Данная статья является переводом и повествование ведется от лица кондитера Джесси Олесон Мур.
Сливочный крем. Звучит неплохо. А может быть, может звучать еще лучше? Да. Итальянский сливочный крем - безе :)
В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить итальянский сливочный крем – безе, изысканную и вкусную глазурь, которая идеально подойдет для украшения и глазировки любого торта.
Немного об итальянском креме-безе.
Если вести разговор об идеальном сливочном креме, о котором мечтает каждый кондитер, нельзя обойти стороной итальянский сливочный крем - безе, который, сочетая в себе все преимущества безе и карамели, представляет собой гладкую, слегка глянцевую, роскошную глазурь. Несмотря на свое название, этот крем вообще не содержит сливочного масла, и представляет из себя взбитые сливки, закрепленные растопленным сахаром, который, по большей части, придает этой глазури ее шелковистую текстуру.
И хотя некоторых разочарует необходимость использования в этой рецептуре кондитерского термометра, будьте уверены, этот процесс будет мало похож на сложный процесс производства карамели. Слежение за температурой сахарного сиропа позволит Вам добавить его во взбитые яичные белки именно в тот момент, когда он дойдет до нужной кондиции и придаст Вашему сливочному крему наиболее плотную текстуру.
В результате получается гладкий сливочный крем, который превосходно выдавливается, обладает достаточно твердой текстурой и представляет из себя идеальную глазурь для украшения любых тортов, в том числе свадебных, потому - что выдерживает температуру и повышенную влажность немного лучше, чем традиционный американский сливочный крем, который преимущественно делается из сливочного масла и сахарной пудры.
Рецепт итальянского сливочного крема - безе.
Ингредиенты рассчитаны на 3-4 чашки крема
Ингредиенты:
- 1 чашка гранулированного сахара или сахарной пудры
- 1/2 чашки воды
- 4 яичных белка, комнатной температуры
- 1/2 чайной ложки винного камня
Инструменты:
- Маленькая кастрюля
- Резиновая лопатка
- Кисточка для выпечки
- Кондитерский термометр
- Ручной миксер или стационарный миксер с насадками
Шаг 1:
Смешайте сахар с водой в небольшой кастрюле. Прикрепите к одной стороне кастрюли кондитерский термометр или держите наготове быстродействующий термометр.
Шаг 2:
Нагрейте смесь на среднем огне. Обметайте каждые несколько минут стенки кастрюли слегка влажной кисточкой для выпечки, чтобы к ним не приставал растопленный сахар. Вскоре смесь закипит, но на это уйдет несколько минут, поэтому одновременно начинайте работать над оставшейся частью рецепта.
Шаг 3:
Пока сахарный сироп нагревается, выложите яичные белки и винный камень в чашу миксер, оснащенного венчиком. Взбейте на средне - высокой скорости до появления мягких пиков. Это займет меньше 5 минут (не забывайте следить за горячим сахарным сиропом, который стоит на плите!). Остановите миксер.
Шаг 4:
Когда смесь закипит, начинайте внимательно следить за ее температурой. Как только температура смеси поднимется до 114 градусов, снимите ее с огня. В конечном итоге, если ее температура станет на несколько градусов больше – ничего страшного. Температура сиропа увеличится незначительно после того, как Вы снимите его с огня, поэтому 114 градусов – идеальная температура, при которой нужно снять смесь. Сняв сироп с огня, подождите, пока он не перестанет бурлить и не станет однородным, на это уйдет всего несколько секунд.
Шаг 5:
Снова включите миксер на минимальной скорости. Медленно и равномерно влейте в яичные белки сахарный сироп. Смесь может немного парить. Вылив полностью сахарный сироп, увеличьте скорость до максимальной и взбивайте смесь до тех пор, пока не получите необходимую Вам консистенцию. Вы можете остановиться на мягкой консистенции или продолжить взбивать, пока смесь не взобъется до появления твердых, жестких пиков. По мере необходимости очищайте стенки чаши резиновой лопаткой.
Для получения наилучших результатов начните украшать торт сразу после того, как Ваш сливочный крем достигнет нужной консистенции. В противном случае накройте крем пленкой и уберите в холодильник. Не храните этот сливочный крем больше нескольких часов, потому - что есть вероятность, что он начнет сепарировать на составные части.
