Как сделать муссовые пирожные Мандарин

Ингредиенты

Компоте

Пюре мандарина: 110 ГРАММ
Пюре лимона: 15 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 6 ГРАММ
Сахар: 45 ГРАММ
Желатин: 4 ГРАММ
Сегменты: 100 ГРАММ

Бисквит

Яйцо: 50 ГРАММ
Желтки: 23 ГРАММ
Сахар: 60 ГРАММ
Миндальная мука: 95 ГРАММ
Мука: 23 ГРАММ
Ванильный экстракт: ПО ВКУСУ
Масло сливочное: 40 ГРАММ
Белки: 80 ГРАММ
Сахар: 80 ГРАММ
Цедра мандарина: 1 ШТ.
Цукаты мандарина: ПО ВКУСУ

Мусс с белым шоколадом

Сливки(1) 35%: 150 ГРАММ
Пюре лимона: 20 ГРАММ
Желтки: 2 ШТ.
Шоколад белый 29%: 180 ГРАММ
Сливки(2) 35%: 160 ГРАММ
Желатин: 5 ГРАММ
Цедра лимона: 1 ШТ.
Ваниль стручок: 1 ШТ.

Оборудование

Миксер
Для взбивания яиц и других ингредиентов. Подойдет как ручной, так и стационарный миксер.
Силиконовые формочки
Идеально подходят для создания ровных полусферических пирожных. Используйте их для заморозки компоте и финальной сборки.
Скалка
Для равномерного раскатки бисквита на противень.
Противень с пергаментной бумагой
Необходимо для выпечки бисквита. Пергамент предотвратит прилипание и обеспечит равномерную выпечку.
Кулинарный термометр
Для контроля температуры при приготовлении мусса и бисквита.

Инструкции

Шаг 1

Компоте:
Пюре мандарина 110гр
Пюре лимона 15гр
Кукурузный крахмал 6гр
Сахар 45гр
Желатин 4гр
Сегменты 100гр

Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Соединить пюре мандарина и лимона, добавить крахмал и сахар, тщательно перемешать и поставить на медленный огонь.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая. Уварить до загущения массы.
4. Снять с огня, добавить набухший желатин и перемешать.
5. Добавить нарезанные сегменты апельсина мандарина.
6. Залить в формочки для пирожных (я использую силиконовые полусферы). И убрать в морозильную камеру.

Шаг 2

Бисквит:
Яйцо 50гр
Желтки 23гр
Сахар 60гр
Миндальная мука 95гр
Мука 23гр
Ванильный экстракт
Масло сливочное 40гр
Белки 80гр
Сахар 80гр
Цедра 1 мандарина
Цукаты мандарина по вкусу.

Приготовление:
1. Из белков и сахара сделать меренгу.
2. Все сухие ингредиенты соединить, ввести подтаявшее сливочное масло, яйца, желтки, ванильный экстракт и смешать до однородности.
3. Аккуратно перемешать массу с меренгой с помощью силиконовой лопатки, (добавить цукаты).
4. Выстелить противень пергаментом, разровнять бисквит равномерным слоем высотой 1см.
5. Выпекать при 170 градусах, 12-15 минут.
6. Достать из духовки, остудить, вырезать кружки - основы для пирожных, убрать в морозилку.
7. Оставшийся бисквит можно плотно замотать в пищевую пленку и хранить в морозильной камере.

Шаг 3

Мусс с белым шоколадом:
Сливки(1) 35% 150гр
Пюре лимона 20гр
Желтки 2шт
Шоколад белый 29% 180гр
Сливки(2) 35% 160гр
Желатин 5гр
Цедра 1 лимона
Ваниль 1 стручок

Приготовление:
1. Из стручка ванили извлечь семена, добавить цедру лимона, залить сливками(1), нагреть до 80 градусов и настоять 2 часа.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Процедить сливки(1), восполнить потери в весе, добавить желтки и нагреть до 80 градусов, непрерывно помешивая.
4. Вылить на шоколад, добавить набухший желатин, перемешать. Добавить пюре лимона, пробить блендером до однородности. Остудить до 30 градусов.
5. Взбить сливки(2) до мягких пиков, аккуратно перемешать с шоколадной массой с помощью силиконовой лопатки.

Шаг 4

Сборка:
Наполовину заполните формочки для пирожных муссом, вкручивающими движениями погрузите в него замороженную начинку, добавьте мусс и «закройте» пирожное бисквитом. Заморозьте.

