Данная статья является переводом и все повествование от первого лица происходит от кондитера Оливии Богатски.
Яблочный торт-пирог с нотками корицы и мускатного ореха, свежей яблочной начинкой, сливочной глазурью и хрустящим узором из теста.
Что может быть уютней осенней цветовой гаммы, бодрящего воздуха и, конечно, осенней выпечки. Этот торт по-настоящему осенний.
Главное в нем – корочка, без аппетитного хруста которой и яблочный пирог не пирог. К тому же, она так вкусна! К слоёным коржам добавились два слоя теста для пирогов. Обрезки теста использовались в качестве украшения. Узоры размещены по бокам торта, а венчает его хрустящая плетёная коса из того же теста. Каждый вкусный торт-пирог заслуживает такой хрустящей короны!
Небольшое предостережение: чтобы украсить пирог узором из теста, необходимо запастись терпением и временем. Изначально было сделано из теста две длинные узорчатые полосы, однако есть риск, что при выпечке на плоской поверхности они потеряют внешний вид. Поэтому лучше сразу выпекать полосы теста на кольце для выпечки.
Некоторые из украшений могут сломаться при попытке поместить их на торт. Но не стоит отчаиваться! Для создания эффектного десерта без лишних хлопот следует сразу переходить к осенним орнаментам и плетёнкам, которыми увенчан торт.
Амбициозным кондитерам, которые хотят добиться «вау-эффекта», непременно должны решиться на узор. Результат стоит потраченных усилий! Он понравится всем и на вид, и на вкус. Только представьте – яблочный пирог, но еще вкуснее, потому что это – торт!
Прослойки из теста для пирогов являются обязательным дополнением, ведь их лёгкий хруст делает текстуру и вкус торта интересней. Все любители яблочного пирога (а разве есть не-любители?), несомненно, полюбят этот торт.
ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ-ПИРОГ
Выход – трёхслойный торт диаметром 15 см, 10 порционных кусочков
Для коричневого сахарного коржа с корицей:
- 1 ½ ст. муки для выпечки
- 1 ½ чайной ложки пекарского порошка
- ½ чайной ложки соли
- 1 чайная ложка молотой корицы
- ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха
- несколько соцветий гвоздики
- 1 ½ столовых ложки порошка какао (по желанию – для цвета)
- 50 г несолёного сливочного масла (комнатной температуры)
- ½ ст. сахарного песка
- ½ ст. коричневого сахара
- 2 крупных яйца (комнатной температуры)
- 1 чайная ложка экстракта ванили
- ¾ ст. пахты (комнатной температуры)
Предварительно разогреть духовку до 175 градусов, смазать жиром и посыпать мукой три 15-сантиметровых противня, заслать их дно бумагой для выпечки.
В миске среднего размера соединить муку, пекарский порошок, соль, корицу, мускатный орех, гвоздику и порошок какао, тщательно перемешать.
С помощью миксера растереть масло до гладкой однородной консистенции. Добавить сахар и взбивать на средней скорости, пока масса не побелеет и не станет воздушной (2-3 минуты).
Уменьшить скорость и по одному вводить яйца, хорошо перемешивая. Добавить экстракт ванили.
Соединить смесь сухих ингредиентов и пахту, начиная и заканчивая сухой смесью (добавлять сухую смесь необходимо поочередно 3-мя порциями, пахту 2-мя порциями), каждый раз перемешивая до однородности. Здесь важно не перестараться!
Равномерно распределить тесто между формами для выпечки. Разравнять поверхность лопаткой.
Выпекать около 30 минут или до того момента, пока зубочистка, воткнутая в середину коржа, не останется практически сухой. Поместить коржи на решетку, дать остыть 10 минут, после чего необходимо осторожно перевернуть их на решетку из противней и полностью остудить.
