❓ Вопрос: Девочки, подскажите, как укротить макарон на производстве в конвектомате?

Пеку при 120-130 градусах (фото в каручели), при 140 уже горят. Все как надо: тефлоновый коврик, хорошая текстура макаронажа. Но не получаются… Почему так?

Макаронаж делаю в пропорциях:
150 миндальной муки
150 пудры
50 белка
50 белка (2)
80 воды
150 сахара
Заранее Спасибо!

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
vittacream_cake
Попробуйте другой рецепт.
ksu.lovemycake
Трудно сказать почему, мы ж не видим как и из чего вы делаете. По фото макаронаж явно жидкий, юбка расползлась. Еще попробуйте другой марки ингредиенты. Ну и рецепты другие попробуйте.
golban.ekaterina
@ksu.lovemycake а вот например Егор Тэм только использует селикон, толстый и красители только сухие
sladkoezhka_altai
Попробуйте на французской меренге,менее капризные
pastry_alexandra_starkova
Тут точно перемешан макаронаж (меренга не держит и юбочки расплываются), плюс попробуйте увеличивать температуру постепенно. Ну и делайте маленькими порциями, чтобы тестировать текстуру и температуру. Удачи😊
___kefirchik
150муки, 150сах.пудры, 55белка. Для меренги 150сахара, 37воды, 55белков. Но вы перемешиваете массу. Попробуйте с таким рецептом
evgeniia_dymova
Мне кажется тут вообще проблема в меренге, она просто не взбита как надо. Вообще форму не держит
nata.cook
Сколько продуктов я выкинула чтобы испечь хорошие крышечки.
tortikbyverik
Читала у кого-то из кондитеров, что нужен проф пергамент, что на силиконе тоже не получается, плюс хорошо взбитая меренга...
sweet_mom_surgut
Мне кажется меренга недобита
olegsulanskyi
@sweet_mom_surgut 100%
olegsulanskyi
Меренга не добита
sima.liudmila
Очень много воды для сиропа.
caramelacdo
Воды многовато. Воды возьмите 45-50, меренгу хорошо взбейте.
bad_wife_cakes
Воды нужно в два раза меньше!
golban.ekaterina
Юбка еще модет падать наоборот из за высокой температуры
golban.ekaterina
Если правильный макронаж и хорошая сушка крыжечек исходя из всего того что я уже изучила и испытала на себе и правильная температура( вы поняли свою духовку) то вме тип топ...чесно я уже накормила всех кого можно браком, тоже каждый день мое утро на пртяжении утра начинается с них...я ского сума сойду😂
golban.ekaterina
Но вот раз на раз не получается
golban.ekaterina
И рецепты разные пробую и французов и итальянцев и коврики разные и температуру регулирую, но пока, что чсвоим результатом не довольна...главное терпение🤪
golban.ekaterina
Вот даже свои мысли написала,,хвостом,, ну вы поняли меня😂
victoria_grushnikova_
В приготовлении макарон важно все‼️. Каждая мелочь, которая может показаться несущественной. Обязательно мука должна быть сухой, не жирной, не влажной! Сироп сваренный до 118•. Проверьте его, можно скрутить булавку, проволочку, если выдувается пузырь, как в мыльных, значит сироп доведён до 118•. Мне так понравилось их выдувать, еле вспомнила зачем его варила🤣😅🙈.Меренга должна быть очень плотной, блестящей, хорошо держать форму‼️, не падать с венчика. Макаронаж лучше не домешать, лента должна стекать с лопатки не быстро! На французской меренге ещё проще.
viachegalina
Заглушку открываете?