Ингредиенты
Для бисквита Магдалена
- Яйца: 93 ГРАММ
- Сахар: 68 ГРАММ
- Тримолин (или мед): 8,5 ГРАММ
- Мука: 127 ГРАММ
- Разрыхлитель: 4,2 ГРАММ
- Сливки 33%: 61 ГРАММ
- Оливковое масло: 57 ГРАММ
- Подсолнечное масло: 19 ГРАММ
- Цедра лимона: 0,5 ШТ.
Для лимонного креме
- Пюре лимона: 110 ГРАММ
- Желтки: 43 ГРАММ
- Сахар: 43 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блюм: 2,7 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 58 ГРАММ
Для черничного конфи
- Пюре черники (можно приготовить из замороженной): 200 ГРАММ
- Сахар: 46 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 6,6 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блюм: 4,45 ГРАММ
Для мусса на белом шоколаде
- Молоко 3,2%: 97 ГРАММ
- Какао-масло: 13 ГРАММ
- Белый шоколад: 133 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блюм: 5,3 ГРАММ
- Сливки 33%: 170 ГРАММ
Оборудование
- Металлическая рамка 16x16 см или 18x18 см
Незаменима для формирования аккуратного бисквита и слоев десерта.
- Ацетатная пленка
Помогает легко извлечь десерт из рамки без повреждений.
- Сотейник
Используется для нагрева и варки кремов и пюре.
- Блендер
Необходим для достижения однородности кремов и мусса.
- Пекарская бумага и алюминиевая фольга
Защищают металлическую рамку и позволяют легко переносить бисквит.
- Шпажка
Используйте для проверки готовности бисквита.
Инструкции
Шаг 1
Для бисквита "Магдалена":
Яйца - 93г
Сахар - 68г
Тримолин (или мед) - 8,5г
Мука - 127г
Разрыхлитель - 4,2г
Сливки 33% - 61г
Оливковое масло - 57г
Подсолнечное масло - 19г
Цедра половины лимона
Приготовление:
1. Металлическую рамку 16х16 см затянуть пищевой плёнкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.
2. Для бисквита "Магдалена" яйца взбить с сахаром, цедрой лимона и тримолином до пышной пены.
3. Муку с разрыхлителем просеять, добавить в яичную смесь, продолжая взбивать на минимальной скорости.
4. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить сливки, затем масла.
5. Металлическую рамку размером 16х16 см или 18х18 снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой.
6. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять.
7. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 160С в течение 13-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить.
8. Если бисквит выпекался в рамке 18х18 см, то вырезать заготовку размером 16х16. Поместить заготовку в рамку 16х16. Убрать в морозилку.
Шаг 2
Пюре лимона - 110г
Желтки - 43г
Сахар - 43г
Листовой желатин 160-180 блюм - 2,7г
Сливочное масло 82,5% - 58г
Приготовление:
1. Для лимонного креме желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре поместить в сотейник вместе с сахаром. Нагреть до растворения сахара.
3. Добавить желтки. Варить, постоянно помешивая, до температуры 78-80С.
4. Снять с огня, при необходимости процедить.
5. Добавить отжатый желатин, перемешать.
6. Остудить до 45-50С, добавить холодное сливочное масло, перемешать, затем пробить блендером, стараясь не допускать образование пузырей.
7. Вылить креме на бисквит, полностью заморозить.
Шаг 3
Пюре черники (можно приготовить из замороженной) - 200г
Сахар - 46г
Кукурузный крахмал - 6,6г
Листовой желатин 160-180 блюм - 4,45г
Приготовление:
1. Для черничного конфи желатин замочить в ледяной воде.
2. Пюре комнатной температуры смешать с сахаром и крахмалом, поместить в сотейник на плиту. Помешивая, довести до кипения, проварить около 1 минуты, снять с огня.
3. Добавить отжатый желатин, перемешать.
4. Помешивая, полученную смесь немного остудить, затем вылить в рамку на лимонное креме, полностью заморозить.
Шаг 4
Молоко 3,2% - 97г
Какао-масло - 13г
Белый шоколад - 133г
Листовой желатин 160-180 блюм - 5,3г
Сливки 33% - 170г
Приготовление:
1. Для мусса на белом шоколаде желатин замочить в ледяной воде.
2. Шоколад и какао-масло растопить отдельно друг от друга.
3. Молоко поместить в сотейник и нагреть почти до кипения, но не кипятить. В три приема, каждый раз хорошо перемешивая, вылить молоко на шоколад с какао-маслом.
4. Добавить отжатый желатин, хорошо перемешать, затем пробить блендером в течение пары минут. Остудить шоколадную смесь до 30-35С.
