Ингредиенты
Круассан
- темный шоколад: 30 ГРАММ
- сливки 33%(1): 15 ГРАММ
- глюкозный сироп: 5 ГРАММ
- апельсиновый сок: 15 ГРАММ
- сливочное масло: 20 ГРАММ
- сливки 33%(2): 50 ГРАММ
Глазурь
- молочный шоколад: 50 ГРАММ
- дроблённый фундук: 15 ГРАММ
- растительное масло без запаха: 10 ГРАММ
Оборудование
- Кондитерский термометр
Для контроля температуры шоколада и других ингредиентов.
- Блендер
Для смешивания ингредиентов, чтобы получить гладкий ганаш.
- Миксер
Для взбивания сливок и приготовления крема.
- Сотейник
Для нагрева и смешивания ингредиентов.
- Миска
Для разных этапов подготовки ингредиентов.
- Кондитерский мешок
Для начинки круассанов кремом.
Инструкции
Шаг 1
30г -темный шоколад
15г-сливки 33%(1)
5 г -глюкозный сироп
15г -апельсиновый сок
20 г-сливочное масло
50г-сливки 33%(2)
Приготовление:
1. Шоколад растопить до 40С.
2. Сливки(1),глюкозный сироп, апельсиновый сок прогреть д 50 ̊С. Вылить на шоколад, пробить блендером.
3. Охладить до 35С и подмешать мягкое сливочное масло и ещё раз пробить блендером.
4. Накрыть плёнкой в контакт и охладить до комнатной температуры.
5. Взбить сливки(2) и подмешать ганаш. Начинить круассан.
Шаг 2
50г-молочный шоколад
15г-дроблённый фундук
10г- растительное масло без запаха
Приготовление:
1. Растопить шоколад вместе с маслом, подмешать дроблёный запечённый фундук.
2. Остудить, покрыть холодный круассан.
Шаг 3
500г-молоко 3,2%
1/2 шт-стручок ванили
80г-сахар
8 шт- желток
40г-кукурузный крахмал
50г-сливочное масло
90г-сливки 33%
Приготовление:
1. Молоко довести до кипения вместе с половиной сахара, семенами и стручком ванили.
2. Желтки смешать со второй половиной сахара и крахмалом.
3. Влить ванильное молоко в желтки, непрерывно помешивая венчиком.
4. Перелить смесь обратно в сотейник, непрерывно помешивая довести до кипения и проварить на среднем огне 1 минуту. Убрать с огня.
5. Вмешать сливочное масло, тщательно перемешать и процедить через сито.
6. Накрыть пленкой в контакт и охладить.
7. Затем размять крем и вмешать взбитые сливки.
Подача
Вариации рецепта
Частые вопросы
- Как избежать перегрева шоколада?
Используйте кондитерский термометр и следите, чтобы температура не превышала 40°C. Лучше использовать водяную баню для плавления шоколада.
- Почему ганаш выходит зернистым?
Слишком высокие или низкие температуры ингредиентов могут вызывать зернистость. Убедитесь, что все составляющие имеют правильную температуру.
- Можно ли заменить апельсиновый сок на лимонный?
Да, но учтите, что вкус будет несколько изменён. Лимон придаст больше кислинки, чем апельсин.
- Как хранить готовые круассаны?
Готовые круассаны лучше хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Они сохранят свою свежесть в течение 2-3 дней.
- Можно ли заморозить круассаны с начинкой?
Да, круассаны можно заморозить. Лучше всего делать это без глазури, а добавлять её перед подачей после разморозки.
- Как сделать глазурь более блестящей?
Добавьте чуть больше растительного масла без запаха, это поможет улучшить текстуру и блеск глазури.
