Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным (из свиных и/или говяжьих составляющих) или рыбным, причем последний действительно не обладает запахом, в отличие от других
Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно используется в кондитерском мире: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
Итак, Порошковый vs Листовой, какой использовать?
✔ Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве
Порошковый желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры - 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса - это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина, все логично!
✔ Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в кастрюльку ледяной (!) воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность☝
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России - 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина!
И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Перейдем к правилам использования желатина, пусть и повторимся в некоторых, но:
✔ Порошковый желатин замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной, он сам вберет нужное количество.
✔ Листы желатина необходимо аккуратно помещать в холодную воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись по всей кухни!
✔ Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
✔ Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Можно кипятить жидкость до и даже проваривать, но не кипятить после добавления! Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на его качество.
✔ Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь желают заранее.
Остались вопросы по желатину? Не стесняйтесь их нам задать!
Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно используется в кондитерском мире: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
Итак, Порошковый vs Листовой, какой использовать?
✔ Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве
Порошковый желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры - 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса - это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина, все логично!
✔ Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в кастрюльку ледяной (!) воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность☝
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России - 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина!
И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Перейдем к правилам использования желатина, пусть и повторимся в некоторых, но:
✔ Порошковый желатин замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной, он сам вберет нужное количество.
✔ Листы желатина необходимо аккуратно помещать в холодную воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись по всей кухни!
✔ Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
✔ Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Можно кипятить жидкость до и даже проваривать, но не кипятить после добавления! Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на его качество.
✔ Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь желают заранее.
Остались вопросы по желатину? Не стесняйтесь их нам задать!
🔴Укрепление (мой вариант):
'
♳Нижний ярус крепится к подложке несколькими крупными каплями сиропа глюкозы
'
♴Верхние ярусы скрепляю между собой и нижним той же глюкозой
'
♵Никаких палочек, шпажек, подложек в ярусах и между ними у меня нет
'
Вот и все секретные секреты 🙂 Если вам по душе вонзать в торты деревяшки, помещать подложки между ярусами, то это имеет право на существование. Но я таким методом ни разу не пользовалась, рассказать нечего 😕😉
'
♳Нижний ярус крепится к подложке несколькими крупными каплями сиропа глюкозы
'
♴Верхние ярусы скрепляю между собой и нижним той же глюкозой
'
♵Никаких палочек, шпажек, подложек в ярусах и между ними у меня нет
'
Вот и все секретные секреты 🙂 Если вам по душе вонзать в торты деревяшки, помещать подложки между ярусами, то это имеет право на существование. Но я таким методом ни разу не пользовалась, рассказать нечего 😕😉