Ингредиенты
Бисквит Джоконда
- Миндальная мука: 120 ГРАММ
- Сах. пудра: 100 ГРАММ
- Яйца: 3 ШТ.
- Белки: 3 ШТ.
- Масло слив.: 20 ГРАММ
- Сах. пудра: 15 ГРАММ
- Мука: 35 ГРАММ
Карамель для мусса
- Глюкоза: 50 ГРАММ
- Сах. пудра: 70 ГРАММ
- Масло слив.: 12 ГРАММ
- Сливки 33%: 120 МИЛЛИЛИТР
Шокобисквит
- Яйца: 2 ШТ.
- Сахар: 100 ГРАММ
- Мука: 60 ГРАММ
- Шоколад темный: 50 ГРАММ
- Нежирные сливки: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Карамельный мусс
- Желтки: 60 ГРАММ
- Сахар: 80 ГРАММ
- Вода: 60 ГРАММ
- Желатин: 15 ГРАММ
- Сливки 33%: 250 МИЛЛИЛИТР
- Карамель: 200 ГРАММ
- Фундук: 80 ГРАММ
- Какао масло (опционально): ПО ВКУСУ
Ганаш
- сливки 15-20%: 75 МИЛЛИЛИТР
- Сахар: 20 ГРАММ
- Молочный шоколад: 100 ГРАММ
- Темн. шоколад: 60 ГРАММ
- Масло слив.: 15 ГРАММ
Шантильи
- Сливки 33%: 200 МИЛЛИЛИТР
- Сах. пудра: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Желатин: 5 ГРАММ
- Вода: 50 МИЛЛИЛИТР
- Фундук: 80 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Для взбивания теста и кремов. Лучше использовать стационарный миксер, чтобы тесто получилось воздушным.
- Сито
Необходимо для просеивания муки и других сухих ингредиентов, чтобы избежать комочков.
- Разъемные формы диаметром 20 см
Для выпечки бисквитов. Использование разъемных форм облегчит извлечение коржей.
- Сотейник
Для приготовления карамели и конфи. Убедитесь, что он имеет толстое дно для равномерного нагрева.
- Термометр
Полезен для контроля температуры при приготовлении карамели и муссов.
- Лопаточка
Для аккуратного смешивания ингредиентов и выкладывания теста в формы.
- Пищевая пленка
Для обертывания бисквитов после выпечки, чтобы сохранить их свежесть и мягкость.
Инструкции
Шаг 1
⠀
🍰Бисквит Джоконда:
🔸Миндальная мука - 120 гр
🔸Сах. пудра - 100 гр
🔸Яйца - 3 шт
🔸Белки - 3 шт
🔸Масло слив. - 20 гр
🔸Сах. пудра - 15 гр
🔸Мука - 35 гр.
🍰Карамель для мусса:
🔸Глюкоза - 50 гр
🔸Сах. пудра - 70 гр
🔸Масло слив. - 12 гр
🔸Сливки 33% - 120 мл.
🍰Шокобисквит:
🔸Яйца - 2 шт
🔸Сахар - 100 гр
🔸Мука - 60 гр
🔸Шоколад темный - 50 гр
🔸Нежирные сливки - 1 ст.л.
Шаг 2
🔸Желтки - 60 гр
🔸Сахар - 80 гр
🔸Вода - 60 гр
🔸Желатин - 15 гр
🔸Сливки 33% - 250 мл
🔸Карамель - 200 гр
🔸Фундук - 80 гр
🔸Какао масло(опционально)
🍰Ганаш:
🔸сливки 15-20% - 75 мл
🔸Сахар - 20 гр
🔸Молочный шоколад - 100 гр
🔸Темн. шоколад - 60 гр
🔸Масло слив. - 15 гр.
🍰Шантильи:
🔸Сливки 33% - 200 мл
🔸Сах. пудра - 1 ст.л
🔸Желатин - 5 гр
🔸Вода - 50 мл
🔸Фундук - 80 гр.
👉Процесс кропотливый, но, поверьте, этот торт оправдает каждую секундочку, затраченных на его приготовление.
Шаг 3
1. Растопите масло, дайте ему остыть
2. Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут
Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут
Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем введите оставшееся масло и снова взбейте
3. Взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков
4. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте
5. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто
6. Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см
7. Разогрейте духовку до 170оС. Выпекайте 10-15 минут
Шаг 4
1. Желтки взбить с сахаром:
2. Шоколад с молоком растопить и перемешать до однородного состояния:
3. Добавить жидкий шоколад к желткам и взбить:
4. Добавить муку, ваниль и взбить еще раз:
5. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену. Вылить яично-школадную смесь в белки и аккуратно перемеать лопаточкой:
6. Разогреть духовку до 180 градусов. Форму смазать сливочным маслом и немного посыпать мукой. Вылить тесто. Выпекать при 180 гр. около 35 мин. Готовый корж остудить, разрезать на две части.
Шаг 5
1. Вскипятите сливки с сахаром
2. Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом
3. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема
4. При 45оС добавьте размягченное сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая
5. Поставьте в холодильник на 1 час.
Шаг 6
1. Растопите глюкозу, но не кипятите
2. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета
3. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103оС)
4. Охладите карамель
⠀
❕Карамельный мусс:
1. Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть
2. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40оС
3. Набухший желатин растопить на водяной бане (400с). Добавить небольшое количество карамели и перемешать
Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22оС
4. Взбить сливки
5. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки
Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется
6. Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения
Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить орехи в мусс.
