Ингредиенты
Мандариновый зефир
- мандаринового пюре: 125 ГРАММ
- агар-агара: 5 ГРАММ
- воды: 75 ГРАММ
- сахара для сиропа: 180 ГРАММ
- белка: 60 ГРАММ
- сахара для меренги: 60 ГРАММ
- лимонной кислоты: ЩЕПОТКА
Оборудование
- Сотейник
Идеально подходит для приготовления сиропа. Рекомендуем использовать сотейник с толстым дном, чтобы избежать пригорания.
- Силиконовая лопатка
Необходимо для помешивания сиропа, так как она не повреждает покрытие сотейника и стойка к высоким температурам.
- Миксер
Для взбивания белков подойдет как ручной, так и стационарный миксер. Если у вас нет мощного миксера, не волнуйтесь, рецепт адаптирован для таких случаев.
- Кондитерский мешок с насадкой "звезда"
Для отсаживания зефира. Вы можете использовать любую насадку, но закрытая звезда на 7 лучей придаст зефиру красивую форму.
- Пергаментная бумага или тефлоновый коврик
Для того, чтобы зефир не прилипал к поверхности, используйте пергамент или тефлоновый коврик.
Инструкции
Шаг 1
Виктория @ufa_don_macaron делится проверенным рецептом “ Мандаринового зефира”.💜💜💜
Передаем ей слово:
"Спорим, Вы такого не пробовали? Мне очень понравился 😋😋😋 так что давайте готовить. Делать будем на основе пюре, рецепт которого ниже 👇👇
Нам понадобится :
125 мандаринового пюре
5 агар-агара
75 воды
180г сахара для сиропа
60г белка ( ~1 белок отборного яйца)
60 сахара для меренги
Щепотка лимонной кислоты
Последовательность приготовления моего зефир несколько отличается от той, что Вы встречали раньше, потому что свой рецепт зефира я адаптировала в том числе для тех, у кого нет супер мощного миксера
Этот рецепт подходит и для ручных миксеров. А также по максимуму уменьшила содержание сахара, потому что не люблю слишком сладкие десерты.
Шаг 2
Теперь два процесса у нас будут происходить одновременно. Ставим сотейник на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Мешать советую силиконовой лопаткой, иначе масса очень быстро пригорает. В это время начинаем взбивать белок с лимонной кислотой. Как только на поверхности появились пузыри, добавляем сахар буквально по столовой ложке.
Следующую порцию сахара добавляем лишь тогда, когда предыдущая полностью растворилась. Наша задача взбить крепкую и пышную меренгу. От её воздушности будет зависеть воздушность зефира, поэтому не торопитесь высыпать сразу весь сахар, белки этого не любят. Обычно у меня меренга и сироп доходят до готовности примерно одновременно, но если так не произошло, отставьте взбитый белок до готовности сиропа или наоборот, уберите с плиты сироп, пока не взобьется меренга.
Шаг 3
Как только сироп готов, включаем миксер на максимальную скорость и вливаем его в меренгу тонкой струйкой. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не перестанет быть текучей. Ждать, когда она остынет тоже не нужно. Агар стабилизируется уже при 40 гр. Поэтому отсаживать зефирную массу будем ещё достаточно тёплой. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой (у меня закрытая звезда на 7 лучей) и отсаживаем зефирки на пергамент (у меня тефлоновый коврик).
Шаг 4
Хранится зефир при комнатной температуре достаточно долго. Он не портится, а высыхает, поэтому тару, где он будет хранится, лучше герметично закрыть. У меня дольше двух дней обычно не лежит"
Шаг 5
🙌Секрет🙌 прост, после выпечки и отделения пряника от бумаги , кладём его на ровную поверхность и прижимаем по всей площади разделочной доской слегка - и пряник становится плоским
✅Остывать Пряники должны на плоской поверхности , после полного охлаждения Пряники можно сложить друг на друга и убрать в сухое темное место
✅Хранить Пряники до росписи , лучше в картонных или жестяных коробках
✅Ещё один секрет для мягкости - если вам кажется , что он подсушился , сложите пряники в контейнер , положите туда же дольки свежего яблока , закройте и уберите на ночь. Пряники впитают в себя всю влагу и будут снова мягкие .
Шаг 6
Но бывают же и те кто любит настоящий айсинг из сырого белка .
Кстати многие боятся его, именно из-за сырого белка, а ведь не так он и страшен😉
Подача
Подавать мандариновый зефир можно по-разному, и вот несколько интересных идей, которые добавят изюминку вашему десерту.
Попробуйте обвалять зефир в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала. Это придаст приятный хруст и сделает их менее липкими на ощупь. Также можно добавить кусочки сушеных цитрусовых для дополнительной текстуры и аромата.
Сервируйте зефир на красивом блюде с нежными листиками мяты и ломтиками свежего мандарина. Это не только украсит ваш стол, но и добавит свежести и цветового контраста вашему десерту. Или же подавайте его с чашечкой горячего чая или кофе - наслаждайтесь моментом!
Если вы готовите зефир к праздничному столу, добавьте немного брызг съедобного серебра или розового золота, чтобы он сиял и привлекал внимание гостей. Эффект получится невероятным!
Вариации рецепта
Хотите сделать рецепт безглютеновым или веганским? Вот несколько простых замен:
- Безглютеновый вариант: Убедитесь, что используемые ингредиенты, такие как кукурузный крахмал и сахарная пудра, без глютена. В остальном, рецепт уже соответствует безглютеновым стандартам 😊.
- Веганский вариант: Вместо яичного белка используйте аквафабу (вода от консервированного нута). На 60 грамм белка потребуется примерно 90 грамм аквафабы. Она взбивается так же, как и белки, и придаст зефиру нужную текстуру. Сахар, агар-агар и лимонная кислота уже соответствуют веганским стандартам.
Частые вопросы
- Как понять, что сироп готов?
Бурление массы должно напоминать кипящий джем. Главное, чтобы последние капли сиропа с лопатки не стекали быстро, а свисали и подрагивали.
- Почему мой зефир не держит форму?
Возможно, меренга была взбита недостаточно крепко или сироп был недостаточно густой. Повнимательнее относитесь к этапу взбивания и приготовлению сиропа.
- Могу ли я использовать другой фрукт для пюре?
Да, можно использовать другие виды фруктов, соблюдая эквивалентные пропорции. Например, ягоды или манго.
- Что делать, если у меня нет кондитерского мешка?
Можно использовать простой полиэтиленовый пакет. Срезать угол пакета и сформировать насадку "звезда".
- Как лучше всего хранить зефир?
Храните зефир при комнатной температуре в герметично закрытой таре. Это поможет ему не высыхать.
- Можно ли использовать другой вид сахара?
Лучше использовать обычный белый сахар, так как он лучше всего растворяется и придает нужную текстуру. Использование других видов сахара может изменить вкус и текстуру зефира.