Ингредиенты
Мороженое
- Желток: 4 ШТ.
- Сахар: 100 ГРАММ
- Белый шоколад: 50 ГРАММ
- Молоко: 150 МИЛЛИЛИТР
- Миндальная паста: 30 ГРАММ
- Ванильный экстракт: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Ванильный сахар: 10 ГРАММ
- Сливки от 33%: 500 МИЛЛИЛИТР
Оборудование
- Кастрюля с толстым дном
Необходима для того, чтобы заварной крем нагревался равномерно и не пригорел.
- Кухонный термометр
Позволит точно измерить температуру заварного крема и предотвратить его перегрев.
- Блендер или венчик
Для взбивания сливок до мягких пик.
- Пищевого термометра
Для контроля температуры карамели.
- Мороженица
Удобное устройство для равномерного замораживания смеси и предотвращения образования кристаллов льда.
- Кондитерский мешок и формочки "эскимо"
Если хотите придать мороженому форму палочек.
Инструкции
Шаг 1
Слово автору:
Вы видите эту сливочную капельку подтаявшего мороженого, которая вот-вот упадёт 😋 А ту, что уже бежит ручейком вниз по вафле.. мммм.... вкусное, миндальное...
Ещё один рецепт мороженого, в основе которого - база из заварного крема и взбитых сливок. Добавляем ореховую пасту и, пожалуйста!
Если заменить миндальную пасту в этом рецепте на любую другую ореховую - арахис, фундук, грецкий орех, фисташка - то и вкус получим другой. Вот сколько можно сделать, танцуй - не хочу.
Я использовала готовую миндальную пасту, так быстрее и удобнее, но можно её сделать и самому. Для этого орехи необходимо обжарить на сухой сковороде или запечь в духовке и перемолоть в пасту в блендере, импульсно. Ниже в ленте я описывала этот процесс подробнее в рецепте арахисового печенья.
Шаг 2
- 4 желтка
- 100 гр сахара
- 50 гр белого шоколада
- 150 мл молока
- 30 г миндальной пасты
- 1 ч/л ванильного экстракта
- 10 гр ванильного сахара
- 500 мл сливок от 33%
Готовим заварную основу. Желтки растираем с сахаром и ванильным экстрактом до побеления. Переливаем в сотейник, добавляем молоко, рубленый шоколад (если он в плитке), миндальную пасту и доводим смесь на медленном огне до 80-83 градусов, постоянно помешивая. Ни в коем случае заварную основу нельзя кипятить, иначе мороженое будет на вкус, как омлет. Если нет термометра: смесь загустеет, появятся первые ленивые бульки - сразу снимаем с огня. Остужаем заварную основу до комнатной температуры, накрыв пищевой плёнкой в контакт. Чтобы ускорить процесс, можно опустить миску в холодную воду.
Взбиваем сливки до мягких пик (не перевзбейте, чтобы они не превратились в масло). На сливках будет оставаться след от венчиков. Объединяем заварную основу со сливками. Переливае массу в мороженицу или за неимением таковой в удобное для заморозки блюдо и отправляем в морозильную камеру.
! Каждые полчаса в течение первых 3 часов мороженое нужно доставать и перемешивать, чтобы не образовывались кристаллики льда. Пока смесь еще текучая, можно переложить в кондитерский мешок и разлить по формочкам "эскимо". Вставить палочки. Оставляем мороженое в морозилке до полного застывания (8-10 часов).
1 Из-за высокого содержания жиров сразу из морозилки мороженое будет плотным. Дайте ему немного подтаять при комнатной температуре и набирайте шарики в свои креманки.
Шаг 3
- Сахар 200 гр
- Желатин (220bl) 4 гр+24 гр воды (опционально)
- Сливки 33% 160 гр
- Сгущёнка 55 гр
- Соль 4 гр
- Сливочное масло 120 гр
▫️ На среднем огне в сотейнике с толстым дном, не мешая, растопить сахар!
▫️ Параллельно довести до кипения сливки и сгущённое молоко.
▫️Когда весь сахар растопился (здесь важно его не передержать, иначе будет горько!), добавляем горячие сливки!
▫️ Добавляем половину, не мешаем 10-15сек, затем хорошо смешиваем. И делаем так второй раз.
▫️Убираем с огня, добавляем соль и предварительно замоченный желатин (мне нужна текстура более стабильная для торта, если вам не в торт то делайте без него).
Пробиваем блендером, охлаждаем до 45-50С и добавляем хорошее сливочное масло комнатной температуры!
▫️Снова соединяем все блендером, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на стабилизацию!
Вуаля, идеальная карамель готова!
Главный секрет ее приготовления - не торопиться! И тогда все будет smooth like butter 💜
Куда бы вы ее применили?
Подача
Раз уж вы сделали такое великолепное мороженое, самое время задуматься о том, как его красиво подать! Одним из простых и элегантных способов подачи является использование разнообразных посыпок и топпингов. Крошка орехов, измельчённый шоколад, свежие ягоды или фруктовое пюре — всё это отлично дополнит вкус миндального мороженого.
Ещё вариант — подать мороженое в хрустящих вафельных рожках или креманках. Красивый сервировочный подсвечник или креманка добавят нотку утончённости. Сверху можно полить домашней карамелью (рецепт которой вы уже знаете) или добавить слой взбитых сливок.
Не забудьте о возможных сочетаниях вкусов! Мороженое из миндальной пасты будет прекрасно сочетаться с тёплыми ле́чо, карамельным соусом или кусочками шоколада. Такие комбинации создадут интересные контрасты и делают каждую ложку настоящим праздником вкуса!
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: В оригинальном рецепте нет глютена, поэтому вам не нужно вносить изменения!
Веганский вариант: Для создания веганского мороженого замените молоко на растительное молоко (например, миндальное или соевое), сливки — на кокосовые или овсяные сливки. Желтки можно заменить на агар-агар, а вместо белого шоколада используйте веганский шоколад. В таком случае десерт сохранит свою кремовую текстуру и обилие вкуса!
Частые вопросы
- Почему у моего мороженого крупная текстура?
Возможно, вы не перемешивали мороженое достаточно часто в первые часы заморозки. Это важно для предотвращения кристаллизации.
- Стоит ли использовать готовую миндальную пасту или сделать свою?
Оба варианта хороши. Готовая паста сэкономит время, а домашняя подарит более свежий вкус.
- Можно ли заменить белый шоколад на молочный или тёмный?
Да, но это значительно изменит вкус мороженого. Белый шоколад придаёт более нежный и сладкий акцент.
- Как долго нужно взбивать сливки?
До мягких пик, чтобы сливки были пышными, но не перевзбитыми в масло.
- Можно ли добавлять фрукты или ягоды в мороженое?
Да, добавление фруктов или ягод придаст мороженому свежесть и разнообразие вкусов.
- Как хранить домашнее мороженое?
Лучше всего в плотно закрытом контейнере в морозильной камере, чтобы оно не впитывало посторонние запахи.
