Ингредиенты
Меренга
- 210 грамм белка
- 320 грамм сахара
- 5 грамм сока лимона
- 20 грамм кукурузного крахмала
- 40 грамм мака
Лимонное кремю
- 90 грамм сока лимона
- 140 грамм яиц
- 90 грамм сахара
- 120 грамм белого шоколада
- 200 грамм сливочного масла
- 7 грамм желатина и 40 грамм холодной воды
- 60 грамм сливок 33%
- 10 грамм цедры лимона
Лимонный ганаш
- 30 грамм сока лимона
- 6 грамм лимонной цедры
- 60 грамм сливок (1)
- 20 грамм глюкозы
- 120 грамм белого шоколада
- 45 грамм сливок (2)
Оборудование
- Емкость для водяной бани
Подойдет любая жаропрочная миска, которая стойко выдерживает нагрев и комфортно помещается в кастрюлю для водяной бани.
- Миксер
Лучше всего использовать стационарный миксер для равномерного взбивания белков до идеальной плотности.
- Противень 30x40 см
Идеальный размер для раскладки меренги. Вы можете использовать силиконовый коврик или пергаментную бумагу, чтобы без труда снять готовый слой.
- Сотейник
Идеально подойдет для приготовления кремю и ганаша. Равномерное нагревание обеспечит нужную текстуру крема.
- Погружной блендер
Незаменим для смешивания кремю и ганаша, обеспечивая гладкую и однородную массу без комков.
Инструкции
Шаг 1
На водяной бане подогрейте белок с сахаром до полного растворения сахара, не забывая помешивать. Это важно, чтобы избежать кристаллизации.
После этого взбейте смесь до плотной, глянцевой массы. Взбитые белки должны стоять пиками, как маленькие Альпы.
Добавьте сок лимона, крахмал и 10 грамм мака, аккуратно перемешайте лопаткой. Распределите массу по противню размером 30x40 см и сверху посыпьте оставшимся маком.
Выпекайте меренгу при температуре 140-150 градусов в течение 30-35 минут. Остудите полностью и аккуратно снимите с коврика или пергамента.
Шаг 2
Замочите желатин в холодной воде.
В сотейнике смешайте сок лимона, яйца, сахар, сливки и цедру лимона. Варите на среднем огне до легкого загустения, но не выше 80 градусов, постоянно помешивая.
Выливайте эту массу на белый шоколад, перемешайте и добавьте желатиновую массу. Используя погружной блендер, пробейте до объединения всех ингредиентов.
Затем добавьте мягкое масло и снова используйте блендер. Уберите готовую массу в холодильник минимум на 6 часов.
Шаг 3
Смешайте в сотейнике сок лимона, цедру, глюкозу и сливки (1). Доведите до кипения.
Выливайте кипящую смесь на белый шоколад. Перемешайте до гладкой текстуры. Добавьте холодные сливки (2) и пробейте погружным блендером.
Охладите в холодильнике минимум на 6 часов.
Шаг 4
Слегка взбейте лимонное кремю миксером, отложите 200 грамм для украшения, а оставшееся нанесите равномерно на всю поверхность меренги.
Нанесите лимонный ганаш вдоль короткой стороны рулета, используя круглую насадку несколько полосок.
Аккуратно скрутите рулет, заверните в пленку и поместите в холодильник на 2-3 часа или оставьте на ночь.
Перед подачей снимите пленку и украсьте рулет отложенным кремом, используя фигурную насадку.
Подача
- Разместите рулет на белой керамической тарелке и аккуратно украсьте верх лимонными дольками и щепоткой маковых зерен — это добавит цитрусовой свежести и подчеркнет основную тему вашего десерта. 🍋
- Не бойтесь создавать контрасты! Подавайте рулет на фоне яркой скатерти или используйте разноцветные салфетки, что создаст атмосферу праздника и вызовет улыбки у ваших гостей.
- Если вы любитель архитектурных форм, выложите на блюдо листья свежей мяты или розмарина. Они будут отлично дополнять текстуры кремю и меренги, добавляя аромата и яркости.
- Создайте эффект вау! Используйте кондитерский шприц с фигурной насадкой, чтобы создать причудливые узоры из лимонного кремю — это так просто, но произведет неизгладимое впечатление на всех.
Вариации рецепта
- Безглютеновая версия: Меренга сама по себе безглютеновая, так что просто убедитесь, что используемый кукурузный крахмал сертифицирован без глютена.
- Веганская версия: Замените белки на аквафабу (жидкость от консервированного нута) — ваш проведенный эксперимент может приятно удивить вас! Для лимонного кремю и ганаша замените сливочное масло и сливки на их веганские аналоги, например, кокосовое масло и соевые сливки.
Частые вопросы
- Почему моя меренга не твердеет?
Основная проблема — недостаточный взбивание белков, либо остатки жира в миске. 👩🍳 Убедитесь, что миска идеально чистая и белки взбиты до хорошо удерживающих пик.
- Как избежать образования комков в кремю?
Используйте погружной блендер для полного смешивания ингредиентов и точно соблюдайте рекомендуемую температуру приготовления.
- Как добиться гладкой структуры кремю?
Важно хорошо эмульгировать ингредиенты вложением мягкого сливочного масла в тёплую массу, необходимого температурного контроля и корректного взбивания.
- Можно ли ускорить процесс охлаждения кремю и ганаша?
Да, эту сладкую задачу легко решить с помощью ледяной ванны — просто поместите миску с кремом в большую миску с холодной водой и льдом.
- Как долго хранить рулет в холодильнике?
Рулет сохраняет свежесть до 3 дней в холодильнике. Однако стоит помнить, что лучше всего он будет на вкус в первый день или вечер после приготовления.
- Могу ли я заранее собрать меренгу и хранить до использования?
Да, готовую меренгу можно хранить в сухом герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней перед кремообразованием.