Ингредиенты
Для миндального бисквита
- муки: 47 ГРАММ
- миндального пралине: 100 ГРАММ
- сахара: 33 ГРАММ
- яиц: 73 ГРАММ
- желтков: 27 ГРАММ
- белков: 46 ГРАММ
Для конфи из маракуйи
- пюре маракуйи: 180 ГРАММ
- сахара: 35 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 6 ГРАММ
- листового желатина 160-180 блум: 4 ГРАММ
Для ганаша на миндальном шоколаде
- сливок 33%: 83 ГРАММ
- тримолина: 8 ГРАММ
- шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona: 75 ГРАММ
- мягкого сл.масла 82%: 29 ГРАММ
Для миндального мусса
- сливок 33%: 225 ГРАММ
- миндального пралине: 22 ГРАММ
- молока: 225 ГРАММ
- желтков: 50 ГРАММ
- сахара: 50 ГРАММ
- желатина 160-180 блум: 5 ГРАММ
Для крамбла
- сл.масла 82,5%: 30 ГРАММ
- сахара: 30 ГРАММ
- муки: 30 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Поможет быстро и качественно взбить ингредиенты для бисквита и мусса.
- Сотейник
Необходим для подготовки конфи и приготовления молока с миндальным пралине.
- Металлическая рамка 16х16 см
Основа для создания формы и структуры вашего десерта. Убедитесь, что она плотно прилегает к поверхности.
- Ацетатная пленка
Незаменима для получения аккуратных и ровных краев у вашего десерта.
- Блендер
Для создания однородной консистенции ганаша и мусса.
- Разделочная доска
Удобная рабочая поверхность для сборки десерта.
Инструкции
Шаг 1
Для миндального бисквита:
47г муки
100г миндального пралине
33г сахара
73г яиц
27г желтков
46г белков
Для конфи из маракуйи:
180г пюре маракуйи
35г сахара
6г кукурузного крахмала
4г листового желатина 160-180 блум
Для ганаша на миндальном шоколаде:
83г сливок 33%
8г тримолина
75г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona
29г мягкого сл.масла 82%
Для миндального мусса:
225г сливок 33%
22г миндального пралине
225г молока
50г желтков
50г сахара
5г желатина 160-180 блум
Для крамбла:
30г сл.масла 82,5%
30г сахара
30г муки
Шаг 2
Металлическую рамку 16х16 см. затянуть пищевой пленкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.
Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.
Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18х18 см., обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170С в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16х16 см. Поместить в соответствующую рамку.
Шаг 3
Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.
Шаг 4
Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до t 82С. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками.
Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение, примерно, 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнет приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить.
Шаг 5
Приятного аппетита!
Шаг 6
Пюре облепихи - 30г
Пюре манго - 30г
Шоколад белый - 80г
Сливки от 33% - 100г
Глюкоза - 5г
Желатин - 2г
Объединяем и прогреваем пюре. Добавляем желатин. Добавляем глюкозу и растопленный шоколад. Все объединяем. Добавляем холодные сливки. Стабилизируем в холодильнике.
Шаг 7
Пюре облепихи - 33г
Пюре манго - 33г
Пюре апельсина - 33г
Пектин NH - 2г
Сахар - 50г
Лимонная кислота - на кончике чайной ложки
Смешать и прогреть пюре. Сахар и пектин смешать. Всыпать смесь сахара и пектина дождиком в пюре. Добавить лимонную кислоту.
Подача
Подача имеет огромное значение, когда речь идет о десертах такого уровня. И даже если ваш десерт на вкус совершенен, хорошо продуманная презентация добавит ему еще больше шарма.
Представьте себе небольшой деревянный столик, покрытый льняной салфеткой, с аккуратно разложенными кусочками вашего десерта. В центре каждого пирожного — несколько семечек маракуйи и золотистый миндаль. 🥂 А если добавить несколько свежих цветов или листиков мяты по бокам, то получится настоящая картина!
Другой интересный вариант — сервировать десерт на зеркальной подставке. Отражение добавит блеска и объемности каждому кусочку, а небольшие брызги фруктового сиропа вокруг придадут еще больше аппетитного вида. Ваши гости будут в восторге!
Не забывайте и про упаковку, если вы планируете взять десерт в гости. Красивые коробки с прозрачными оконцами позволят вашему творению блеснуть во всей красе еще до того, как его попробуют.
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым? Легко! В миндальном бисквите замените пшеничную муку на миндальную муку или специальную безглютеновую смесь. Кукурузный крахмал и другие ингредиенты уже подходят для безглютеновой диеты, так что вам не придется сильно менять рецепт.
Для веганской версии этого десерта потребуется немного больше модификаций. Замените яйца в бисквите на "яичный заменитель" из магазина или смесь льняного семени и воды (1 ст. ложка льняного семени + 3 ст. ложки воды на 1 яйцо). Вместо обычного молока используйте миндальное, овсяное или любое другое растительное молоко. Сливки также можно заменить на растительные, лучше всего подойдут кокосовые. Что касается желатина, возьмите агар-агар вместо него. Он отлично справится с текстурой конфи и мусса.
Частые вопросы
- Можно ли заменить миндальное пралине на что-то другое?
Миндальное пралине можно заменить на любое другое ореховое пралине, например, фундуковое. Однако это изменит вкус десерта.
- Чем можно заменить тримолину в ганаше?
Тримолину можно заменить медом или кукурузным сиропом в тех же пропорциях.
- Как лучше всего взбивать белки для бисквита?
Для устойчивых пиков взбивайте белки на средней скорости до появления легкой пены, затем постепенно увеличьте скорость и добавляйте сахар по частям.
- Можно ли использовать замороженное пюре маракуйи?
Да, можно использовать замороженное пюре, предварительно разморозив его до комнатной температуры.
- Как хранить десерт после приготовления?
После полной дефростации храните десерт в холодильнике в герметичном контейнере до 3-4 дней.
- Можно ли приготовить десерт без ацетатной пленки?
Да, но придется быть аккуратнее при вынимании десерта из рамки, чтобы не повредить его форму.
