Ингредиенты
Мусс для чизкейка с матчей
- Желтки: 50 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 7 ГРАММ
- Сахар: 25 ГРАММ
- Сливки 35%: 105 ГРАММ
- Желатиновая масса: 25 ГРАММ
- Фисташковая паста: 10 ГРАММ
- Какао-масло: 10 ГРАММ
- Белый шоколад 33%: 25 ГРАММ
- Кремчиз 65%: 195 ГРАММ
- Чай матча: 5 ГРАММ
- Сок лайма: 10 ГРАММ
- Цедра лайма: 5 ГРАММ
- Замороженная фисташковая база для чизкейка:
Для сборки
- Декор чизкейков:
- Стабилизированные чизкейки:
- Ганаш матча:
- Матча чай:
Оборудование
- Сотейник
Идеально подходит для нагрева сливок и смешивания ингредиентов. Лучше использовать сотейник с толстым дном для равномерного нагрева.
- Миска
Рекомендуем стеклянные или металлические миски, выдерживающие высокие температуры.
- Венчик
Для перемешивания смеси и избегания образования комочков.
- Погружной блендер
Эмульгирует смесь до гладкости и однородности.
- Сито
Необходим для протирания мусса и удаления комочков.
- Кольца для чизкейков
Формы для отсаживания и охлаждения чизкейков.
Инструкции
Шаг 1
- Желтки - 50г.
- Кукурузный крахмал - 7г.
- Сахар - 25г.
- Сливки 35% - 105г.
- Желатиновая масса - 25г.
- Фисташковая паста - 10г.
- Какао-масло - 10г.
- Белый шоколад 33% - 25г.
- Кремчиз 65% - 195г.
- Чай матча - 5г.
- Сок лайма - 10г.
- Цедра лайма - 5г.
- Замороженная фисташковая база для чизкейка
Шаг 2
- Декор чизкейков
- Стабилизированные чизкейки
- Ганаш матча
- Матча чай
Достаем чизкейки из колец и удаляем ацетатные полоски. С помощью сита просеиваем сверху чай матча.
Ганаш перекладываем в корнет и отсаживаем каплями поверх чизкейка.
Храним чизкейки в холодильнике до 48 часов.
Шаг 3
- Молоко 3,2% - 15г.
- Сахар - 15г.
- Желатиновая масса - 10г.
- Кремчиз 65% - 35г.
- Сливки 35% - 150г.
Шаг 4
- Кремчиз 65% - 320г.
- Сахар - 60г.
- Мука - 5г.
- Кукурузный крахмал - 10г.
- Свежемолотый кофе – 15г.
- Морская соль - 2г.
- Яйца - 60г.
- Желтки - 50г.
- Сливки 35% - 100г.
- Растворимый кофе – 15г.
В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка вымешиваем кремчиз на самой низкой скорости до размягчения. В отдельной миске смешиваем сахар, муку, кукурузный крахмал, свежемолотый в почти пудру кофе, соль, яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, пока не останется комочков крахмала и муки. В другой миске смешиваем сливки с кофе до полного включения последнего. Добавляем сливки в яичную смесь и перемешиваем до однородности.
Взбивая кремчиз на низкой скорости, постепенно добавляем яично-сливочную смесь и вымешиваем до однородности. Протираем массу через сито в чистую миску, чтобы убрать все возможные комки. Используем сразу же или храним в холодильнике до надобности.
Подача
Подать десерт можно с легким и элегантным оформлением, которое подчеркнет его утонченный вкус и аромат. Начнем с того, что после стабилизации чизкейков в холодильнике, аккуратно удалите их из колец и снимите ацетатные полоски. Чтобы добавить немного цвета и текстуры, с помощью сита слегка просейте чай матча поверх каждого чизкейка. 🧁
Для дополнительного декора можно использовать ганаш матча. Просто переложите его в корнет и отсадите маленькие капли ганаша по поверхности каждого чизкейка. Это придаст десерту контраст и дополнительную привлекательность.
Отличная идея для завершения подачи – подать чизкейки с чашечкой ароматного чая или кофе. Такой дуэт порадует даже самых изысканных гурманов и создаст атмосферу уюта и тепла за столом.
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? Без проблем! 🤗 Вот несколько простых замен, которые помогут вам адаптировать рецепт под ваши нужды.
Безглютеновая версия: замените кукурузный крахмал на равноценное количество картофельного крахмала. Обратите внимание, чтобы используемые ингредиенты, такие как какао-масло и шоколад, не содержали следов глютена.
Веганская версия: вместо сливок используйте кокосовые сливки аналогичной жирности (35%). Замените желтки и яйца на льняное или чиа яйцо (1 столовая ложка молотого льняного семени или чиа на 3 столовые ложки воды). Состав кремчиза замените на веганский аналог. Желатиновую массу замените на агар-агар, учитывая пропорции для желирующего вещества.
Частые вопросы
- Почему мусс не загустевает?
Убедитесь, что вы правильно следовали рецепту и довели смесь до кипения. Это активирует крахмал и желатин.
- Можно ли заменить фисташковую пасту?
Да, вместо фисташковой пасты можно использовать пасту из любого другого ореха, например, миндаля или кешью.
- Как добиться равномерной текстуры мусса?
Используйте погружной блендер для эмульгирования смеси и обязательно протирайте мусс через сито для удаления комочков.
- С чем лучше подавать чизкейк?
Чизкейк отлично сочетается с нежными ягодными соусами, свежими фруктами и листочками мяты.
- Как долго можно хранить чизкейк?
Чизкейки можно хранить в холодильнике до 48 часов. Старайтесь не оставлять их на открытом воздухе дольше пары часов.
- Можно ли заранее приготовленный мусс замораживать?
Да, мусс можно замораживать до 1 месяца, но перед использованием его необходимо разморозить в холодильнике.
