Ингредиенты
Для миндального сабле
- Сахарная пудра: 23 ГРАММ
- Миндальная мука: 7 ГРАММ
- Мука: 62 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%: 30 ГРАММ
- Яйца: 14 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
Для мангового компоте
- Манговое пюре: 66 ГРАММ
- Свежий манго: 100 ГРАММ
- Лимонный сок: 33 ГРАММ
- Сахар: 33 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блум: 4 ГРАММ
Для бисквита Дакуаз
- Белки: 75 ГРАММ
- Сахар: 25 ГРАММ
- Миндальная мука: 67 ГРАММ
- Сахарная пудра: 75 ГРАММ
Для мусса с марципаном
- Молоко 3,2%: 100 ГРАММ
- Ванильный экстракт: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Марципановая масса: 120 ГРАММ
- Листовой желатин 160-180 блум: 4 ГРАММ
- Сливки 33%: 200 ГРАММ
Оборудование
- Миксер с насадкой "лопатка"
Идеально подходит для замешивания теста, позволяя избежать перегрева и перевзбивания.
- Силиконовая форма для выпечки
Удобная в использовании, легко вынимается и сохраняет форму пирожных.
- Сотейник
Необходим для приготовления мангового компоте.
- Морозильная камера
Понадобится для замораживания компонентов рецепта, таких как сабле и компоте.
- Пергаментная бумага
Для раскатки и выпечки миндального сабле и бисквита Дакуаз.
Инструкции
Шаг 1
Для миндального сабле:
Сахарная пудра - 23г
Миндальная мука - 7г
Мука - 62г
Сливочное масло 82,5% - 30г
Яйца - 14г
Соль - щепотка
Приготовление:
1. Для миндального сабле масло нарезать небольшими кубиками.
2. Муку и сахарную пудру просеять.
3. В миксере насадкой "лопатка" перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, миндальную муку до состояния мокрого песка.
4. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание.
5. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа.
6. Вырезать 8 необходимых заготовок. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.
7. Выпечь при температуре 160С до ровного карамельного оттенка. Остудить.
Шаг 2
Манговое пюре - 66г
Свежий манго - 100г
Лимонный сок - 33г
Сахар - 33г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г
Приготовление:
1. Для компоте из манго желатин замочить в ледяной воде.
2. Свежий манго порезать небольшими кусочками.
3. В сотейник поместить пюре манго, свежий манго, сахар, сок лимона. Довести смесь до кипения. Варить, помешивая, пару минут, пока кусочки манго не станут мягкими.
4. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать смесь до его полного растворения.
5. Наполнить компоте силиконовый формочки объемом 20 мл. Заморозить.
Шаг 3
Белки - 75г
Сахар - 25г
Миндальная мука - 67г
Сахарная пудра - 75г
Приготовление:
1. Для бисквита Дакуаз миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
2. Белок взбить, постепенно добавляя сахар, в устойчивую, крепкую пену.
3. Смешать часть взбитых белков с сухими ингредиентами, перемешать. Затем добавить основную часть белков, аккуратно перемешать.
4. Полученное тесто распределить на пергаментную бумагу толщиной около 1 см. Выпечь при температуре 180С до золотистого цвета.
5. Вынуть из духовки, дать остыть.
6. Полностью заморозить, потом вырезать 8 заготовок нужного размера.
Шаг 4
Молоко 3,2% - 100г
Ванильный экстракт - 0,5 ч.л
Марципановая масса - 120г
Листовой желатин 160-180 блум - 4г
Сливки 33% - 200г
Приготовление:
1. Для мусса с марципаном желатин замочить в ледяной воде.
2. Марципан немного подогреть в микроволновой печи, размять, залить молоком, добавить ванильный экстракт и поставить на плиту, нагреть до 80С.
3. Снять с огня, добавить отжатый желатин.
4. Остудить смесь до 30С, добавить полувзбитые сливки.
Шаг 5
В силиконовую форму для пирожных выложить немного мусса, затем замороженное компоте, оставшийся мусс, завершить сборку бисквитом, полностью заморозить.
