Ингредиенты
Основа
- мандаринового пюре: 125 ГРАММ
- агар-агара: 5 ГРАММ
- воды: 75 ГРАММ
- сахара для сиропа: 180 ГРАММ
- белка: 60 ГРАММ
- сахара для меренги: 60 ГРАММ
- лимонной кислоты: ЩЕПОТКА
Оборудование
- Сотейник
Идеально подойдет сотейник с антипригарным покрытием, чтобы масса не пригорала. ⓘ
- Миксер
Работает любой миксер – от ручного до кухонного комбайна. Используйте то, что у вас есть дома. 😉
- Силиконовая лопатка
Этот инструмент незаменим для помешивания сиропа и предотвращения его пригорания. Скребущая сила 💪 силикона – ваше спасение!
- Кондитерский мешок
Кондитерский мешок с насадкой "закрытая звезда" на 7 лучей придаст зефиру прекрасную форму. 🌟
- Тефлоновый коврик или пергамент
Для отсаживания зефира. Легко моется и гарантирует, что зефир не прилипнет. 🚫🧽
Инструкции
Шаг 1
Ей слово:
⠀
Спорим, Вы такого не пробовали? Мне очень понравился, так что давайте готовить. Делать будем на основе пюре, рецепт которого ниже
⠀
❕Нам понадобится:
🔸125 мандаринового пюре
🔸5 агар-агара
🔸75 воды
🔸180г сахара для сиропа
🔸60г белка ( ~1 белок отборного яйца)
🔸60 сахара для меренги
🔸Щепотка лимонной кислоты
⠀
Последовательность приготовления моего зефир несколько отличается от той, что Вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефира я адаптировала в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. А также по максимуму уменьшила содержание сахара, потому что не люблю слишком сладкие десерты.
Шаг 2
⠀
Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой лопаткой, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок с лимонной кислотой. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке
⠀
Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность зефира, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга.
Шаг 3
⠀
Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 7 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент (у меня тефлоновый коврик)
⠀
Оставляем стабилизироваться часов на 6-8. После чего соединяем половинки, обваливаем в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала в пропорции 1:1, стряхиваем лишнее и можно есть
⠀
Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет хранится, лучше герметично закрыть. У меня дольше двух дней обычно не лежит
⠀
Приятного аппетита😘
Шаг 4
🔸110 гр белков;
🔸300 гр сахара;
🔸70 гр воды;
🔸15 гр сахарной пудры
⠀
❕Приготовление:
👉Чаще я готовлю безе накануне👌
Белки должны быть комнатной температуры. В сотейнике смешать сахар с водой, отправить на медленный огонь. Необходимо сварить сахарный сироп с температурой 120 гр(для этого понадобиться кухонный термометр). Когда сироп достигнет температуры 106 гр, начать взбивать белки с минимальной скорости, увеличивая ее постепенно, по мере повышения температуры.
👉Продолжая взбивать на максимальной скорости, тонкой струйкой влить сахарный сироп так(важен чтобы сироп не попадал на венчик). Взбивать до 43-40 гр.В конце добавить сахарную пудру, еще раз взбить до соединения. Сформировать безе с помощью кондитерского мешка(можно использовать фигурную насадку), на пергаменте. Готовить при 75 гр с режимом конвекция 2 часа.
Шаг 5
🔸300 гр сливочного масла 82,5%;
🔸340 гр варенной сгущенки;
🔸170 гр сгущеного молока(классического);
🔸25 гр какао;
🔸1/4 ч.л ванильной пасты;
🔸150-170 гр грецких орехов
⠀
❕Для пропитки:
🔸2-3 ст.л бейлиза или кофейный сироп на вкус.
❕Приготовление:
👉Я готовлю 2 вида крема. Для первого необходимо взбить 200 гр сливочного масла комнатной температуры в течении 2-3 минут на максимальной скорости, до увеличения в объёме. Ложкой добавить вареную сгущенку, какао. Взбить до соединения и увеличения в массе.Для второго крема необходимо взбить 100 гр сливочного масла комнатной температуры в течении 2-3 минут на максимальной скорости, до увеличения в объёме. Частями добавить охлажденное сгущенное молоко и ванильную пасту
⠀
Орехи не мелко порубить.
Подача
Подача зефира – это тоже искусство, и тут вы можете проявить всю свою креативность. Попробуйте подать мандариновый зефир с чашкой горячего чая или ароматного кофе. Вкус зефира может быть дополнен дольками свежих мандаринов, выложенных на ложку нежного взбитого крема.🌿
Хотите впечатлить гостей? Подавайте зефир на десертных тарелочках, украшенных листочком мяты и каплей сиропа. 📸 Не забудьте сделать фото и поделиться в соцсетях!😉
Кроме того, зефир отлично сочетается с лёгкими сливочными десертами, такими как панна котта или тирамису. А для праздничного стола можно подать зефир на большом блюде, перемежая его с другими мини-десертами – шоколадными трюфелями или пирожными макарун.🎉
Вариации рецепта
Хотите сделать зефир безглютеновым? Отличная новость: агара, сахара и белок уже безглютеновые ингредиенты! Просто используйте кукурузный крахмал вместо пшеничной муки для обсыпки.
Чтобы сделать веганский зефир, замените яичный белок на аквафабу (вода, в которой варился нут). Вручную взбейте аквафабу до устойчивых пиков, как это делается с белком. 🍃 Весь остальной процесс приготовления остаётся тем же.
📈 Подсказка: Аквафаба иногда требует чуть большего количества времени на взбивание. Будьте терпеливы, и у вас всё получится!
Частые вопросы
- Как понять, что сироп готов?
Сироп готов, когда бурление массы напоминает варящийся джем, а последние капли сиропа с лопатки медленно свисают и подрагивают.
- Могу ли я использовать обычный сахар вместо агар-агара?
Нет, агар-агар необходим для получения правильной текстуры зефира. Обычный сахар не обладает такими же гелеобразующими свойствами.
- Что делать, если масса не взбивается до нужной пышности?
Продолжайте взбивать, добавляя сахар постепенно. Убедитесь, что белки комнатной температуры, это также влияет на структуру меренги.
- Можно ли использовать другой вид пюре?
Конечно! Пюре из клубники или малины также отлично подходит. Просто следите за пропорциями, чтобы сохранить текстуру.
- Почему сироп быстро отвердевает?
Агар-агар начинает действовать при около 40°C. Важно работать достаточно быстро после достижения сиропом желаемой консистенции.
- Как хранить зефир, чтобы он не затвердел?
Храните зефир в герметичном контейнере при комнатной температуре. Это предотвратит его высыхание и сохранит мягкость.