5. В три приема смешать с полувзбитыми сливками.
6. Полученный мусс вылить в рамку на конфи, полностью заморозить.
7. Полностью замороженную заготовку вынуть из рамки, снять ацетатную пленку и убрать в холодильник примерно на полчаса, чтобы заготовка немного разморозилась.
8. Затем нарезать ее на пирожные желаемого размера.
9. Перед подачей разморозить пирожные в холодильнике в течение пары часов, украсить свежей черникой или голубикой.
10. Хранить в холодильнике размороженные пирожные можно не более 72 часов.
Приятного аппетита!
Шаг 5
Для бисквита "Магдалена":
Яйца - 93г
Сахар - 68г
Тримолин (или мед) - 8,5г
Мука - 127г
Разрыхлитель - 4,2г
Сливки 33% - 61г
Оливковое масло - 57г
Подсолнечное масло - 19г
Цедра половины лимона
Приготовление:
1. Для бисквита "Магдалена" яйца взбить с сахаром, цедрой лимона и тримолином до пышной пены.
2. Муку с разрыхлителем просеять, добавить в яичную смесь, продолжая взбивать на минимальной скорости.
3. Тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить сливки, затем масла.
4. Металлическую рамку размером 18х18 см снизу обернуть бумагой для выпечки, а затем алюминиевой фольгой.
5. Установить на противень. Вылить тесто в рамку, разровнять.
6. Выпекать бисквит в заранее разогретой духовке при 160С в течение 13-15 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить.
7. Вырезать бисквит диаметром 16 см, заморозить.
Шаг 6
Клубничное пюре - 133г
Свежая клубника - 67г
Сахар - 33г
Сироп глюкозы - 27г
Пектин NH - 3,3г
Лимонная кислота - 1г
Приготовление:
1. Для клубничного компоте клубнику нарезать небольшими кубиками.
2. Пюре, клубнику, сироп глюкозы и 20г сахара поместить в сотейник и нагреть до температуры 40С.
3. Пектин смешать с оставшимся сахаром (13г) и дождиком, постоянно помешивая, всыпать в пюре. Дать смеси закипеть, проварить 1 минуту, снять с огня.
4. Добавить лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды, перемешать.
5. Вылить в силиконовую форму диаметром 16 см.
6. Дать остыть при комнатной температуре, затем полностью заморозить.
Подача
Подача десерта — это возможность для вашего креативного выражения! Например, можно украсить каждый кусочек свежей черникой или голубикой и несколькими листиками мяты для добавления свежести и легкости. 🌿
Если вы настоящий сладкоежка, попробуйте полить кусочки французской глазурью или посыпать дроблеными орехами. Это не только добавит вкусовых оттенков, но и обогатит текстуру десерта. 🍫
Для более романтичной подачи используйте индивидуальные десертные тарелки вместе с маленьким соусником, наполненным клубничным или малиновым пюре. Ваша подача не только порадует глаза, но и создаст ощущение праздника. 🌸
Вариации рецепта
Безглютеновая версия: замените обычную муку на смесь рисовой и миндальной муки (в пропорции 1:1). Таким образом, текстура бисквита останется мягкой и воздушной.
Веганская версия: вместо яиц используйте 93 грамма пюре банана, замените сливки кокосовыми сливками, а вместо желатина используйте агар-агар (в удвоенном количестве). Для белого шоколада используйте веганский вариант или замените его кокосовым маслом вместе с какао-маслом.
Частые вопросы
- Как правильно взбивать яйца для бисквита?
Начните с низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Взбивайте до образования пышной и плотной пены, около 5-7 минут.
- Что делать, если бисквит не поднимается?
Убедитесь, что ваш разрыхлитель свежий и правильно замешан с мукой. Проверьте температуру духовки — она должна быть стабильной.
- Какие сливочные масла подходят для креме?
Используйте только настоящее сливочное масло высокой жирности, от 82,5%. Это гарантирует правильную текстуру и вкус креме.
- Как избежать расслоения мусса на белом шоколаде?
Добавляйте сливки в охлажденную шоколадную смесь постепенно, осторожно перемешивая каждую порцию для достижения однородной массы.
- Как достичь идеальной текстуры конфи?
Важно поддерживать умеренное тепло при варке и постоянно помешивать, чтобы избежать образования комков. Добавляйте желатин, отключив огонь, для равномерного растворения.
- Можно ли использовать другие ягоды для конфи?
Абсолютно! Вы можете экспериментировать с малиной, клубникой или даже экзотическими фруктами, чтобы создать уникальные вкусовые комбинации.
