Миндальный, влажный бисквит «Муале»

• 240 гр миндальной муки;


• 200 гр сахарной пудры;


• 80 гр желтка;


• 200 гр яица;


• 75 гр муки(у меня «Французская штучка»);


• 75 гр сливочного масла 82,5%;


• 40 гр кокосовой стружки;


• 120 гр белка;


• 120 гр сахара.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Подготовить 4 кольца 18 см диаметром(дно кольца проложить фольгой).

Духовой шкаф разогреть до 160*(у меня с режимом конвекции).

Итак, в отдельной емкости смешать просеянные: муку, миндальную муку, сахарную пудру.

В другой емкости соединить 80 гр желтка и 200 гр яйца и добавить горячее растопленное сливочное масло, смешать до однородной консистенции.

Яично-сливочную смесь добавить к сухим ингредиентам и смешать до однородности.

В отдельной емкости взбить белки на средней скорости до появления пены, затем ввести сахар и взбивать на средней скорости. Достаточно взбитые белки не будут «сползать» с емкости(если ее перевернуть) и на венчике миксера безе образует «клюв».

Смешать миндальную заготовку со взбитыми белками венчиком (аккуратно) и в конце добавить кокосовую стружку, смешать до соединения.

Заготовку распределить по 4 формам (примерно по 270 гр) и выпекать 20 мин (так было заявлено в рецепте, но учитывая особенности духового шкафа, готовность бисквита у меня составила 25-26 мин, поэтому ориентируйтесь по своему духовому шкафу) Я выпекала сразу 4 бисквита на 2 уровнях. Бисквиты 2 (нижнего уровня) я выпекала дополнительно 5-7 мин (но возможно вам это не потребуется и бисквита приготовятся одновременно).

Готовые бисквиты извлечь из духового шкафа, дать остыть 10-15 мин, затем аккуратно пройтись ножиком по бортикам формы и извлечь бисквит из формы. Оставить до полного остывания, затем завернуть в пищевую пленку и оставить для «созревания» при комнатной температуре на 8 часов.
Непосредственно перед сборкой торта, с поверхности бисквита снять «корочку». Ароматнейший, влажный, миндальный бисквит готов!

Безе: (из данного рецепта для коржа я использовала 50% от общей массы, а оставшиеся 50% сформировала в качестве отдельных безе для украшения.)

• 300 гр сахара;


• 70 гр воды;


• 110 гр белков(комнатной температуры);


• 15 гр сахарной пудры;


• лимонный сок (для «обезжиривания» емкости в которой будете взбивать безе и венчика миксера).

Чашу миксера и венчик обработать лимонным соком. В сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду и поставить на огонь чуть меньше среднего. Подготовить кондитерский термометр. Как только сахарная масса начнёт приобретать чуть карамельный цвет, перемешать массу ложкой и измерить температуру. Как только на термометре возникнет температура 106-108, начинайте взбивать белки на низких оборотах, увеличивая постепенно скорость до максимальной, соответственно увеличению температуры сахарного сиропа до 120 градусов.

К моменту готовности сиропа, белки уже достаточное время должны взбиваться на максимальной скорости! Затем иметь очень устойчивую массу. Готовый сироп, тонкой струйкой ввести в белковую массу (продолжая взбивать на максимальной скорости) по стенке чаши миксера или емкости, чтобы сироп не попадал на венчик. Взбивать белковую массу на максимальной скорости до температуры 50-55 градусов.

Затем, добавить сахарную пудру, смешать еще раз миксером буквально 30 сек до соединения.
На подготовленный противень, проложенный пергаментом, при помощи кондитерского мешка отсадить 50% от общей массы безе, формируя корж диаметром 17 см.

А оставшуюся порцию использовать в качестве порционного безе для украшения.

Конечно же данный рецепт подразумевает собой наличие планетарного миксера, ибо несколько операций производится одновременно, к тому же достаточно длительное время взбивается масса до 55 градусов. Но все эти поистине кондитерские «сражения» стоят результата в качестве плотного, устойчивого безе для торта (которое не растает, может быть «Союзником» первого (самого нижнего коржа) и при этом не навредит целостности торта 
Безе я готовлю при 80 градусах, на режиме конвекция 4-5 часов.
Возможно вам понадобится меньше времени, но я всегда перестраховываюсь для того чтобы безе было максимально сухим

• 170 гр очищенного грейпфрута


• 1 ч.л лимонного сока


• 100 гр сахара;


• 260 гр 33% сливок;


• 13 гр листового желатина (у меня Ewald,к сожалению они в фасовке и силу желатина я не знаю);


• холодная вода для желатина.

Желатин соединить с холодной водой.

