Полезная информация от кондитера @labudina_cake
"💜Всем приятного вечера💜
Сегодня хочу рассказать вам🙈 про аквафабу, думаю пока немногие знают что это. С латыни aqua - вода, faba - бобы, aquafaba - жидкость,полученная путем отваривания бобовых(гороха,нута или фасоли), и собственно этой самой жидкостью можно заменять в выпечке яичный белок, в соотношении 30 мл жидкости на один белок среднего размера, или 3 ст ложки аквафабы- замена целого яйца.
Это открытие в мире кулинарии совершил французский шеф-повар Жоэль Рессел в 2014 году, он опубликовал рецепты с водой от фасоли,правда с добавлением кукурузного крахмала и гуаровой камеди для стабилизации,но уже в марте 2015 года американский инженер Гуз Волт ,опираясь на исследования Жоэля, опубликовал рецепт веганского безе из отвара фасоли,что вызвало невероятный восторг у вегетарианцев. Вы только представьте: безе без использования белка, или зефир! А муссы😍, бисквиты😍, суфле😍, еще и майонез , и все это без использования яиц!👍👍👍
"💜Всем приятного вечера💜
Сегодня хочу рассказать вам🙈 про аквафабу, думаю пока немногие знают что это. С латыни aqua - вода, faba - бобы, aquafaba - жидкость,полученная путем отваривания бобовых(гороха,нута или фасоли), и собственно этой самой жидкостью можно заменять в выпечке яичный белок, в соотношении 30 мл жидкости на один белок среднего размера, или 3 ст ложки аквафабы- замена целого яйца.
Это открытие в мире кулинарии совершил французский шеф-повар Жоэль Рессел в 2014 году, он опубликовал рецепты с водой от фасоли,правда с добавлением кукурузного крахмала и гуаровой камеди для стабилизации,но уже в марте 2015 года американский инженер Гуз Волт ,опираясь на исследования Жоэля, опубликовал рецепт веганского безе из отвара фасоли,что вызвало невероятный восторг у вегетарианцев. Вы только представьте: безе без использования белка, или зефир! А муссы😍, бисквиты😍, суфле😍, еще и майонез , и все это без использования яиц!👍👍👍
С удовольствием расскажу🙌, как приготовить очень вкусный шоколадный мусс на основе аквафабы. Для начала отварим нут. Замачиваем его холодной водой так,чтобы вода покрыла нут на 2-3 см, лучше это сделать на ночь, потом сливаем воду , заливаем свежей водой и варим до готовности, примерно час-полтора. Когда нут сварился,лучше его не вынимать сразу из воды, а оставить до полного остывания. Далее мы просто сливаем жидкость через ситечко в отдельную емкость,это и есть аквафаба. Хранить можно в холодильнике до трех дней,а можно заморозить порционно. 👍
Рецепт мусса:👍
👍аквафаба 120 г(холодная)
👍коричневый сахар 15 г
👍тёмный шоколад 70% и более какао 100 г
👍растительное молоко комнатной температуры (соевое,кокосовое) 60 мл
Сахар взбить с аквафабой до пиков около 5 мину, возможно понадобится больше времени.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 сек, периодически перемешивая.
1/3 взбитой аквафабы положить в большую миску, добавить растопленный шоколад и размешать до однородной консистенции
Добавить молоко, постоянно помешивая получившийся соус
Понемногу ввести в соус всю оставшуюся аквафабу, медленно помешивая.
Консистенция полученного мусса может быть достаточно жидкой. Не пугайтесь этого, разлейте по формочкам и оставьте застывать минимум на 6 часов, а лучше на ночь
Всем приятных экспериментов."
👍аквафаба 120 г(холодная)
👍коричневый сахар 15 г
👍тёмный шоколад 70% и более какао 100 г
👍растительное молоко комнатной температуры (соевое,кокосовое) 60 мл
Сахар взбить с аквафабой до пиков около 5 мину, возможно понадобится больше времени.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке импульсами по 15 сек, периодически перемешивая.
1/3 взбитой аквафабы положить в большую миску, добавить растопленный шоколад и размешать до однородной консистенции
Добавить молоко, постоянно помешивая получившийся соус
Понемногу ввести в соус всю оставшуюся аквафабу, медленно помешивая.
Консистенция полученного мусса может быть достаточно жидкой. Не пугайтесь этого, разлейте по формочкам и оставьте застывать минимум на 6 часов, а лучше на ночь
Всем приятных экспериментов."
Масло, молоко, воду, соль, сахар смешиваем и нагреваем в сотейнике до кипения. Вводим муку, хорошо перемешиваем и "завариваем" тесто, активно мешая его лопаткой, до тех пор, пока не испарится влага и оно "соберется в комок". На дне сотейника будет корочка
Перекладываем тесто в чашу миксера и начинаем взбивать, по одному вводим яйца и хорошо взбиваем после каждого яйца
Перекладываем тесто в мешок и отсаживаем на тефлоновый коврик. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 170 ° минут 30-35. 👆Нельзя открывать духовку во время выпекания.👆
Перекладываем тесто в чашу миксера и начинаем взбивать, по одному вводим яйца и хорошо взбиваем после каждого яйца
Перекладываем тесто в мешок и отсаживаем на тефлоновый коврик. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 170 ° минут 30-35. 👆Нельзя открывать духовку во время выпекания.👆
👍Кракелин:👍
75 масла комнатной температуры
95 гр сахара
85 гр муки
Капля красителя
Смешиваем сахар и масло, добавляем краситель и муку, замешиваем песочное тесто. Раскатываем на силиконовом коврике, накрыв тесто пленкой, тонким слоем 2-3 мм и убираем в морозилку до застывания. 👆Я вырезаю кружки для шу обратной стороной большой насадки. Сажаем кракелин на шу и отправляем в духовку. Слой кракелина должен быть очень тонкий, иначе он не даст пироженым подняться.👆
75 масла комнатной температуры
95 гр сахара
85 гр муки
Капля красителя
Смешиваем сахар и масло, добавляем краситель и муку, замешиваем песочное тесто. Раскатываем на силиконовом коврике, накрыв тесто пленкой, тонким слоем 2-3 мм и убираем в морозилку до застывания. 👆Я вырезаю кружки для шу обратной стороной большой насадки. Сажаем кракелин на шу и отправляем в духовку. Слой кракелина должен быть очень тонкий, иначе он не даст пироженым подняться.👆