Для многих кондитеров сегодня испечь вкусное печенье не проблема. Сложности начинаются тогда, когда приходит время украшать кондитерские изделия королевской глазурью или её ещё называют айсинг от английского слова «Royal Icing». именно это слово часто можно встретить в разговорах кондитерах на форумах в интернете.
Сложно добиться именно той консистенции глазури, которая делает поверхность печенья полностью заполненной и которой можно легко рисовать контур. И для первого случая, и для второго густота глазури должна быть разной. Можно просмотреть много видео, прочитать не одну книгу по кондитерству, но так и не научиться делать глазурь правильной консистенции. Обычно каждый кондитер, методом проб и ошибок находит свой способ приготовления нужной консистенции королевской глазури.
В этой статье поговорим об одном из таких способов.
Рецепт королевской глазури.
Необычная глазурь.
На фотографии выше вы видите глазурь, которую только что взбили в миксере на медленной скорости. данная глазурь будет готова тогда, когда при вынимании ложки из чашки получается заострённая вершина. Чтобы глазурь была плотной и толстой, не растекаться по поверхности печенья, из ингредиентов убирается ½ воды. используется такая консистенция для создания рельефных узоров.
Заострённая вершина глазури при вынимании ложки из чашки, должна быть такой как на фотографии.
Как понять, что консистенция глазури уже готова?
Когда вы выкладываете её на поверхность печенья, она должна выглядеть так, как на фотографии ниже. Глазурь обязательно должна держать ту форму, которую вы ей придали. При этой консистенции на печенье можно рисовать разные цветы, ленты, розы, раковины, глазурью очерчивать границы печенья, а также многое другое. Существует несколько способов оформления печенья глазурью.
Как можно добиться нужной консистенции?
Начинающим кондитерам сложно разобраться, сколько времени нужно для того, чтобы понять, какой консистенции получилась глазурь. Это выяснить легко. Возьмите нож, разрежьте поверхность глазури, и посчитайте секунды, в течение которых линия разреза исчезнет. Количество секунд покажет, какой консистенции глазурь. Кстати, никогда не используйте секундомер. Посчитайте лучше сами, например, один, два, три и т.д.. Дело в том, что каждый человек считает с разной скоростью. Ведь может так получиться, что однажды у вас не окажется под рукой секундомера.
Простой пример на картинке. Кондитер для наглядности использовал секундомер, чтобы вы смоги увидеть точное время.
Консистенция для рисования контура на поверхности печенья.
Глазурь за это время становится густой. При помещении её в кондитерский мешок может показаться, что она с трудом туда помещается. Но, когда начинаешь рисовать контур, глазурь легко выходит и ложится на поверхность. Сохраняя форму, которую ей придали.
Консистенция глазури для заполнения поверхности печенья.
Для полного и быстрого заполнения поверхности печенья нужна глазурь, которая легко покроет всю площадь. При разрезании ножом время соединения разреза должно составить примерно 5,9 секунд. Назовём это время приготовления первым. Поверхность печенья получится гладкой и будет готова к работе.
Для чего нужно второе время приготовления глазури:
Для того, чтобы понять, рассмотрим фотографию, которая ниже.
Контур и заполненная поверхность печенья вместе:
Если внимательно посмотреть на картинки, то можно увидеть 2 кондитерских мешка для глазури. Один для рисования контура, а другой для заполнения поверхности печенья. Так можно заполнить все выпуклости на печенье и сделать поверхность гладкой.
При этом в работе часто смешиваются две консистенции глазури. Это если консистенция выбрана неправильно. Если она выбрана правильно, то и глазурь для контура и для заполнения смешиваться не будут. Контур будет лежать в том положении, в котором вы его положите. На поверхности всё будет чётким и ровным. В работе используются 2 кондитерских пакетика или бутылочки, и 2 муфты. Времени на подготовку глазури и процедуру очистки потребуется немного больше. Зато результат того стоит.
Пятнадцать минут для второго варианта наполнения поверхности печенья.
Для второго наполнения глазурью потребуется всего лишь один мешок для контура и наполнения. Один мешок и одна муфта. И когда глазурь высыхает, она становится гладкой, и имеет приятный круглый край без контура.
Чтобы печенье в королевской глазури было особенно красивым и вкусным, используйте четыре варианта консистенций глазури. Пробуйте, и не бойтесь экспериментировать, пока не найдете то, что подходит именно вам.
Чтобы найти лучший способ, зайдите на форумы, блоги, где общаются кондитеры. Посмотрите, как это делают другие. Не сдавайтесь и не переживайте, если у вас королевская глазурь не сразу будет такой, как на картинках. Пробуйте, не сдавайтесь и у вас получится!