Муссовые пирожные Кокос-клубника

Ингредиенты

Кокосовый дакуаз

белки: 112 ГРАММ
сахар: 75 ГРАММ
миндальная мука: 30 ГРАММ
сахарная пудра: 105 ГРАММ
мука: 22 ГРАММ
кокосовая мука: 75 ГРАММ

Клубничное кули

клубничное пюре: 187 ГРАММ
сахар: 37 ГРАММ
пектин NH: 6 ГРАММ
желатин 220 bloom: 2,5 ГРАММ

Клубничный мусс

клубничное пюре: 62,5 ГРАММ
кокосовая паста Tatis Клубника (можно заменить на клубничное пюре): 25 ГРАММ
меренга: 62,5 ГРАММ
сливки 33%: 75 ГРАММ
желатин 220 bloom: 4,5 ГРАММ

Меренга (двойная порция)

сахар: 75 ГРАММ
вода: 20 ГРАММ
белок: 27 ГРАММ

Глазурь

Шоколад Callebaut Ruby 47,3%: 150 ГРАММ
Какао-масло Callebaut: 25 ГРАММ
Растительное масло: 25 ГРАММ

Оборудование

Весы
Для точного измерения ингредиентов.
Кухонный комбайн
Поможет с замесом теста и приготовлением меренги.
Кондитерские мешки и насадки
Обязательно для аккуратного отсаживания мусса и кули.
Силиконовая форма Прямоугольники
Основная форма для приготовления. Можно использовать любую форму для нарезных пирожных.
Духовка
Необходима для выпекания кокосового дакуаз.

Совет: Используйте весы, чтобы измерить все ингредиенты с точностью до грамма. Это гарантирует лучший результат и стабильность ваших выпечек. Не пренебрегайте использованием качественных силиконовых форм, они обеспечат идеальное извлечение готового изделия.

Инструкции

Шаг 1

Рецепт рассчитан на силиконовую форму Прямоугольники. Этот рецепт подойдёт также и для нарезных пирожных.

Кокосовый дакуаз:
112 г - белки
75 г - сахар
30 г - миндальная мука
105 г - сахарная пудра
22 г - мука
75 г - кокосовая мука

Приготовление:
1. Взбить белки с сахаром до плотных пик.
2. Смешать все сухие ингредиенты, просеять. Аккуратно подмешать в меренгу, сохраняя пышность.
3. Переложить тесто в кондитерский мешок, отсадить тесто по формам ~ по 2 см толщиной.
4. Выпекать в разогретой духовке при 160С ~ 15-20 мин. до готовности. 5. Остудить, достать бисквитики из формы, подрезать верхушки и убрать обратно в форму.

Шаг 2

Клубничное кули:
187 г - клубничное пюре
37 г - сахар
6 г - пектин NH
2,5 г - желатин 220 bloom

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Клубничное пюре нагреть до 40С.
2. Сахар смешать с пектином, дождиком всыпать в пюре, постоянно помешивая. Довести до кипения.
3. Добавить желатин, перемешать до однородности.
4. Остудить, отсадить кули поверх бисквитов тонким равномерным слоем.

Шаг 3

Клубничный мусс:
62,5 г - клубничное пюре
25 г - кокосовая паста Tatis Клубника (она даёт интересный вкус, можете заменить просто на клубничное пюре)
62, 5 г - меренга
75 г - сливки 33%
4,5 г - желатин 220 bloom
⠀
Меренга (двойная порция)
75 г - сахар
20 г - вода
27 г - белок

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде. Приготовить меренгу. Сахар смешиваем с водой и доводим до t 118C.
2. Как только сироп достигнет 115С, начать взбивать белок. Влить сироп тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбить до плотных пиков.
3. Растопить клубничное пюре, добавить желатин. Добавить пасту и перемешать до однородности.
4. Пока клубничная масса остывает, взбить сливки до мягких пик.
5. Аккуратно вмешать клубничную массу к меренге, затем аккуратно подмешать сливки, сохраняя воздушность.
6. Распределить по формам, убрать в морозилку на минимум на 6-8 ч. или на ночь.

