Сборка многоярусного торта!
Полезная информация от кондитера @galaart_cake
"Многоярусные торты всегда будут в фаворе!
Не всегда возможно собрать такой торт на месте торжества, иногда для этого нет ни условий, ни разрешения! И приходится везти его уже собранным! От страха потеют руки и частит пульс в висках. Так кондитеры ?))
Ну от переживаний я Вас совсем то не спасу, а вот немного успокоить могу )
Давайте расскажу несколько правил сборки таких тортов, особенно для начинающих кондитеров это будет крайне полезно☝🏻
Полезная информация от кондитера @galaart_cake
"Многоярусные торты всегда будут в фаворе!
Не всегда возможно собрать такой торт на месте торжества, иногда для этого нет ни условий, ни разрешения! И приходится везти его уже собранным! От страха потеют руки и частит пульс в висках. Так кондитеры ?))
Ну от переживаний я Вас совсем то не спасу, а вот немного успокоить могу )
Давайте расскажу несколько правил сборки таких тортов, особенно для начинающих кондитеров это будет крайне полезно☝🏻
✅В многоярусном торте все начинки должны быть стабильные, не желательно сильно пропитывать бисквит и использовать в начинках нежные муссовые слои большим слоем !
✅Если начинки разные, то самую стабильную и тяжелую отправляем вниз, на первый ярус. И далее в зависимости от нежности начинки выстраиваем ярусы
✅Каждый ярус должен стоять на своей подложке, но видно Ее быть не должно
✅Под каждой подложкой, должны быть воткнуты шпажки ( трубочки) в торт, для поддержки верхнего яруса
✅В торте от 3 ярусов ( если долгая перевозка и не Вы перевозите, то и от 2 ярусов ) обязательно должен быть центральный штырь ( дюбель), который проходит через все ярусы . В подложках заранее проделывают отверстия
✅После сборки и установки ярусов торт должен выстоять в холодильнике не менее 5-6 часов для охлаждения и перевозки."
✅Если начинки разные, то самую стабильную и тяжелую отправляем вниз, на первый ярус. И далее в зависимости от нежности начинки выстраиваем ярусы
✅Каждый ярус должен стоять на своей подложке, но видно Ее быть не должно
✅Под каждой подложкой, должны быть воткнуты шпажки ( трубочки) в торт, для поддержки верхнего яруса
✅В торте от 3 ярусов ( если долгая перевозка и не Вы перевозите, то и от 2 ярусов ) обязательно должен быть центральный штырь ( дюбель), который проходит через все ярусы . В подложках заранее проделывают отверстия
✅После сборки и установки ярусов торт должен выстоять в холодильнике не менее 5-6 часов для охлаждения и перевозки."
И так рецепт:
Сначала делаем Краклин-это верхний слой из песочного теста, который при увеличении заварного теста расходится красивыми бархатистыми трещинками. Его можно окрашивать по желанию.
Краклин:
100 гр холодного сливочного масла,
150 гр муки пшеничной,
150 гр тростникового сахара
Масло порубить ножом на кусочки примерно 1-2 см,положить в чашу миксера и насадкой-лопатка быстро перемешать с мукой и сахаром до состояния песка. Масса должна быть похожа на слегка влажный песок. Высыпать на пергамент или коврик силиконовый, распределить равномерно, сверху накрыть другим листом и прокатать скалкой, чтобы получился слой не более 3 мм. Положить в морозилку.
Сначала делаем Краклин-это верхний слой из песочного теста, который при увеличении заварного теста расходится красивыми бархатистыми трещинками. Его можно окрашивать по желанию.
Краклин:
100 гр холодного сливочного масла,
150 гр муки пшеничной,
150 гр тростникового сахара
Масло порубить ножом на кусочки примерно 1-2 см,положить в чашу миксера и насадкой-лопатка быстро перемешать с мукой и сахаром до состояния песка. Масса должна быть похожа на слегка влажный песок. Высыпать на пергамент или коврик силиконовый, распределить равномерно, сверху накрыть другим листом и прокатать скалкой, чтобы получился слой не более 3 мм. Положить в морозилку.
Заварное тесто:
Рецепт:
125 гр молока,
125 гр воды,
100 гр сливочного масла,
щепотка соли,
160 гр сильной муки,
250 гр яиц.
Молоко, воду, соль, сливочное масло смешать и поставить в сотейнике на средний огонь. Дать закипеть, убавить огонь, и не просеивая всыпать муку 160 гр, быстро замешивая силиконовой лопаткой, заварить тесто. Мешать до тех пор пока на дне кастрюли образуется из теста тонкая плёнка. Муку необходимо брать с повышенным содержанием белка-11-12%. У нас в продаже это мука "Нордик "- продаётся в супермаркетах. Переложить тесто в дежу миксера, поставить насадку лопатка и на средней скорости начать вымешивание, добавляя в три приёма 250 гр сырых яиц, заранее перемешанных вилкой. Тесто должно получиться нежным и эластичным,чтобы свисало с лопаточки эластичной лентой.
Затем переложить тесто в мешок с круглой насадкой и отсадить на пергамент или армированный коврик небольшие кругляши размером в диаметре 5 см. Из песочного теста круглой выемкой вырезать круги диаметром 4 см Примерно. Положить сверху заготовок из заварного теста. Выпекать в разогретой духовке до 170 градусов Примерно 20-25 минут, в режиме конвекция. После выпекания вынуть из духовки, дать остыть. Затем срезать шапочку с шу зубчатым ножом и наполнить кремом. Можно дополнить ягодами."
Рецепт:
125 гр молока,
125 гр воды,
100 гр сливочного масла,
щепотка соли,
160 гр сильной муки,
250 гр яиц.
Молоко, воду, соль, сливочное масло смешать и поставить в сотейнике на средний огонь. Дать закипеть, убавить огонь, и не просеивая всыпать муку 160 гр, быстро замешивая силиконовой лопаткой, заварить тесто. Мешать до тех пор пока на дне кастрюли образуется из теста тонкая плёнка. Муку необходимо брать с повышенным содержанием белка-11-12%. У нас в продаже это мука "Нордик "- продаётся в супермаркетах. Переложить тесто в дежу миксера, поставить насадку лопатка и на средней скорости начать вымешивание, добавляя в три приёма 250 гр сырых яиц, заранее перемешанных вилкой. Тесто должно получиться нежным и эластичным,чтобы свисало с лопаточки эластичной лентой.
Затем переложить тесто в мешок с круглой насадкой и отсадить на пергамент или армированный коврик небольшие кругляши размером в диаметре 5 см. Из песочного теста круглой выемкой вырезать круги диаметром 4 см Примерно. Положить сверху заготовок из заварного теста. Выпекать в разогретой духовке до 170 градусов Примерно 20-25 минут, в режиме конвекция. После выпекания вынуть из духовки, дать остыть. Затем срезать шапочку с шу зубчатым ножом и наполнить кремом. Можно дополнить ягодами."