГР

СОДА 1/2 Ч.Л.

УКСУС 1 Ч.Л.

САХАР 100ГР

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 50ГР

МУКА 150 гр.

МАСЛО С МЕДОМ РАСТОПИТЬ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ.

ДОБАВИТЬ САХАР, ЯЙЦА, ГАШЕНУЮ СОДУ И ВСЕ ДОВЕСТИ ДО 55 С ПОМЕШИВАЯ ВВОДИТЬ ПОСТЕПЕННО МУКУ.

ЗАМЕСИТЬ НЕГУСТОЕ ТЕСТО.

РАСПРЕДЕЛИТЬ ПАЛЬЦАМИ ПО КОВРИКУ.

ВЫПЕКАТЬ 4-5 МИНУТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 220С.

Шаг 2

ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ, ОЧИЩЕННЫЕ 125ГР

ВОДА (1) 25ГР

ПЮРЕ ОРЕХОВОЕ 125ГР

ВОДА (2) 15ГР

СИРОП ГЛЮКОЗЫ 25ГР

САХАР (1) 18ГР

ВАНИЛЬ 1 ШТ.

ПЕКТИН NH 4ГР

САХАР (2) 20ГР

СЛИВКИ 35°/о ГОРЯЧИЕ 1 СТ.Л.

ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ/ПЕКАН 15 ГР

ПРЕВРАТИТЬ ОРЕХИ (125 Г.) В ПОРОШОК В БЛЕНДЕРЕ.

СМЕШАТЬ С ВОДОЙ (1), ПОСТЕПЕННО.

ДОВЕСТИ ДО КАШЕОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ.

ПРОБИТЬ БЛЕНДЕРОМ.

СИРОП ГЛЮКОЗЫ, ВОДУ (2), 1/2 САХАРА (1), ВАНИЛЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ.

ДОБАВИТЬ ПОЛУЧИВШУЮСЯ СМЕСЬ ИЗ ОРЕХОВ (ОРЕХОВОЕ ПЮРЕ). ВАРИТЬ 7 МИНУТ.

РАСТОПИТЬ САХАР (2) ДО ЯНТАРНОГО ЦВЕТА, ДОБАВИТЬ ЛОЖКУ ГОРЯЧИХ СЛИВОК.

ВМЕШАТЬ КАРАМЕЛЬ В ПЮРЕ. СМЕШАТЬ ВТОРУЮ ЧАСТЬ САХАРА (1) С ПЕКТИНОМ, ДОБАВИТЬ В ПЮРЕ ВМЕСТЕ С КУСОЧКАМИ ДРОБЛЕНЫХ ОРЕХОВ ГРЕЦКИХ И ПЕКАН.

ВАРИТЬ 2-3 МИН. ДО ЗАГУСТЕНИЯ, ПОМЕШИВАЯ.

ПЕРЕЛОЖИТЬ В ФОРМУ, ЗАМОРОЗИТЬ.

Шаг 3

МОЛОКО 40ГР

СЛИВКИ 35% 4ОГР

ЖЕЛТКИ 4ОГР

ПАСТА МЕДОВАЯ 100ГР

ЖЕЛАТИН 4ГР

СЛИВКИ 33% ВЗБИТЫЕ 100ГР

В СОТЕЙНИКЕ МОЛОКО, СЛИВКИ, ЖЕЛТКИ ДОВЕСТИ ДО 83 ГРАДУСОВ, ДОБАВИТЬ ПАСТУ И ЖЕЛАТИН, ЗАМОЧЕННЫЙ ЗАРАНЕЕ В ВОДЕ. ПРОБИТЬ БЛЕНДЕРОМ, ОХЛАДИТЬ ДО 35С И АККУРАТНО СМЕШАТЬ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

Шаг 4

Молоко 100 ГР

КОРИЧНЕВЫЙ САХАР 50ГР

МЕДОВЫЕ КОРЖИ 170ГР

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО 30ГР

ЛИМОННЫЙ СОК 0,5 Ч.Л.

СОЛЬ ЩЕП.

НАГРЕТЬ молоко с САХАРОМ ДО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА.

НЕ ДОВОДИТЬ до КИПЕНИЯ.

СНЯТЬ С ОГНЯ.

РАЗМОЧИТЬ ВСЕ КОРЖИ В СМЕСИ МОЛОКА И САХАРА.

ПРОБИТЬ МАССУ МИКСЕРОМ.

РАСТОПЛЕННОЕ ДО СОСТОЯНИЯ КРЕМА МАСЛО ВВЕСТИ В СМЕСЬ, ПРОДОЛЖАЯ ПРОБИВАТЬ НА низкой СКОРОСТИ.

ВВЕСТИ ЛИМОННЫЙ СОК, СОЛЬ.

УБРАТЬ В ХОЛОД МИНИМУМ НА 2 ЧАСА.

Шаг 5

ЖЕЛАТИН 4ГР

МОЛОКО 50ГР

САХАР 4ОГР

ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ 20ГР

СЛИВКИ зз% 60гр

СМЕТАНА бОГР

ВАНИЛЬ ОПЦИОНАЛЬНО

ЗАМОЧИТЬ ЖЕЛАТИН.

Из МОЛОКА, ВАНИЛИ, ЖЕЛТКОВ И САХАРА СДЕЛАТЬ АНГЛЕЗ. РАСПУСТИТЬ В КРЕМЕ ЖЕЛАТИН.

ОСТУДИТЬ ДО 35С.

ВВЕСТИ СМЕТАНУ ПРОБИТЬ БЛЕНДЕРОМ. ДОБАВИТЬ ВЗБИТЫЕ ДО ЛЕГКИХ ПИКОВ СЛИВКИ.

