Муссовые пирожные

Ингредиенты

Ингредиенты для коржа (на 16 шт)

Жидкий мед: 45 ГРАММ
Сахар: 125 ГРАММ
Сливочное масло: 15 ГРАММ
Сода: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Яйца: 2 ШТ.
Мука: 320 ГРАММ

Для конфи

Замороженная вишня: 280 ГРАММ
Листовой желатин: 8 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 12 ГРАММ
Сахар: 80 ГРАММ

Для мусса

Листовой желатин: 15 ГРАММ
Стручок ванили: 1 ШТ.
Молоко 3,2%: 230 МИЛЛИЛИТР
Белый шоколад: 320 ГРАММ
Сливки 33%: 400 МИЛЛИЛИТР

Для зеркальной глазури

Листовой желатин: 12 ГРАММ
Сахар: 150 ГРАММ
Вода: 75 МИЛЛИЛИТР
Сироп глюкозы: 150 ГРАММ
Белый шоколад: 150 ГРАММ
Сгущенка: 100 ГРАММ
Краситель: ПО ВКУСУ

Оборудование

Термометр (игольчатый)
Не пропустите момент, когда нужно снять смесь с огня.
Кухонные весы
Для точного измерения ингредиентов.
Погружной блендер
Чтобы добиться идеально гладкой текстуры конфи и глазури.
Форма для муссовых пирожных
Рекомендуем от @bakemeshop для удобства и красоты.
Решетка для глазировки
Чтобы глазурь равномерно покрыла пирожные.
Сотейник и миска для смешивания
Основные инструменты при приготовлении основных частей десерта.

Инструкции

Шаг 1

Слово @yulia_ozernykh_foodphoto:
Пирожное состоит из четырех слоев: конфи из вишни, медовый корж, ванильный мусс и зеркальная глазурь. Основная сложность в том, что нужно четкое количество ингредиентов и неуклонное следование инструкции.
Здесь нет любимых нами "а чем заменить?" и "а на глаз можно?".
Нельзя! И точка.

П.С.: для приготовления вам понадобятся термометр(у меня игольчатый), весы кухонные, погружной блендер, форма для муссовых пирожных (у меня из @bakemeshop ), решетка для поливания глазурью, сотейник и миска для смешивания.

Шаг 2

Ингредиенты для коржа (на 16 шт):
Жидкий мед - 45г
Сахар - 125г
Сливочное масло - 15г
Сода - 1 ч.л
Яйца - 2 шт
Мука - 320г

Приготовление:
1. В сотейнике соединить мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и, помешивая, прогревать до полного растворения сахара.
2. Снять с огня, добавить соду, перемешать венчиком.
3. Перелить массу в миску, вбить по одному яйца, взбить венчиком.
4. Понемногу добавляя муку, замесить упругое тесто.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто толщиной в 5 мм, вилкой проколоть корж по всей поверхности. Выпекать на пергаменте 5-10 минут при 180С.
6. Вырезать прямоугольные коржики, которые подойдут по размеру к пирожному.

Шаг 3

Для конфи:
Замороженная вишня - 280г
Листовой желатин - 8г
Кукурузный крахмал - 12г
Сахар - 80г

Приготовление:
1. Вишню слегка разморозить. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Добавить к вишне сахар и крахмал, пробить блендером насадкой для пюрирования до однородности.
3. В сотейнике довести до кипения, добавить отжатый желатин и снова пробить блендером.
4. Ягодную массу вылить в такой противень, чтобы высота слоя была не больше сантиметра. Предварительно накройте противень пищевой пленкой, чтобы удобно было снимать кусочки.
5. Поставить в морозилку на 30 минут. Вырезать такие же прямоугольники, как из медового коржа.

Шаг 4

Для мусса:
Листовой желатин - 15г
Стручок ванили
Молоко 3,2% - 230 мл
Белый шоколад - 320г
Сливки 33% - 400 мл

Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике соединить молоко, семена ванили (аккуратно достать их кончиком ножа) и сами стрючки.
3. Довести до кипения, ввести отжатый желатин, перемешать, через сито процедить молоко в миску с шоколадом.
4. Охлажденный сливки взбивать миксером в чистой холодной миске. Сливки не должны стать густыми. Взбивать до тех пор, пока на поверхности не начнут оставаться следы от венчиков.
5. Сливки влить в шоколадную массу, когда она остынет до 35-40С (термометр!).

Шаг 5

Сборка:
1. Формочки для муссовых пирожных ставим на доску, заливаем на треть шоколадной массой, прямо на этой доске ставим в морозилку на 10 минут.
2. Сверху укладываем кусочек конфи, заливаем муссом, оставляя 5 мм от края, укладываем в центр бисквит, слегка придавливая его.
3. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. Я оставила на ночь.