Шаг 4

Глазурь:
Шоколад Callebaut Ruby 47,3% - 150г
Какао-масло Callebaut - 25г
Растительное масло - 25г

Приготовление:
1. Отдельно растопить шоколад и какао-масло, все перемешать. Добавить растительное масло, дать немного остыть.
2. Вынуть пирожные из формы, покрыть глазурью, стряхивая излишки.
3. Украсить по желанию, например, клубничными шариками и сублимированными ягодами.

Шаг 5

Кули с инжиром:
200 г - пюре инжира Ravifruit
20 г - сахар
5 г - кукурузный крахмал

Приготовление:
1. Нагреваем пюре с сахаром. Разводим крахмал небольшим количеством воды.
2. Добавляем крахмал в пюре постоянно помешивая, провариваем до загустения. Охлаждаем. Отсаживаем на тарталетки тонким слоем.

Шаг 6

Крем с маскарпоне:
250 г - маскарпоне
125 г - греческий йогурт
60 г - сахарная пудра
60 г - сливки 33%
цедра одного лимона

Приготовление:
1. Взбиваем сливки до средних пиков.
2. Взбиваем на низкой скорости маскарпоне, йогурт и сахарную пудру до однородности.
3. Аккуратно вмешиваем сливки. Добавляем лимонную цедру. Ровным слоем отсаживаем на тарт. Украшаем свежей голубикой.

Подача

Когда ваши «Кокосовые прямоугольники» готовы, настало время подумать о великолепной подаче. 🎂

Сначала разместите пирожные на красивом блюде или десертной стойке. Это подчеркнет их элегантность и придаст столу праздничный вид. Можно слегка растопить немного белого шоколада и создать узоры на тарелке перед подачей — это добавит дополнительную нотку шикарности и изысканности вашему десерту.

Украсьте каждый прямоугольник свежими ягодами, мятой или листиками съедобного золота для более роскошного вида. Клубничные шарики и сушеные ягоды придадут десерту текстурное разнообразие, делая его визуально привлекательным и восхитительным на вкус.

Не забывайте об эстетической презентации! Используйте разноцветные тарелки и уникальные столовые приборы, чтобы полностью раскрыть красоту вашего десерта. Ваши гости будут впечатлены и запомнят этот момент надолго. Приятного аппетита! 😋

Вариации рецепта

Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? Вот несколько советов и альтернатив:

Безглютеновый вариант: Замените обычную муку безглютеновой мукой или смесью из рисовой муки, кукурузного крахмала и картофельного крахмала. Это поможет сохранить текстуру и вкус десерта.

Веганский вариант: Используйте заменители белков, такие как аквафаба, для взбивания меренги. Сливки можно заменить на кокосовые сливки или другой растительный крем. Желатин замените на агар-агар или пектин.

Частые вопросы

Какие сложности могут возникнуть при взбивании белков до плотных пиков?
Убедитесь, что миска и венчик чистые и сухие. Небольшие следы жира могут помешать достичь нужной текстуры.
Можно ли использовать замороженные ягоды для кули?
Да, но их необходимо разморозить и довести до комнатной температуры перед использованием.
Какую консистенцию должен иметь клубничный мусс после приготовления?
Мусс должен быть воздушным и нежным, поэтому аккуратно вмешивайте сливки и меренгу, чтобы сохранить эту текстуру.
Можно ли приготовить глазурь заранее?
Да, но перед использованием её нужно слегка разогреть для получения нужной консистенции.
Какие ещё начинки можно использовать для этого десерта?
Вы можете экспериментировать с различными пюре и фруктами, такими как малина, манго или даже инжир.
Можно ли использовать другие виды шоколада для глазури?
Да, вы можете использовать тёмный, молочный или белый шоколад, но помните, что это изменит вкус и цвет десерта.