Карамельная зеркальная глазурь

• Желатин 220 блюм - 10гр


• Вода для желатина - 60гр


• Сахар - 150гр


• Глюкозный сироп - 125гр


• Сливки 33% - 188гр


• Белый шоколад - 50гр

Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть

Сахар и глюкозный сироп довести на сухой сковороде до янтарного цвета, деглазировать горячими сливками, при этом вливая сливки тонкой струйкой и постоянно перемешивая. Как только масса станет однородной, снять с огня

Набухший желатин добавить в карамель, перемешать

Вылить карамельную массу на шоколад, пробить блендером до однородной эмульсии (следите за тем, чтобы не было пузырей❗️)

Накрыть пищевой плёнкой в контакт и стабилизировать в течение 12 часов

После стабилизации нагреть до рабочей температуры 40°

И кстати, небольшая заметочка о том, нужно ли стабилизировать глазурь так долго, ведь многие лишь доводят глазурь до нужной температуры. Нужно! Потому что 12 часов - это время действия желирующего агента в составе неё, желатина. Если не дать ему достаточно времени, эффект/ стабильность глазури может быть совершенно иной. И да, это не касается глазурей на пектине🙃

• 3 яйца


• 150 гр сливочного масла


• 180 гр сахара


• 6 ст/л мёда


• 8 гр разрыхлителя


• 1 ч/л без верха соды


• щепотка соли


• 600 гр муки


• 1 г ванилина (любой ванильный аромат)

Все ингредиенты, кроме сухих, складываем в жаропрочную миску и ставим на водяную баню. Постоянно помешивая, доводим до однородности и растворения сахара. Снимаем с огня и добавляем соду, масса вспенится и посветлеет. Оставляем остывать до комнатной температуры.

Это важно! Горячее тесто при введении муки будет чуть ли не жидким и вам непременно захочется добавить больше муки, но делать этого категорически нельзя.

Просеиваем муку с разрыхлителем, ванильным ароматом и замешиваем тесто. Оно будет очень липкое, но более муки добавлять не нужно (иначе это уже будет пряничное тесто!). Просто выложите его на пищевую пленку, примните в плюшку, оберните в пленку и отправьте в холодильник на ночь.

Теперь выпекаем коржи.

Делим тесто на части. Раскатываем коржи толщиной 3-4 мм, лучше на пекарском коврике, через лист пергаментной бумаги, то есть накрыв им тесто. Или хорошенько припудренной мукой скалкой. Вырезаем необходимые фигуры (я вырезала кольцом б кругов диаметром 21 см, можно вырезать 22 см, теста хватит). Накалываем вилкой в нескольких местах.

Выпекаем каждый корж при 170 градусах 7-9 минут до легкого румянца. Не передержите в духовке, иначе коржи станут сухими. Остужаем на решётке, прокладываем листами пергаментной бумаги, чтобы не слиплись.

*Из этого теста можно сделать тонкие коржи (до 10 штук), или потолще, раскатывая тесто на 5 мм, для открытого медовика "цифра", "буква". Только для открытого медовика должен быть другой, более стабильный крем. Я раскатала тесто на среднюю толщину б штук. Диаметр также может быть от 18 до 22 см.

*Собирать торт можно сразу после выпечки и остывания коржей.

• 380 г варёного сгущенного молока


• 400 г творожного сыра


• 300 г сметаны от 20% и выше

Берём самую лучшую вареную сгущёнку, в которой стоит ложка! Или же варим сами. Чтобы при варке банка не взорвалась, необходимо следить за уровнем воды, он обязательно должен быть выше банки не менее, чем на 3 см. Подливать по мере выпаривания тёплую или горячую воду. Спустя три часа, когда сгущёнка будет готова, её следует оставить в воде до полного остывания и только потом доставать. Обычно сгущёнка взрывается из-за перепада температур.

Взбиваем сгущёнку вместе с творожным сыром, добавляем сметану. Если есть необходимость, то сметану можно предварительно отвесить, чтобы избавиться от сыворотки. Откинуть на марлю в сито, накрыть пищевой плёнкой, сито поставить в миску, куда будет стекать жидкость, и убрать в холодильник на ночь.