Муссовое пирожное Маракуйя-Персик-Фисташка

Слово автору:

Немного о самом пирожном - по вкусам это как говорится total match. Маракуйя с косточкой даёт невероятную кислую хрустящую текстуру, персик смягчает её, но держится стойко (его отчетливо слышно). Конечно, кто-то захочет заменить персик на манго - это будет классика , но с персиком вкус не тривиальный. Мне было сложно представить эти сострадающие с классическим миндальным бисквитом и простым муссом - поэтому в ход пошла фисташка , и получилось все как надо 👌

На 8 пирожных в форме silico «шарики»

• 150 грамм пюре маракуйи с семечкой @fresh_harvest_


• 2 грамма пектина NH


• 30 грамм сахара

Сахар смешать с пектином, всыпать в пюре до кипения - дать прокипеть пару минут. Выливаем в форму и убираем на 30-40 минут в морозилку

• 155 грамм пюре персика @fresh_harvest_


• 20 грамм сахара


• 55 грамм сливочного масла


• 5 грамм кукурузного крахмала


• 2,5 грамма желатина (замочить в 10 граммах воды)

Пюре, сахар, крахмал смешиваем, увариваем до загустения. Добавляем набухший желатин в горячее пюре. Холодное масло пробиваем блендером со всей массой. Выливаем 2 слоем и опять замораживаем от 30 минут

• 1 Яйцо С0


• 80 грамм сахара


• 50 грамм мягкого сливочного масла


• 75 грамм пшеничной муки


• 30 грамм фисташковой муки @melnitsa__shop


• 60 грамм молока


• 20 грамм фисташковой пасты


• 4 грамма разрыхлителя

Мягкое масло взбиваем с сахаром до белого состояния, добавляем яйцо - ещё раз взбиваем до пышного состояния. Всыпаем и вливаем все оставшиеся ингредиенты за раз и просто смешиваем венчиком. Выпекаем при температуре 165 градусов 20-25 минут. Вырезаем вырубкой 4 см диаметр. На 1 пирожное 2 прослойки бисквита.

• 100 грамм белого шоколада


• 70 грамм сливок 33% (1)


• 170 грамм сливок 33% (2)


• 40 грамм фисташковой пасты или пралине


• 5 грамм желатина (замочить в 20-25 граммах воды)

Сливки (1) нагреваем , разводим в них набухший желатин, выливаем на шоколад с пастой, даём постоять 2 минуты и смешиваем до однородности. Сливки (2) взбиваем до мягких пик , смешиваем с массой . Используем сразу . Сборка на видео

Замораживаем перед покрытием глазури пирожные 8 часов.

• 250 мл воды


• 200 г сахара


• 20 г глюкозного сиропа


• 55 г сахара (2)


• 8 г пектин NH


• 2 г лимонный сок

Сахар, воду и глюкозу доводим до температуры 40°С.Вводим перемешанные между собой пектин NH и сахар (2). Доводим до кипения, варим 3 минуты. Вводим лимонный сок, несколько секунд провариваем. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем в холодильник.

Как используем в работе :

Берем гель, нагреваем до вновь мягкого состояния. разбавляем с горячей водой 25% от массы геля, заливаем замороженные десерты.

• Яйца категории СО 3 шт


• Мука 95 г


• Сахар 90


• Молоко 30 г


• Сливочное масло 20 г


• Разрыхлитель 3 г

1. Масло растопить с молоком. Остудить


2. Белки комнатной температуры взбить до пены, постепенно всыпать сахар. Взбивать до плотности


3. Добавить по одному желтку.


4. Остановить миксер. Ввести тёплое молоко перемешанное с растопленным маслом, муку с разрыхлителем


5. Аккуратно перемешать


6. Выпекать в форме 16 см при 170С 40-45 мин


7. Готовый бисквит остудить в форме в течении 10 минут, вытащить.


8. Полностью остудить, обмотать пленкой и убрать в холодильник на 6 часов.

• Вода 50 г


• Сахар 30 г

1. В горячую воду добавить сахар, остудить