Ингредиенты
Начинка из манго
- Пюре манго: 80 ГРАММ
- Пюре маракуйи: 20 ГРАММ
- Манго кусочками: 35 ГРАММ
- Сахар: 35 ГРАММ
- Пектин nh: 2 ГРАММ
- Лимонная кислота: ЩЕПОТКА
Икра из пюре маракуйи
- Пюре маркуйи: 40 ГРАММ
- Вода: 25 ГРАММ
- Сахар: 20 ГРАММ
- Агар: 1 ГРАММ
- Растительное масло: 1 СТАКАН
Сливочно-сырный крем
- Маскарпоне: 140 ГРАММ
- Сливки 33 %: 90 ГРАММ
- Сироп глюкозы: 25 ГРАММ
- Молоко: 30 ГРАММ
- Желатин: 4 ГРАММ
- Вода: 24 ГРАММ
- Белый шоколад: 50 ГРАММ
- Ванильная паста: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Тесто
- Клейкая рисовая мука: 100 ГРАММ
- Окрашенная кипяченная вода: 200 ГРАММ
- Сахарная пудра: 60 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный термометр
Необходимо для точного контроля температуры при приготовлении начинки и крема.
- Блендер
Наилучший инструмент для однородного смешивания крема.
- Силиконовые формы полусферы
Для формирования и заморозки начинки и крема.
- Мерная посуда
Обеспечит точные пропорции ингредиентов.
- Пипетка или шприц
Для точного добавления икры из маракуйи.
- Сито
Для просеивания сахарной пудры в тесто.
Инструкции
Шаг 1
Рецепт на 8 шт, д. 6 см
- 80 гр. пюре манго
- 20 гр. пюре маракуйи
- 35 гр. манго кусочками
- 35 гр. сахар
- 2 гр. пектин nh
- Щепотка лимонной кислоты растворить в пол чайной ложки воды
Смешать все ингредиенты (холодные) кроме лимонной кислоты, поставить на огонь, помешивая довести до кипения и прокипятить до 71С (примерно 40 сек). Добавить Лим. Кислоту и выложить начинку в полусферы диаметром 3-4 см, если 4 см не заполняйте до краев. Заморозить
Шаг 2
- 40 гр. пюре маркуйи
- 25 гр. вода
- 20 гр. Сахар
- 1 гр. агар
- Стакан сильно охлажденного (на час в мороз) растительного масла
Смешать все составляющие, вода должна быть холодной и все поставить на огонь. Прокипятить 15 сек. Немного охладить и с помощью шприца или пипетки накапать в холодное растительное масло.
Слить масло и промыть икринки кипяченной водой
Шаг 3
- 140 гр. маскарпоне нагреть до 30С
- 90 гр. сливки 33 %
- 25 гр. сироп глюкозы
- 30 гр. молоко
- 4 гр. желатин+24 гр. воды замочить
- 50 гр. белый шоколад (растопить)
- 1 ч. л ванильная паста
Нагреть молоко с глюкозой до 70 С и растворить в нем желатин.
Вылить на растопленный белый шоколад с ванильной пастой, пробить блендером и вылить ганаш на нагретый до 30 С сыр, хорошо перемешать.
При 28С смешать с полувзбитыми сливками и добавить 50 гр. икры из маркуйи, аккуратно перемешать лопаткой
Отсадить крем в полусферы д. 6 см на половину, утопить начинку из манго и сверху закрыть кремом, убрать в заморозку
Только когда начинка полностью замерзнет, готовим тесто
Шаг 4
- 140 гр. маскарпоне нагреть до 30С
- 90 гр. сливки 33 %
- 25 гр. сироп глюкозы
- 30 гр. молоко
- 4 гр. желатин+24 гр. воды замочить
- 50 гр. белый шоколад (растопить)
- 1 ч. л ванильная паста
Нагреть молоко с глюкозой до 70 С и растворить в нем желатин.
Вылить на растопленный белый шоколад с ванильной пастой, пробить блендером и вылить ганаш на нагретый до 30 С сыр, хорошо перемешать.
При 28С смешать с полувзбитыми сливками и добавить 50 гр. икры из маркуйи, аккуратно перемешать лопаткой
Отсадить крем в полусферы д. 6 см на половину, утопить начинку из манго и сверху закрыть кремом, убрать в заморозку
Только когда начинка полностью замерзнет, готовим тесто
Подача
Вариации рецепта
Частые вопросы
- Что делать, если начинка не загустела?
Проверьте количество пектина и лимонной кислоты, возможно, их было недостаточно. Также важно точно соблюдать температурный режим.
- Можно ли использовать замороженные фрукты?
Да, замороженные фрукты можно использовать, но их нужно полностью разморозить и слить лишнюю влагу.
- Почему крем не взбивается до нужной консистенции?
Важно, чтобы все ингредиенты (особенно сливки) были достаточно холодными перед взбиванием.
- Как добиться равномерного распределения начинки в креме?
Аккуратно перемешивайте лопаткой по кругу, чтобы не разрушить текстуру крема.
- Какие еще фрукты можно использовать для начинки?
Вы можете экспериментировать с другими экзотическими фруктами, например, ананасом или папайей, но следите за их сочностью.
- Можно ли приготовить десерт заранее?
Да, вы можете приготовить и заморозить десерт за несколько дней до подачи. Просто разморозьте его в холодильнике за несколько часов до подачи.
