Кокосово-манговый торт на сливочном «фоне»

Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа.

В отдельную емкость просеять муку и смешать с солью.

Замороженное масло порезать кусочками и перемешать с мукой. Можно измельчить муку с маслом в блендере (до однородной масляно-мучной крошки),затем сделать углубление и добавить воду, уксус, яйца(смешанные вилкой до однородной консистенции) перемешать и собрать тесто в шар.

Тарелку «припылить» мукой.

Тесто поделить на 20 равных кусочков по 75 гр, каждый кусочек «искупать» в муке.

Распределить заготовки на тарелке, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 1 час.

Спустя час переместить тесто в холодильник.

Духовку разогреть до 210 гр.

Максимально тонко раскатать каждый кусочек теста до 20-21 см (на пергаменте или силиконовом коврике,предварительно «припылив» мукой).

Можно раскатать коржи через фасовочный пакет или пищевую пленку. Наколоть вилкой и выпекать 5-6 мин до ровного золотистого цвета.

Горячий корж аккуратно обрезать до 19-20 см.

Продолжить по аналогии с остальными заготовками.

В сотейник с толстым дном поместить молоко и кокосовое молоко и поставить на огонь чуть меньше среднего.

В отдельной емкости соединить сахар, кукурузный крахмал, желтки, яйцо до однородной консистенции (интенсивно смешать венчиком).

В яичную смесь, тонкой струйкой ввести 1/3 часть горячего молока и тщательно смешать венчиком.

3атем перелить яично-молочную массу к оставшейся части молока в сотейнике, перемешать и отправить на огонь чуть меньше среднего.

Постоянно помешивая венчиком, довести крем до загустения (на это уходит 10-13 мин), в конце добавить сливочное масло.

Горячий крем поместить в другую емкость, закрыть пленкой «в контакт», остудить, затем охладить в холодильнике 3-4 часа.

Спустя 3-4 часа, в чаше миксера соединить охлажденные маскарпоне и сгущенное молоко, взбить до соединения и однородной консистенции.

3атем, снизить скорость миксера на чуть меньше средней и ложкой ввести заварную основу.

Получается нежный и при этом стабильный крем.

В сотейник с толстым дном поместить манговое пюре и глюкозный сироп, поставить на огонь чуть меньше среднего.

Тем временем в отдельной емкости соединить сахар, кукурузный крахмал и пектин NН.

Когда манговое пюре прогреется до 50 гр, тонкой струйкой ввести сухую смесь и тщательно и интенсивно перемешать венчиком до полного растворения крахмала! Это очень важно!

Проварить конфи в течении 2-3 мин с момента закипания.

Готовую начинку поместить в другую емкость и закрыть пленкой в контакт.

Остудить, затем охладить в холодильнике 2-3 часа.

В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры и сахарную пудру.

Взбить на максимальной скорости в течении 3-4 мин до соединения и однородной массы.

Для сборки использовать кондитерский мешок для нанесения крема и конфи. Эта процедура помогает сохранить целостность торта (не происходит «кантование» ввиду наименьшего соприкосновения с инструментом ).

Общую массу крема и конфи сделать равным количеством для каждого коржа, что является лучшим положением для «пропитывания» торта и чего уж там, эстетического разреза. Конфи перед нанесением тщательно перемешать.

Сборка: Корж-150 гр крема-корж-150 гр крема-корж-по центру 60-70 гр конфи-135 гр крема(бортики вокруг конфи и тонкий слой поверх конфи).

Далее продолжить по аналогии.

3атем, завершив сборку торта,необходимо очень аккуратно завернуть торт в несколько слоев пищевой пленки,создавая тем самым плотный «каркас» для стабилизации торта.

Дополнительно «заключить» торт в высокую раздвижную форму-кольцо.

После всех процедур, поверх торта поставить большую плоскую тарелку и небольшой груз в 500-600 гр.

В таком состоянии оставить торт при комнатной температуре на 2 часа, далее переместить в холодильник на 5-б часов до полной стабилизации.

Спустя 5-б часов «освободить» торт от кольца и пленки и оформить творожным кремом.

Отправить на ночь в холодильник.

Сливочное масло комнатной температуры соединить с сахаром, пробить блендером до измельчения сахара.

Переместить массу в чашу миксера, добавить яйцо, взбить до однородности, добавить соль, ванилин.

Далее поменять насадку на «крюк», в масляную массу ввести просеянную муку с содой, взбить на средней скорости до образования комков.

Соединить тесто в шар, немного вымесив руками.

Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на 20 мин. Духовку разогреть до 190 гр (режим конвекция). Охлажденное тесто поделить на 5 кусочков 130-133 гр каждый (один корж для оформления торта).

Раскатать каждый корж на пергаменте, через пергамент или пищевую пленку диаметром 19 см, наколоть вилкой и выпекать 5 мин до золотистого цвета.

Готовый, горячий корж обрезать до 18 см.

Из одного кусочка теста сформировать «печеньки» для оформления торта.

Готовые коржи аккуратно сложить друг на друга (проложив пергаментом), закрыть пищевой пленкой (аккуратно! коржи очень хрупкие).

В сотейнике с толстым дном соединить сметану, яица, сахар, ванилин и сахар, кукурузный крахмал.

Варить до сгущения в течении 10-15 мин на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая.

Готовый крем накрыть пленкой в «контакт», остудить и затем отправить в холодильник на 2-3 часа.

В чаше миксера соединить заварную основу с маскарпоне, взбить на максимальной скорости в течении 3 мин, добавить протертый через сито творог, сгущенное молоко, взбить до соединения.