Ингредиенты
Крышечки (марципан)
- миндальная мука: 225 ГРАММ
- сахарная пудра (из магазина!): 225 ГРАММ
- яичные белки: 80 ГРАММ
- Цедра лайма: 2 ШТ.
- зеленого красителя (сухого): ПО ВКУСУ
Меренга
- сахар: 230 ГРАММ
- вода: 60 ГРАММ
- яичные белки: 90 ГРАММ
- сок лимона: 4 ГРАММ
- альбумин: 5 ГРАММ
Лаймовый ганаш
- белый шоколад: 285 ГРАММ
- сливки 33%: 105 ГРАММ
- сок лайма: 95 ГРАММ
- Цедра лайма: 1 ШТ.
- сливочное масло 82,5%: 36 ГРАММ
Оборудование
- Кухонный термометр
Для точного контроля температуры сиропа и меренги.
- Сотейник
Идеально подходит для приготовления сиропа и нагревания сливок.
- Кондитерский мешок с насадками
Необходим для отсадки теста и ганаша на макароны.
- Тефлоновые коврики или пергаментная бумага
Для равномерного выпекания макарон.
- Миксер
Для взбивания белков и приготовления марципана.
Инструкции
Шаг 1
⠀
Крышечки:
Марципан
225 г миндальная мука
225 г сахарная пудра (из магазина!)
80 г яичные белки
Цедра 2 лаймов
Немного зеленого красителя (сухого)
Меренга
230 г сахар
60 г вода
90 г яичные белки
4 г сок лимона
Опц.: альбумин 5 г
1. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
2. Отвесить 80 г белка для марципана, но сразу не вмешивать.
3. В чаше миксера смешать 90 г белков, лимонный сок и альбумин (если есть).
4. В сотейнике смешать воду и сахар, поставить на огонь (большой). Взбивать белки на минимальной скорости.
5. Когда сироп нагреется до 109С, увеличить скорость миксера до средне-высокой. Когда сироп достигнет 𝟭𝟭𝟴С, белок должен быть взбит в мягкую устойчивую пену (без видимой жидкости). Дать сиропу успокоиться от кипения и медленно влить тонкой струйкой по краю чаши миксера, при этом скорость миксера увеличить до максимальной. Продолжить взбивать меренгу на средней скорости до остывания до 50 – 45*С (около 6 – 8 минут).
6. Пока меренга взбивается и остывает, сделать марципан: смешать муку + пудру с белком до однородной массы. Добавить цедру лайма и немного зеленого красителя (сухого).
7. Примешать треть готовой меренги к марципану, тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся меренгу и вымесить тесто круговыми движениями (из центра) до состояния «ленты» (тесто не должно быть слишком жидким, но при отсадке макарон «хвостик» должен исчезать).
8. На тефлоновый коврик отсадить макарон диаметром 4 – 4,5 см (насадка 0,8 – 1,5 см). Отстучать противень ладонью (чтобы вышел воздух из теста). Оставить для образования корочки на поверхности макарон на 20 минут. Выпекать при 160*С 13 минут с конвекцией (после 7 минуты приоткрыть духовку на пару сек, выпустить пар).
Шаг 2
285 г белый шоколад
105 г сливки 33%
95 г сок лайма
Цедра 1 лайма
36 г сливочное масло 82,5%
⠀
1. Цедру натереть в шоколад, сливки довести до закипания и вылить на шоколад, сок также нагреть и вылить на шоколад.
2. Пробить все блендером и остудить до 40 град. С.
3. Ввести холодное сливочное масло кубиками, снова пробить блендером.
4. Накрыть пленкой в контакт и оставить в холодильнике на 8 часов до стабилизации.
Шаг 3
Шаг 4
Сок апельсина 80гр
Сок мандарина 80гр
Сахар 80гр
Агар-агар(сила 900) 4гр
✔Соединить соки вместе( выжить их из фруктов) в половину сока добавить сахар, а во вторую половину сока замочить агар-агар оставить так на 5 минут
✔Сок с сахаром довести до кипения
✔Влить сок с агаром, прокипятить 3-4 минуту
✔Дать немного остыть и вылить в форму диаметром 14см
✔Убрать на стабилизацию в холодильник, если нужно быстро, то в морозилку
Шаг 5
Сок апельсина 50гр
Сок мандарина 50гр
Сливочное масло 60гр
Крахмал кукурузный 1 ч.л. с горкой
Сахар 80гр
Желтки 3 шт.
✔Смешать два вида сока с сахаром в сотейнике, довести до кипения
✔Размешать в миске желтки, к желткам добавить немного сока, перемешать и влить в основную массу в сотейник
✔Крахмал развести немного водой и добавить в сотейник
✔Постоянно помешивая, довести до загустения
✔Снять с плиты, остудить примерно до 45С
✔Добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать или пробить блендером, остудить и можно использовать
Подача
Вариации рецепта
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, мы поможем адаптировать этот рецепт. Вместо миндальной муки используйте рисовую муку, а сахарную пудру проверьте на отсутствие глютена. Остальные ингредиенты подойдут идеально.
Если вы веган, замените яичные белки в марципане и меренге на аквафабу — воду после варки нута. Также можно использовать кокосовые сливки вместо 33% сливок для ганаша и веганское масло вместо сливочного масла.
Частые вопросы
- Почему мои макароны трескаются при выпечке?
Возможно, ваш духовой шкаф слишком горячий или тесто недостаточно выстоялось перед выпечкой. Убедитесь, что температура выпекания установлена правильно, и дайте тесту «отдохнуть» для образования корочки.
- Как измерить нужную степень взбитости белков?
Белки должны быть взбиты в устойчивую пену без видимой жидкости. Если перевернуть миску — белки не должны вытекать.
- Как избежать липкости макарон после выпечки?
Дайте макаронам полностью остыть и «созреть» в холодильнике в течение 4-6 часов. Лишняя влага испарится, и они станут идеальными.
- Почему мой сироп кристаллизуется?
Убедитесь, что сотейник чист и не содержит примесей. Также можно добавить немного лимонного сока, чтобы минимизировать кристаллизацию.
- Можно ли использовать порошок для белков вместо свежих яиц?
Да, можно использовать порошок, следуя пропорциям для получения нужного количества белков. Однако, свежие яйца дают лучший результат по структуре и вкусу.
- Можно ли замораживать макароны?
Да, макароны хорошо переносят заморозку. Храните их в герметичном контейнере, чтобы они не впитали посторонние запахи, и размораживайте на полке холодильника перед подачей.