Шаг 6
Полностью замороженные пирожные вынуть из формы, покрыть велюром и установить на подложки. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.
Приятного аппетита!
Шаг 7
Замороженная вишня 200гр
Сахар 100гр
Лимонная кислота (по желанию)2гр
Крахмал 10гр
Желатин 3гр(холодная вода 18гр)
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде на 15мин, распустить в микроволновке.
2. Вишню и сахар положить в сотейник и довести до кипения, помешивая, чтоб не подгорело.
3. Крахмал размешать в 1-2 столовой ложке воды и влить тонкой струйкой в вишню, перемешать и прокипятить около минуты до загустения. Снять с огня.
4. Добавить желатин, перемешать.
Шаг 8
Белый шоколад 100гр
Сливки 33-35% 100гр
Сливочный сыр 400гр
Сахарная пудра по вкусу (20гр)
Приготовление:
1. Растопить белый шоколад со сливками в микроволновке, по 30сек перемешаю, до полного растворения, затем пробить блендером и убрать в холодильник, накрыв в контакт пищевой пленкой, на 6-8 часов (можно на ночь).
2. Взбить шоколад миксером до пышной массы.
3. Перемешать шоколад и сливочный сыр, на низкой скорости, до однородной массы.
Подача
Подача этих восхитительных пирожных может превратить любое чаепитие в празднование! Представьте их на изящной сервировочной тарелке, окруженной свежими кусочками манго и листочками мяты 🌿. Эти яркие акценты подчеркнут тропический вкус и придадут вашему столу нарядный вид. Небольшие порции свежих ягод - клубники или малины - добавят дополнительный цветовой акцент и приятную кислинку.
Еще одна идея - сервировать пирожные на зеркальной блюде, посыпав вокруг сахарной пудрой, чтобы придать эффект снежной корки. Это великолепно подойдет для праздничных мероприятий. Можно также добавить несколько капель карамельного соуса по краям тарелки для дополнительного контраста вкусов.
Хотите поднять уровень подачи? Украсьте каждое пирожное съедобными цветами 🌸 и миниатюрными кремовыми завитками. Это придаст пирожным изысканный и утонченный вид. Небольшая веточка розмарина или тимьяна может добавить необычную ароматическую нотку и сделать подачу еще более особенной. Наслаждайтесь вашими шедеврами! 🍰
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт веганским? Замените яйца в сабле на льняное семя. Для этого смешайте 1 столовую ложку молотого льняного семени с 3 столовыми ложками воды и дайте постоять несколько минут до образования геля. Вместо сливочного масла используйте веганское масло.
Для мусса вместо молока используйте миндальное молоко, а сливки замените на кокосовые сливки. Вместо желатина используйте агар-агар, но не забудьте регулировать количество для достижения нужной консистенции.
Чтобы сделать рецепт безглютеновым, замените обычную муку в сабле на смесь безглютеновой муки. Убедитесь, что все остальные ингредиенты также не содержат глютен.
Частые вопросы
- Как правильно взбить белки для бисквита Дакуаз?
Убедитесь, что ваши белки комнатной температуры, а миска и венчики полностью чистые и сухие. Начинайте взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая ее.
- Что делать, если манговое компоте получилось слишком жидким?
Добавьте немного больше желатина и дайте смеси постоять дольше в холодильнике для загустения.
- Как правильно замесить тесто для сабле?
Важно не переусердствовать с замешиванием. Как только масса соберется в шар, прекратите замешивание, чтобы избежать слишком жесткой текстуры.
- Можно ли заменить миндальную муку обычной мукой?
Миндальная мука придает особый вкус и текстуру, но если у вас нет возможности использовать ее, можно заменить на обычную муку, но вкус и текстура будут другие.
- Как достичь идеальной консистенции мусса с марципаном?
Добавляйте полувзбитые сливки в несколько этапов и аккуратно перемешивайте, чтобы масса оставалась воздушной.
- Можно ли использовать другие фрукты для компоте?
Да, вы можете экспериментировать с различными фруктами, такими как малина, клубника и персики, для создания интересных вкусовых сочетаний.