Блендером взбить мякоть грейпфрута, затем поместить в сотейник, добавить лимонный сок, сахар и прогреть буквально до 45-50 градусов, затем добавить набухший и отжатый желатин, перемешать до растворения.
Заготовку немного остудить.

Затем взбить сливки, добавить к грейпфрутово-желатиновой массе и перемешать (аккуратно) венчиком до однородности и воздушной массы.

Заготовку распределить по двум силиконовым формам 18 см диаметром и отправить на 4-5 часов в морозилку.

• 700 гр сливочного маскарпоне(у меня «Bonfesto”);


• 300 гр творожного сыра (у меня «Violet»);


• 200 гр сгущеного молока (у меня «Коровка из Кореновки»);


• 10 гр лимонного сока.

Итак, почему я указываю фирмы ингредиентов?) Для меня данное маскарпоне лучшее по консистенции и вкусу, вайлет соответственно зарекомендовал себя. Сгущенное молоко «Коровка из Кореновки» будучи достаточно охлажденным, имеет плотную, тягучую структуру что позволяет при соединении с сырами и взбивании избежать расслоения крема и стать достаточно стабильным кремом в итоге

Охлажденные маскарпоне и творожный сыр соединить до однородности, затем продолжая взбивать на средней скорости, ввести охлажденное сгущенное молоко и соединить до воздушной и стабильной массы (1-2 мин). В конце добавить лимонный сок, взбить массу 10-15 сек.

Крем готов.

• 600 гр творожного сыра;


• 130 гр сливочного масла 82,5%;


• 100 гр сахарной пудры.

В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить массу на максимальной скорости до соединения и воздушной массы.

Миндальный бисквит-180-200 гр крема-безе-180/200 гр крема-бисквит-180/200 гр крема-мусс-180/200 гр крема-бисквит-180/200 гр крема-мусс-180/200 гр крема-бисквит.

Готовый торт завернуть в пищевую пленку, отправить на 3 часа в холодильник

• Сухофрукты быстрого приготовления:
  Сухофрукты: изюм, вяленая клюква, вишня, любые ягоды, цукаты и тд по вкусу 150 гр


• Смесь специй (корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, перец и тд) 1/2-1 ч.л.


• Ром 15 мл


• Вода

Сухофрукты выложить в небольшой сотейник, добавить специи, алкоголь и залить водой так, чтобы она только заливала ягоды.

Поставить на средний огонь, довести до кипения.

Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15-30 мин. или до размягчения сухофруктов.

После чего откинуть на сито, стряхнуть лишнюю жидкость и выложить на разделочную доску, обсушить бумажными полотенцами и дать полностью остыть.

• Мука 270г


• Сахар 100г


• Разрыхлитель 7г


• Соль 0,5г


• Масло сливочное 110г


• Творог 9% 130г


• Сыр творожный 100г


• Яйцо 60 г


• Марципан (по желанию)  40г


• + Для украшения:


• Масло сливочное 50г


• Сахарная пудра

Муку просеять в чашу миксера с разрыхлителем, добавить соль и сахар, порезанное небольшим кубиком холодное сливочное масло.

На низкой скорости перетереть насадкой Весло до состояния однородной крупной крошки.

Творог, творожный сыр и яйцо комнатной температуры перемешать и пробить блендером, чтобы перетереть творог до однородной пасты.

Добавить в мучную крошку и замесить однородное тесто (недолго!).

Добавить подготовленные сухофрукты и вмешать их в тесто. Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность.

Быстро домесить руками и разделить на 4 части.

Каждую сначала руками растянуть в прямоугольник, затем раскатать скалкой.

 Марципан разогреть в руках, разделить на 4 части и из каждой скатать колбаску, длиной меньше, чем короткая сторона прямоугольника тепа.

Визуально разделить прямоугольник из теста на три части по короткой стороне.

Выложить марципан на визуальный «сгиб» первой и второй третей, завернуть первую треть на среднюю.

Затем завернуть еще раз нижнюю треть на среднюю (по сути просто тройное сложение).

Концы чуть сплющить, придать руками форму штоллена.

Из фольги сложить минную ленту (2-3 сложения) и обернуть её штоллены, чтобы они не расползались при выпечке.

Духовку разогреть до 165°с

Противень застелить тефлоновым листом.

Выложить штоллены на расстоянии минимум 3-4 см друг от друга.

Выпекать 55-б0 мин.

Масло (2) растопить.

Смазать со всех сторон, кроме дна, горячие штоллены и щедро пересыпать каждый сахарной пудрой.

В таком виде дать полностью остыть прямо на противне.

После чего снова пересыпать пудрой и при желании убрать в холодильник.

Перед сервировкой дать штолленам постоять при комнатной температуре в течение часа.