Полезная информация от кондитера @eleckaya_natalya

"Сегодня я расскажу вам😊 об одном замечательном (😊хотя многие считают его капризным😊) креме МОКРОЕ БЕЗЕ👍
Это что то вроде Швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане
Крем получается очень стабильный💪, упругий💪, перламутровый и ослепительно белый.😍

Он отлично держит форму, не течет и не ползет
При этом крем легкий и нежный по вкусу и что не маловажно дешевый👍 по своей себестоимости, ведь в состав его входит только белок, сахар и лимонная кислота
Самое главное💪, это ПРАВИЛЬНО приготовить этот крем!!! А здесь нужна небольшая сноровка и небольшой багаж знаний
Безусловно, рецептов в интернете гуляет очень много, и нет смысла его писать. Но некоторые аспекты мы с вами разберем.🙈
Итак🙈, зачастую первая и самая главная ваша ошибка в том, что вы его НЕДОБИВАЕТЕ!!!😱
Эту фразу я слышу на каждом курсе.

Не торопитесь снимать крем с водяной бани!
Взбивайте до тех пор, пока по краям миски, не появятся устойчивые "пещеры" и крем не начнет приобретать хороший рельеф👍
Только после этого вы снимаете крем с плиты (не прекращая взбивания), добавляете лимонную кислоту, и добиваете крем до тех пор, пока со стенок вашей емкости не начнут торчать острые пики.

И еще один важный момент🙈на который необходимо обратить внимание. Когда вам кажется, что ваш крем полностью готов, выньте венчики из крема движением руки вверх и посмотрите, если крем с венчиков сполз, значит ваш крем НЕДОБИТ, если крем хорошо и стабильно держится на венчиках, значит КРЕМ ГОТОВ!!! Можете приступать к работе. Только не забудьте накрыть емкость с кремом влажным полотенцем, так как это крем имеет свойство, довольно быстро подсыхать на воздухе
Часто вы спрашиваете, что после того как вы сделали цветок и он некоторое время постоял в открытом пространстве, на нем образовалась корочка. Девочки, это неотъемлемая часть этого крема. В этом нет ничего страшного, внутри он такой же мягкий и влажный. Если вам нужен более влажный крем, тогда используйте Итальянскую меренгу. Он не так быстро подсыхает, но и не такой стабильный как Мокрое Безе. Но это уже совсем другая история, о которой я напишу в другой раз😘
Смешать 250 г размягченного маргарина, сахар (1 стакан), какао, 3 яйца, 3 ст.л. сметаны, соду и стакан муки – это и будет тесто для шоколадных коржей. Готовую смесь вылить в подготовленный и смазанный сливочным маслом противень. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов до образования румяной корочки в течение 10-15 минут.

Получившийся корж немного остудить, а затем разрезать на две части. Приготовить белое тесто: 200 г маргарина, 2 ст.л. сметаны и два желтка аккуратно смешать, а в получившуюся массу постепенно добавить 2.5 ст. муки. Приготовить белковую прослойку. Для этого два белка взбить с сахаром до густой пены.

Тесто (белое) разделить на четыре части, раскатать коржи, каждый из которых смазать белковой массой и присыпать орехами. Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 10 минут (до подсыхания белков).

Приготовить масляный крем, взбив сливочное масло до пышности и добавив туда сгущенку.
Приготовить сметанный крем – оставшееся количество сметаны взбить с 1 ст. сахара до густой консистенции.
Собрать торт.
На плоское блюдо выложить одну часть шоколадного коржа и промазать его сметанным кремом, щедро промазать. Следом белый корж (безе должно быть вверху) и масляный крем, чернослив; далее – белый корж (безе вниз) и сметанный крем щедро; белый корж (безе вверх) и масляный крем, чернослив; и, наконец, белый корж (безе вниз) и сметанный крем снова щедро, он впитается. Накрыть все шоколадным коржом.
Готовый торт смазать остатками крема (бока можно обработать масляным, а верхушку – шоколадным, или наоборот) или полить шоколадной глазурью.

И напоследок – пара советов:
Чтобы безе получилось, белки должны быть холодными, а посуда, в которой они взбиваются – сухой и чистой. Сахар необходимо всыпать в белки, а не наоборот.
Белые коржи перекладывать с протвеня только остывшими! Иначе поломаете. Когда достанете из духовки, они будут мягкие - это нормально."