И вновь шоколад!
Немного полезной информации от кондитера @varenki_pechenki
Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла.
Именно масло, а не какао-порошок, как думает большинство людей, придает шоколаду аромат и вкус. Кстати, именно поэтому так называемый «белый шоколад» и имеет шоколадный вкус, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.
В состав настоящего шоколада обязательно должны входить (и быть указаны на упаковке) 4 основных компонента: масло какао, какао тертое, сахарная пудра, лецитин (эмульгатор, вполне достойная добавка к дорогостоящему маслу какао, готовится из соевого или подсолнечного масла).
Шоколад бывает:
- десертный (высшая степень измельчения, буквально тает во рту, вкус изысканный — горько-сладкий, ломается с характерным звонким звуком).
- обыкновенный (вкус сладко-горький).
- белый (без какао тертого).
- кондитерская плитка (наряду с маслом какао в состав входят жиры).
- сладкая плитка, в которой масла какао нет, только жиры, шоколадом не является.
Как его подделывают?
- Первый способ — использование (в том числе и без указания на обертке) дешевых гидрожиров, и тогда у такого продукта появляется характерный салистый вкус, он не тает, а крошится или вязнет в зубах.
- Второй вид подделки — добавление какао-порошка. Увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкосортное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). На некоторых импортных шоколадках значится «какао велла», что переводится буквально как «жмых»).
- Третий способ — добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при разламывании
Что можно узнать по этикетке?
- Читаем этикетку!
Внимательно! Если вместо какао-масла в состав лакомства входят гидрогенизированные жиры или растительные масла, не сомневайтесь: перед вами просто сладкая плитка. Она имеет право на жизнь, но должна продаваться только под своим собственным названием и по цене более низкой, чем шоколад. - Второй пункт, на который надо обращать внимание, изучая состав предлагаемого вам сладкого продукта, — консерванты. Настоящий добротный шоколад хранится 6-8 месяцев! Если дольше - значит в составе много консервантов.
Как отличить подделку?
- Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется.
- На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность.
- Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса.
- Шоколад называют горьким, если какао больше 50%, и темным — если около 40%. Молочный шоколад хорош при содержании какао 35−40% и непременном наличии натуральной ванили. На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.
Сладкоежкам на заметку!
Не забывайте, шоколад — продукт нежный, он легко поглощает посторонние запахи и теряет приятный аромат, очень чувствительный к переменам температуры и влажности воздуха; от длительного хранения в холодильнике может покрыться белым налетом. Во избежание таких неприятностей, покупайте лучше шоколад в магазинах, где наверняка придерживаются норм правильного хранения и товарного соседства!
С уважением, Ваши Вареньки-Печеньки!
Обсуждение:
Вот насчет лецитина не соглашусь: его не должно быть в настоящем шоколаде. Лецитин призван увеличить срок хранения, устранить риск образования белого налета при перепадах температур и т.п., но всего этого можно добиться правилтным темперированием присамостоятельном изготовлении шоколада. В данном случае, порошок какао - не такой уж нежелательный компонент, в отличие от лецитина, а просто более доступный. Порошок какао бывает очень высокого качества, так что конечный вкус практически не страдает: мало кто из обывателей поймет, паста там или порошок.
Только вчера о шоколаде читала...насчёт лецитина в книге ничего не было🙄Шоколад-это какао-масло,какао-порошок и сах.пудра.
@pechenushka_ann @tort_and_crem Лецитин, есть в каждой пачке Cacao barry или Callebaut. 😋
А вообще в лецитине нет ничего плохого! Лецитин выступает главным структурным компонентом всех клеточных мембран, обеспечивает гомеостаз клеток, участвует во всех энергетических и обменных реакциях. Это вещество в природе присутствует абсолютно в любых живых организмах и биологических жидкостях, и даже в растительных тканях. Особенно много лецитина в мозге, икре, яйцах, сперме, ( простите 🙈) нервных волокнах и специальных боевых органах некоторых животных, например, электрических скатов.
@varenki_pechenki ну это же не означает, что он - обязательный компонент, если представлен у этих производителей 😄
@varenki_pechenki спасибо Вам за пост, но тут сколько кондитеров, столько и мнений. Я знаю по своим vegan и ПП клиентам: они соевый лецитин избегают, особенно в шоколаде, изготовленном на заказ
@varenki_pechenki там, где изготовлено собственными ручками из однокомпонентных ингридиентов других производителей. Я беру Royal Forest, например
@pechenushka_ann Безусловно в этой статье я не рассматривала пп продукты, Я говорю о профессиональном шоколаде с которым работают большинство кондитеров! Спец продукты - это отдельная история и к этой статье, не имеет никакого отношения! Хотя это тоже интересно и можно и на эту тему поискать материал и написать о шоколаде из кэроба и какао-бобов))))
@varenki_pechenki Какао-масло, порошок какао - это не спец продукты и не пп продукты, это обычные компоненты, и они тоже весьма профессиональны. Даже более чем. Громкая марка еще не означает профессионализм. Вы пробовали делать шоколад сами, а не из готовой смеси? Мне не нужно искать специальный материал: я прошла компетентные курсы и работаю в настоящем цехе ведомственного санатория, где работают по ГОСТам и под жестким присмотром технологов производства. За пост и смелость - большое спасибо, но Вы дали повод для глубокой дискуссии и к этому надо быть готовой
Очень полезно! Спасибо!
У какао барри не везде лецитин, например в Танзании нет. Тем не менее ничего страшного в нём не вижу.
Лецитин может и не быть в составе , это не обязательный ингредиент .