Крутой тарт с кракелином и 2 видами крема

На 6 тарталеток (4 диаметром 5,5 см и 2 овальные 7,5*3,5)

• Масло сливочное ж .82,5% - 45 г


• Сахар ( сахарная пудра) 35 г


• Яйцо 25 г,


• Мука -90 г


• Миндальная мука 15 г


• Соль щепотка

Масло (холодное, порезанное кусочками) соединить с сахаром (сахарной пудрой, приготовленной самостоятельно), двумя видами муки, солью. Перемешать до получения мелкой крошки.

Добавить яйцо, быстро замесить тесто.

Раскатать тесто толщиной 2-2,5 мм между силиконовыми ковриками.

Оставить для стабилизации в холодильнике не меннее 3-х часов, накрыв пленкой.

Сформировать боковины таратов без дна , убрать в морозилку, сверху, движением от себя срезать лишнее тесто.

• Молоко ж. 3,2% 70 г


• Сливочное масло ж. 82,5 % 35 г


• Сахар 2 г


• Соль щепотка


• Мука 35 г


• Яйца 50 г

В сотейнике вскипятить молоко, масло, соль и сахар. Снять с огня и добавить всю муку, перемешать, пока не сформируется тесто.

Вернуть на огонь (убавив до минимального) и перемешивать до тех пор, пока на дне сотейника не образуется бархатная корочка (около 1,5-2 минут).

Тесто охладить примерно до 55- 60 градусов, постоянно помешивая лопаткой.

Яйца взбить до объединения желтка и белка, процедить.

Вводить п в тесто в несколько этапов.

В итоге тесто должно стекать с лопатки медленной лентой, быть равномерным, гладким и блестящим.

Тесто убрать в кондитерский мешок с круглой насадкой, закрыть пленкой от попадания воздуха и дать «отдохнуть» тесту около часа.

• Масло сливочное ж. 82,5% - 10 г


• Сахарная пудра 13 г


• Мука -10 г


• Миндальная мука 3 г


• Какао порошок 2 г

Соединить все ингредиенты и перемешать их до равномерного теста. Раскатать между пленкой или силиконовыми листами до 2-2,5 мм, заморозить. Вырезать формы, немного меньше, чем тарты.

• Сливки ж 33-35% 170 г


• Шоколад молочный Callebaut 100 г

Половину сливок довести до кипения, соединить с шоколадом, замесить эмульсию, добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Влить вторую половину сливок, перемешать до объединения, накрыть пленкой в контакт. Убрать в холодильник для стабилизации на б- 8 часе Взбить при помощи миксера. Отсадить в пирожные при помощи кондитерского мешка и специальной насадки.

• Творожный сыр (сливочный) 280 г


• Сливки ж 33-35% 70 г


• Сахарная пудра 25 г

Соединить все ингредиенты и взбить до пышного крема при помощи миксера. По желанию добавить ванильный экстакт.

На перфорированном коврике отсадить заварное тесто (в формы с песочными бортиками. Сверху положить кракелин. Выпекать при 190 градусах 10-11 минут, при 175 градусах 35-40 минут.

Остывшее пирожное наполнить кремом при помощи кондитерского мешка и специальной насадки.