Ингредиенты
Слой мармеладный
- пюре дикой клюквы: 200 ГРАММ
- желтый (цитрусовый, яблочный) пектин: 4 ГРАММ
- сахар: 200 ГРАММ
- глюкозный сироп: 30 ГРАММ
- лимонная кислота: 1,6 ГРАММ
- вода (растворить кислоту): 1,6 ГРАММ
Ганаш на тёмном шоколаде
- шоколада70%: 196 ГРАММ
- жирные сливки: 168 ГРАММ
- тримолин: 21 ГРАММ
- сливочное масло: 28 ГРАММ
- сорбитол: 10 ГРАММ
- цедра апельсина: 0,5 ШТ.
- специии для пирога: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Оборудование
- Сотейник
Необходим для приготовления мармеладного слоя, выбирайте сотейник с толстым дном для равномерного нагрева.
- Рамка 24x24 см
Для формирования идеальных слоев мармелада и ганаша.
- Термометр для кондитерских изделий
Поможет точно контролировать температуру смеси, без этого не обойтись!
- Блендер погружной
Незаменим для эмульгирования ганаша, обеспечивая его идеальную текстуру.
- Сито
Используйте для просеивания пектина и сахара, чтобы избежать комков.
Инструкции
Шаг 1
Слой мармеладный на рамку 24*24
200 гр пюре дикой клюквы
4 гр желтого (цитрусового, яблочного) пектина
200 гр сахара
30 гр глюкозного сиропа
1,6 гр лимонной к-ты
1,6 гр воды (растворить кислоту)
Приготовление:
1. Пюре с сиропом и 80% сахара в сотейник, нагреть до 40, всыпать дождиком оставшийся сахар с пектином и проварить до 104.
2. Вылить в подготовленную рамку.
3. Можно приступать к ганашу, т.к. мармелад быстро стабилизируется, это, кстати, повод работать с ним очень быстро😉
Шаг 2
196 гр шоколада 70%
168 гр жирных сливок
21 гр тримолина
28 гр слив масла
10 гр сорбитол
Цедра 1/2 апельсина (по вкусу)
1/2 чл специй для пирога
Приготовление:
1. Шоколад топим до 45, сливки с сахарами до 40-45 (при условии, что сливки открыты только что) или сливки доводим почти до кипения с сорбитолом и заливаем измельчённый шоколад.
2. Добавить специи и цедру, тримолин (в случае, если сливки доводили почти до кипения) - пробить блендером.
3. При 35 ввести масло. Эмульгировать.
4. Вылить в рамку. Разровнять и на стабилизацию.
5. Нарезать и покрыть тёмным шоколадом.
Шаг 3
Шаг 4
Подача
Чтобы подчеркнуть красоту и изысканность вашего десерта, подавайте его на белоснежном блюде, окружённым свежими ягодами клюквы и тонкими ломтиками апельсина. Добавьте несколько нежных веточек мяты для яркого контраста и свежести.
Попробуйте сочетать этот десерт с чашечкой свежесваренного кофе или ароматного чая. Их насыщенные вкусы идеально дополнят клюквенно-шоколадную гармонию и сделают ваш десерт ещё более запоминающимся.
И не забудьте о красивом оформлении – разбрызгайте на тарелке немного фруктового соуса или посыпьте тёртым шоколадом. Этот маленький штрих добавит особый штиль и неповторимую атмосферу вашему кулинарному шедевру.
Вариации рецепта
Хотите попробовать безглютеновый вариант? Легко! Убедитесь, что все используемые ингредиенты, включая пектин и кондитерские изделия, не содержат глютен.
Для веганской альтернативы замените жирные сливки на кокосовые сливки, а сливочное масло на кокосовое масло. Шоколад выбирайте с пометкой "веганский", и готово – наслаждайтесь десертом без продуктов животного происхождения!
Частые вопросы
- Как избежать образования комков при добавлении пектина?
Просеивайте пектин и сахар через сито и добавляйте его в смесь медленно, постоянно мешая венчиком.
- Что делать, если у меня нет рамки 24x24 см?
Используйте любую форму подходящего размера, важно, чтобы она была с прямыми стенками для равномерного распределения слоёв.
- Какую температуру должно достичь пюре с сиропом перед добавлением остальных ингредиентов?
Нагрейте смесь до 40°C для идеального результата.
- Можно ли заменить тримолин другим сиропом?
Да, вы можете использовать жидкий мёд или кленовый сироп в тех же пропорциях.
- Как долго нужно эмульгировать ганаш после добавления масла?
Эмульгируйте до тех пор, пока масса не станет однородной и гладкой, это обычно занимает несколько минут.
- Как достичь идеальной текстуры ганаша с апельсином и специями?
Используйте погружной блендер для идеальной текстуры и однородного распределения вкусовых добавок.