ДЛЯ СБОРКИ НАЧИНКИ: В ПОЛУСФЕРЫ ВЫЛОЖИТЬ ЧАСТЬ СМЕТАННО-ВАНИЛЬНОГО МУССА, ПОЧТИ ДО КРАЕВ, НАКРЫТЬ СВЕРХУ ВЫРЕЗАННЫМИ ДИСКАМИ ОРЕХОВОЙ НАЧИНКИ. ЗАМОРОЗИТЬ.

ДЛЯ СБОРКИ ПИРОЖНЫХ: ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ НА 2/3 МУСС ИЗ МЕДОВЫХ КОРЖЕЙ, ВСТАВИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУСФЕРЫ Из СМЕТАННО-ВАНИЛЬНОГО МУССА И ОРЕХОВОЙ НАЧИНКИ, ДОПОЛНИТЬ МУССОМ И НАКРЫТЬ МЕДОВЫМ КОРЖОМ. ЗАМОРОЗИТЬ.

ДЕКОРИРОВАТЬ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ.

Шаг 6

90 ГР СГУЩЕНОГО МОЛОКА

50 ГР МОЛОКА 3,2%

70 ГР ЖЕЛТКА

8 ГР ЖЕЛАТИНА 220 БЛ

145 ГР МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА САLLEBAUT

290 ГР сливок 33%

ЖЕЛАТИН ЗАМОЧИТЬ ПО ИНСТРУКЦИИ.

ИЗ СГУЩЕНОГО МОЛОКА, МОЛОКА, ЖЕЛТКОВ и ЖЕЛАТИНОВОЙ МАССЫ ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ АНГЛЕЗ (ЗАВАРИТЬ НА СРЕДНЕМ ОГНЕ ДО 83С).

ВЫЛИТЬ АНГЛЕЗ НА ШОКОЛАД.

СДЕЛАТЬ ЭМУЛЬСИЮ С ПОМОЩЬЮ БЛЕНДЕРА.

ОСТУДИТЬ ДО 29С.

СОЕДИНИТЬ С ПОЛУВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

Шаг 7

150 ГР МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА САLLEBAUT

150 ГР ТЕМНОГО ШОКОЛАДА САLLEBAUT 54,5%

80 ГР КУКУРУЗНОГО МАСЛА БЕЗ ЗАПАХА

100-120 ГР ДРОБЛЕНЫХ ОРЕХОВ (ЛЮБЫХ)

ШОКОЛАД РАСТОПИТЬ ИМПУЛЬСАМИ.

ДОБАВИТЬ МАСЛО И ОРЕХИ.

ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ.

ПОКРЫТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ТОРТ И СРАЗУ ЖЕ СМАХНУТЬ ЛИШНЕЕ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ СПАТУЛОЙ.

УЧТИТЕ, ЧТО РОШЕ ЗАСТЫВАЕТ ОЧЕНЬ БЫСТРО, ЭТО ВАМ НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ!

ПОЭТОМУ, НЕ БОИМСЯ, ЛЬЁМ СРАЗУ МНОГО И БЫСТРО.

РАБОЧАЯ ТЕМПЕРАТУРА 38-40С.

ОСТАТКИ МОЖНО ХРАНИТЬ ДО СЛЕДУЮЩЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

Подача

Первое впечатление — самое важное! Подавайте пирожное на красиво оформленной тарелке: можно разместить его на тонкой кружевной салфетке или декорировать посыпанной сахарной пудрой. Отличный вариант — украсить десерт свежими ягодами, мятой или шоколадной стружкой. 🎂🍓 Если планируете праздничное мероприятие, попробуйте сделать индивидуальные порции в маленьких стеклянных баночках. Это не только придаст изысканности, но и упростит процесс подачи, особенно на фуршетах или пикниках. Не забывайте про детали! Небольшая веточка розмарина или съедобное золотое покрытие добавят пирожному шика и сделают его центром внимания на вашем празднике. А для полного наслаждения, сервируйте десерт с чашечкой свежесваренного кофе или ароматного чая. Ваши гости будут в восторге! 🍰☕

Вариации рецепта

Для безглютенового варианта используйте безглютеновую муку вместо обычной. В остальном рецепт останется неизменным, а выпечка будет воздушной и легкой! Для веганского варианта замените куриные яйца на льняные (1 ложка молотого льна и 3 ложки воды для каждого яйца), мёд на кленовый сироп, а сливочное масло на кокосовое масло. Для кремов вместо сливок используйте кокосовые сливки, а желатин замените агарагаром. Ваш десерт получится не менее вкусным и нежным, но при этом полностью растительным! 🌱

Частые вопросы

Как правильно замесить тесто для медовых коржей?
Растопите масло с медом на водяной бане, затем добавляйте сахар и яйца, постоянно помешивая. Затем потихоньку добавьте просеянную муку и замешивайте до однородной, нелипкой массы.
Как избежать расслоения ореховой начинки?
Внимательно следуйте рецепту и добавляйте ингредиенты поэтапно. Особенно важно тщательно перемешивать смесь на каждом этапе приготовления.
Можно ли заменить ваниль в начинке на ванильный экстракт?
Да, можно. Используйте 1 чайную ложку ванильного экстракта вместо одного стручка ванили.
Можно ли подготовить медовые коржи заранее?
Да, коржи можно испечь за несколько дней до сборки и хранить их в герметичном контейнере при комнатной температуре.
Как достичь идеальной консистенции мусса?
Следите за температурным режимом на каждом этапе, особенно при добавлении желатина и взбитых сливок. Массы должны быть охладены до 35°C перед смешиванием.
Можно ли использовать другой вид орехов?
Конечно! Экспериментируйте с миндалем, фундуком или кешью для разнообразия вкусов. Каждый вид орехов придаст десерту свою уникальную нотку.