Шаг 7
1. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой
2. Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешать
Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не
образовывались комочки)
3. Добавить оставшиеся лесные орехи.
Шаг 8
1. Бисквит Джаконда
2. Ганаш
3. Карамельный мусс
4. Шоколадный бисквит
5. Ганаш
6. Шантильи
7. Бисквит Джоконда
⠀
Приятного аппетита ❤️
Шаг 9
🔸100г. муки
🔸20г. кукурузного крахмала
🔸120г. сахара
🔸1 ч. л. натур. экстракта ванили
⠀
👉Взбиваем яйца и постепенно добавляем сахар. Должна получиться пышная густая масса, которая будет хорошо держать форму
На этом этапе к яично-сахарной массе можно добавить натуральный экстракт ванили
Муку смешиваем с крахмалом, просеиваем и добавляем к взбитой яично-сахарной массе
⠀
👉Перемешиваем с помощью силиконовой лопатки аккуратными движениями снизу вверх. Важно сохранить воздушность!
Чем больше пузырьков воздуха мы сохраним в тесте во время вымешивания, тем пышнее и выше будет бисквит
⠀
👉Если у Вас не получилось взбить яйца в пышную массу, которая хорошо держит форму, то для подстраховки можно добавить в тесто 1 ч. л. разрыхлителя. Разрыхлитель нужно предварительно смешать с мукой
⠀
Выпекаем в разогретой до 160°С духовке 40 - 50 мин
⠀
👉Чтобы бисквит не осел первые 10 - 15 минут остужаем его в форме вверх дном. Затем, ещё тёплый бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 6-8 часов.
Шаг 10
🔸150г пюре чёрной смородины
🔸50г сахара
🔸5г крахмала + 25г сахара
🔸5г желатина + 30г воды
⠀
❕Приготовление:
Желатин заливаем водой и оставляем для набухания
Пюре кладём в сотейник, засыпаем сахаром и отправляем на плиту. Доводим массу до кипения, кипятим 1-2 минуты.
👉Крахмал смешиваем с сахаром и дождиком всыпаем к пюре чёрной смородины, активно размешивая. Кипятим ещё 2 минуты масса станет более густой. Снимаем сотейник с плиты
⠀
👉Набухший желатин распускаем на водяной бане и добавляем к основной массе, тщательно перемешиваем до однородности
⠀
👉Дно кольца затягиваем пищевой плёнкой в 2-3 слоя. Кольцо устанавливаем на ровную
поверхность(например, разделочная доска). Выливаем тёплую массу и убираем в морозильную камеру на несколько часов до полного застывания.
Подача
Этот торт можно подавать несколькими разными способами, каждый из которых добавит что-то особенное к его вкусу и презентации. 🥰
Начнем с классики. Нарезайте торт на аккуратные порции и подавайте на красивом десертном блюде. Можно украсить каждую порцию взбитыми сливками или листиком мяты и добавить немного шоколадного соуса по бокам для дополнительной сладости.
Если хотите внести немного романтики, подавайте торт с клубникой или малиной, разложенными вокруг него. Ягоды добавят свежесть и яркий вкус, который идеально сочетается с насыщенной текстурой торта.
Для тех, кто любит сюрпризы, украсьте торт съедобными цветами или настоящими крошечными шоколадными фигурками. Это создаст ощущение праздника и волшебства, особенно если этот торт приготовлен для особого случая.
И наконец, порционный подход. Разрезайте торт на отдельные мини-пирожные и подавайте их на индивидуальных маленьких блюдцах. Это особенно удобно на вечеринке или приеме гостей, где каждый сможет взять себе такую мини-порцию.
Вариации рецепта
Если у вас возникли вопросы, как приготовить этот торт без глютена или сделать его веганским, у нас есть несколько отличных идей! 🌱
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на безглютеновую смесь муки, которую можно найти в любом магазине здорового питания или крупном супермаркете. Миндальная мука и крахмал уже безглютеновые, поэтому их менять не нужно.
Веганский вариант: Вместо яиц используйте аквафабу (вода, в которой были варены нут или другие бобовые). Обычно три столовые ложки аквафабы заменяют одно яйцо. Сливки замените на взбитое кокосовое молоко или соевое взбитое молоко, а сливочное масло — на кокосовое масло или веганский маргарин.
Частые вопросы
- Почему мои бисквиты не получаются воздушными?
Убедитесь, что вы достаточно взбиваете яйца с сахаром, чтобы получить пышную и густую массу. Также аккуратно вмешивайте сухие ингредиенты, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.
- Можно ли использовать другой вид муки?
Да, можно экспериментировать с различными видами муки, но следует помнить, что это может повлиять на текстуру и вкус конечного продукта.
- Как избежать кристаллизации карамели?
Используйте глюкозу, как указано в рецепте, и тщательно следите за температурой карамели.
- Можно ли заменить фундук на другой орех?
Да, вы можете использовать любые орехи по вашему вкусу, такие как миндаль или грецкие орехи, которые также хорошо сочетаются с карамелью и шоколадом.
- Какая температура должна быть у ингредиентов для мусса?
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс может свернуться при смешивании.
- Как долго можно хранить этот торт?
Торт можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Убедитесь, что он хорошо упакован, чтобы не впитывать посторонние запахи.