Данного количества мне хватает на 12 пирожных. Количество ваших пирожных будет зависеть от объема ваших форм (кстати, можно сделать торт).

Шаг 5

На 4 стаканчика объемом 100 мл.

Для морковного бисквита:
Сахар - 90г
Масло канолы (у меня подсолнечное без запаха) - 20г
Яйцо категории 0 - 1 шт
Мука - 60г
Разрыхлитель - 0,5г
Сода - 1,5г
Молотый имбирь - 0,5г
Молотая корица - 2г
Мелко натертая морковь - 110г
Соль - щепотка

Приготовление:
1. Взбиваем сахар, масло и яйцо.
2. Отдельно смешиваем муку, специи, разрыхлитель, соду и соль.
3. Добавляем к яичной смеси, вмешиваем силиконовой лопаткой.
4. Добавляем тертую морковь, перемешиваем лопаткой.
5. Выпекаем в заранее разогретой духовке. У автора 162С, я пекла первые 10 минут при 170С, далее при 160С. Время выпечки зависит от духовки, у меня это заняло 30 минут.
6. Немного остужаем, освобождаем от формы, переворачиваем на решетку и упаковываем в пленку.

Шаг 6

Для морковного крема:
Желатин 170 блюм - 2,5г
Мелко натертая морковь - 85г
Сливки 33% - 175г
Сахар - 42г (я взяла 20)
Молотая корица - 3г
Белый шоколад 35% - 70г

Приготовление:
1. Желатин замачиваем в ледяной воде, отжимаем, отставляем в сторону.
2. Морковь, сливки, сахар и корицу варим на медленном огне до мягкости моркови.
3. Снимаем с огня, добавляем желатин и шоколад. Пробиваем блендером до гладкости.
4. Перекладываем в кондитерский мешок. Наполняем кремом стаканчики.
5. Убираем на стабилизацию в холодильник или морозилку. Не замораживаем: стаканчики могут треснуть!

Подача

Вы приготовили эти великолепные пирожные, теперь самое время немного поиграться с подачей. 🌟 Представьте себе: выложите пирожные на красивые десертные тарелки, посыпьте слегка сахарной пудрой или какао. Для дополнительного шика добавьте несколько свежих ягод малины или черники, они создадут яркий контраст.

Если же вам хочется добавить элемент неожиданности, украсьте пирожные элегантными мини-шариками из белого шоколада или мандариновыми дольками. Подача в стаканах с прозрачными стенками – еще один оригинальный способ продемонстрировать все слои вашего десерта. Этот метод особенно подходит для вечеринок или фуршетов 🎉

И конечно, не забывайте про соусы! К этому десерту идеально подойдет малиновый или маракуйевый соус. Полейте им пирожные перед подачей, и ваши гости не смогут устоять перед этим изысканным угощением. По возможности, подавайте десерт с бокалом охлажденного шампанского или освежающим чаем с мятой. Приятного аппетита! 🍰

Вариации рецепта

Безглютеновый: Для создания безглютенового варианта замените обычную муку на безглютеновую смесь или миндальную муку. Также убедитесь, что используете кукурузный крахмал, который не содержит глютен.

Веганский: Вместо яиц можно использовать заменители яиц, такие как аквафаба (взбитая жидкость из консервированного нута) или льняное семя с водой. Сливочное масло замените на кокосовое масло, а шоколад выберите веганский. Для мусса используйте кокосовые сливки вместо молочных.

Частые вопросы

Какой тип желатина лучше использовать?
Лучше всего использовать листовой желатин, так как он легко дозируется и дает более стабильный результат.
Можно ли заменить мандарин на апельсин?
Да, вы можете использовать апельсин вместо мандарина, но учтите, что вкус будет немного отличаться.
Как сохранить оставшийся бисквит свежим?
После охлаждения плотно замотайте бисквит в пищевую пленку и храните в морозильной камере. Таким образом его можно сохранить до нескольких недель.
Можно ли использовать другие ягоды для украшения?
Конечно! Попробуйте использовать малину, чернику или даже гранатовые зерна. Они добавят свежести и цвета вашему десерту.
Как контролировать температуру сливок при нагревании?
Используйте кулинарный термометр для точного контроля температуры. Если у вас его нет, нагревайте сливки на медленном огне, постоянно помешивая.
Как добиться идеальных полусфер?
Для достижения идеальной формы используйте силиконовые формочки и тщательно выравнивайте каждый слой десерта. Замораживание поможет сохранить форму.