Шаг 6

Для зеркальной глазури:
Листовой желатин - 12г
Сахар - 150г
Вода - 75 мл
Сироп глюкозы - 150г
Белый шоколад - 150г
Сгущенка - 100г
Краситель

Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозный сироп. Поставить на огонь до 103С.
3. Добавить отжатый желатин, перемешать.
4. На водяной бане растопить шоколад, добавить к нему сгущенку, перемешать.
5. Тонкой струйкой влить сироп и краситель. Я добавила каплю красителя "Молочный шоколад". Теперь аккуратно пробить массу блендером насадкой для пюрирования. Блендер нужно держать вертикально и не поднимать высоко, чтобы образовывалось как можно меньше пузырьков.

Шаг 7

Заключительный этап:
1. Пирожные аккуратно достать из формы и на решетке обильно полить глазурью температурой 29-30С от одного края к другому.
2. Тонкой лопаткой снять пирожные с решетки до застывания.
3. Неровные края можно скрыть крошкой от медового коржа, а пузырьки присыпать посыпкой.

И вуаля! Вот и вся магия!

Шаг 8

Клубничный мусс:
Пюре клубники - 150г
Сливки жирные - 150г
Белый шоколад - 50г
Сахар - 18г
Желатин листовой - 7г
Хрустящие глазированные шарики или воздушный рис - 30г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить.
2. Клубничное пюре с сахаром довести до кипения, отжать желатин.
3. Соединить шоколад и клубнику, пробить блендером. Остудить.
4. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков и смешать с клубничной массой.
5. Добавить шарики и аккуратно перемешать.
6. Вылить мусс в кольцо 16 см и заморозить.

Шаг 9

Клубничный конфитюр:
Клубничное пюре - 250г
Сахар - 35г
Сахар с семенами ванили - 15г
Кукурузный крахмал - 25г

Приготовление:
1. Смешать крахмал и сахар.
2. Пюре прогреть и добавить сахар с крахмалом. Довести до кипения и прокипятить пару минут. Дать остыть.

Подача

Представьте себе, как эти миниатюрные шедевры украшают ваш стол! 💐 Подавайте их на красивой сервировочной тарелке, разложив аккуратными рядами. Для дополнительного эффекта можете использовать листочки свежей мяты или съедобного золота. Разделите десерт на мини-порции, и ваши гости почувствуют себя на элитной дегустации в лучшем кафе. Если устраиваете вечеринку или семейный ужин - такие пирожные станут звездой событий! Для завтрака постелите стол льняной скатертью, добавьте свечи, и вот уже желудки ваших близких урчат в предвкушении сладкого удовольствия. 🍽️ А хотите добавить немного интерактива и развлечений? Попробуйте устроить небольшой мастер-класс прямо во время подачи: покажите, как декорировать пирожные крошкой медового коржа или как аккуратно налить глазурь, чтобы она создавалась магия блестящей идеальности! ✨

Вариации рецепта

Хотите удивить гостей безглютеновым вариантом этого шедевра? 🍞 Легко! Замените обычную муку на смесь безглютеновой универсальной муки. Такая смесь будет работать не хуже, чем пшеничная мука. А как насчет веганского варианта? 🌱 Уберите яйца и замените их на заменитель яиц, например, льняное семя, смешанное с водой (1 столовая ложка молотого семени и 3 столовые ложки воды на каждое яйцо). Используйте кокосовое масло вместо сливочного, веганский белый шоколад и кокосовые сливки. Для глазури веганского варианта можно использовать агар-агар вместо желатина и замените сгущенное молоко на кокосовую сгущенку - это добавит неповторимый аромат и нежность вашему десерту.

Частые вопросы

Что делать, если у меня нет кухонных весов?
Кухонные весы важны для точных измерений. Попробуйте приобрести их, либо используйте онлайн-конвертеры для перевода грамм в объемные измерения (но это может повлиять на результат).
Можно ли заменить вишню на другую ягоду?
Да, вы можете использовать любую ягоду, которая вам нравится! Например, клубнику, малину или чернику.
Как не допустить образование комков в тесте?
Просейте муку перед добавлением и старайтесь вводить ее постепенно, хорошо перемешивая на каждом этапе.
Можно ли использовать силиконовые формы вместо форм для муссовых пирожных?
Да, силиконовые формы также подойдут. Выбирайте только те, которые хорошо держат форму.
Как добиться идеальной текстуры глазури без пузырьков?
Погружной блендер держите строго вертикально и не поднимайте высоко, чтобы минимизировать попадание воздуха.
Как добиться нужной температуры для глазури?
Используйте термометр и строго следите за температурой. Она должна быть в диапазоне 29-30°C, иначе блеск глазури может не получиться идеальным.