Муссовые нарезные пирожные Сливочно-смородиновые

Рецепт на рамку 20*20, на 10 пирожных 👇

Бисквит
135 г яиц
70 г инвертного сахара (или меда)
135 г муки
66 г сахарной пудры
2 г соли
5 г разрыхлителя
40 г молока
90 г растопленного сливочного масла

Приготовление:⠀
1. Яйца взбить с инвертным сахаром.
2. Добавить сахарную пудру и соль, затем - муку с разрыхлителем. Все перемешать.
3. Масло растопить, смешать с молоком.
4. 1/3 теста смешать с молочно-масляной смесью, затем вернуть к остальному тесту и перемешать.
5. Оставить тесто на 1 час в холодильнике, затем выложить на противень (или в рамку 22-26). Выпекать при 180*С 15 минут.
6. Готовый корж остудить, подравнять до толщины в 1 см примерно. Уложить на дно в рамку 20 си, предварительно затянутую пищевой пленкой и проложенную бордюрной лентой. Поставить в морозилку.

Черносмородиновое желе
175 г пюре смородины (процеженного)
75 г ягоды смородины
50 г сахар
50 г смородиновый сироп Monin (или просто сахар)
7 г желатин 160 bloom

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Все остальные ингредиенты смешать, довести до закипания, растворить в смеси желатин, перемешать.
3. Вылить на замерзший бисквит, вернуть рамку в морозилку.

Сливочно-ванильный крем
250 г сливки 33%
50 г желтки
24 г ванильный сахар Dr. Oetker (3 пакетика)
40 г сахар
6 г желатин 160 bloom
250 г маскарпоне
⠀
Приготовление:
1. Желатин замочить.
2. Приготовить крем Англез: сливки нагреть, желтки смешать с сахарами, ввести в них сливки и перемешать, вернуть на огонь и при постоянном помешивании силиконовой лопаткой довести до 82-83*С.
3. Растворить в англезе желатин. Остудить до температуры маскарпоне. Предварительно маскарпоне достаю из холодильника, чтобы слегка нагрелся, а англез наоборлт ставлю в холодильник, чтобы остыл.
4. Затем смешать англез и маскарпоне венчиком (температура может отличаться на 1-2 град.!), вылить смесь поверх желе. Вернуть в морозилку.

Торт оставить в морозилке минимум на 6 часов. Затем - нарезать на пирожные и заглазировать: насаживаем пирожное на вилку (в бисквит), окунаем в глазурь, даем стечь излишкам.

Для глазури: на 500 г шоколада (у меня белый) - 140 г растительного масла. Растопить, объединить и использовать. Можно окрашивать жирорастворимыми красителями.

Можно хранить в морозилке (-18*С) до 1 мес.

Ингредиенты для сырков:
180 гр творога (без лишней сыворотки, главное, чтобы был вкусный, мин 5%);
350 гр творожного сыра(Виолетте, Хохланд и т.д.);
80 гр сахарной пудры;
Щепотка ванили;
60 гр сливочного масла 82,5%.

Приготовление:
1. Сливочное масло предварительно достать из холодильника, чтобы оно отошло.
2. В миске объединяем творог, творожный сыр, ваниль, сахарную пудру и пробиваем все блендером до однородности. (Делаем это для того, чтобы ушли комочки из сыра и творога).
3. Добавляем в основную массу мягкое сливочное масло и тщательно перемешиваем.
4. Отправляем в холодильник на 30 минут, чтобы было легче формировать сырки. Я этого не делала, просто переложила массу в кондитерский мешок и отсаживала на пищевую пленку
5. В центре у меня вареная сгущенка. Рецепт ниже
6. Формируем сырки небольшого размера, в центр отсаживаем сгущенку и заворачиваем в пищевую пленку. Убираем в морозилку на 30 минут.

Ингредиенты для вареной сгущенки:
1 литр жирного молока (4,5% или домашнее);
500 гр сахара;
100 гр инвертного или глюкозного сиропа;
1/4 ч л соды.

Приготовление:
1. Молоко, сахар и сироп объединяем в сотейнике и ставим на средний огонь, постоянно помешивая доводим до кипения.
2. Огонь на минимум, добавляем соду и варим 1,5-2 часа. Время от времени проводя лопаткой по дну.
3. У всех разные плиты и минимальный огонь тоже, поэтому время приготовления разное. Ориентируйтесь на консистенцию. Капните немного на тарелку и дайте остыть. Затем проведите пальцем или ложкой, если сгущенка никуда не течёт, то готово.
4. Переваривать сгущенку не нужно. Спустя час, помешивать нужно чаще, чтобы не пригорело. Вы можете проварить час, тогда у вас будет очень вкусный соус, который можно подавать к блинчикам, оладушкам и т. д. Опять же у меня спустя час, а у вас может дольше или быстрее. Ориентируйтесь по цвету и консистенции.
5. Готовую сгущенку переливаем в ёмкость, где будем хранить и плотно закрываем. Горячую не пробуем, чтобы не обжечься. Срок годности - месяц.