Для яблочной начинки понадобится:
- 2 ½ ст. очищенных и нарезанных яблок сорта Грэнни Смит (2 яблока)
- 2 чайных ложки лимонного сока
- ¼ ст. сахарного песка
- ¼ ст. коричневого сахара
- 2 столовых ложки кукурузного крахмала
- ¼ чайной ложки молотой корицы
- мускатный орех на кончике ножа
- соль на кончике ножа
- 1 ст. воды
Сбрызнуть нарезанные яблоки лимонным соком, чтобы они не потемнели, отставить в сторону.
В кастрюльке среднего размера смешать сахар, коричневый сахар, кукурузный крахмал, корицу, мускатный орех и соль. Добавить воду и перемешать. Довести до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Готовить 2 минуты. Добавить нарезанные яблоки и снова довести до кипения. Припускать до тех пор, пока яблоки не станут мягкими (около 10 минут). Снять с огня и полностью остудить, прежде чем класть начинку в пирог.
Для ванильной сливочной глазури понадобится:
- 3 белка больших яиц
- 1 ст. сахарного песка
- 150 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
- 1 чайная ложка экстракта ванили
Поместить белки яиц и сахар в чашу миксера, смешать до однородности. Поместить чашу на кастрюлю с кипящей водой, чтобы получилась водяная баня. Постоянно перемешивая, нагревать яичную смесь, пока кондитерский термометр не покажет 70 градусов. Осторожно поместить чашу обратно в миксер.
Используя венчик, взбивать белую белковую массу на высокой скорости около 8-10 минут, пока чаша не остынет, а белковая масса не достигнет состояния блестящих объёмных пиков.
Включить насадку для смешивания, на низкой скорости постепенно добавлять кубики сливочного масла и смешивать до однородности.
Добавить экстракт ванили и взбивать на средней скорости до гладкой однородной консистенции, от 3 до 5 минут.
Для хрустящей прослойки, узоров и косички понадобится:
- 2 коржа из песочного теста диаметром 28 см
- 1 яйцо, слегка взбитое с ложкой молока
- вырубки для теста
Предварительно разогреть духовку до 200 градусов, застелить противень бумагой для выпечки.
Раскатать каждый корж и вырезать два 18-сантиметровых круга. Они немного «усохнут», поэтому так важно, чтоб они были больше 15-сантиметрового пирога.
Снова раскатать тесто и отрезать 3 длинных полосы шириной 0,5 см для косички. Нанести на бумагу для выпечки круг диаметром 15 см. Заплести косичку из теста и выложить её по внешней границе круга (снова-таки, тесто немного «усохнет», поэтому необходимо делать всё с запасом). Вырезать столько полос из теста, чтобы косичка охватила весь круг из теста.
Используя оставшееся тесто, вырезать листочки и цветы. Раскатывать тесто по необходимости.
Перенести круги, листочки, косичку и цветы из теста на противень. Используя кулинарную кисть, нанести на тесто немного яичной смеси.
Выпекать 15-17 минут (до золотистого цвета). Полностью остудить, не снимая с противня.
Для хрустящей «решёточки» понадобится:
- 2 коржа из песочного теста диаметром 28 см
- 1 яйцо, слегка взбитое с ложкой молока
- 15-сантиметровое кольцо для выпечки
Предварительно разогреть духовку до 200 градусов. Поместить решётку духовки как можно ниже. Поставить кольцо для выпечки на бок (на противень). Хорошо его закрепить (может укатиться!). Это можно сделать с помощью силиконового коврика. Слегка смазать кольцо для выпечки растительным маслом.
Раскатать тесто и разрезать на полосы шириной 1,5 сантиметра. Выбрать 4 самые длинные полосы. Остальные полоски из теста необходимо использовать для формирования «решётки». Чтобы склеить полоски теста, можно использовать маленькую кисточку и воду.
Выровнять края и разрезать «решётку» на 15-сантиметровые фрагменты. Продолжать до тех пор, пока «решётка» не станет достаточно большой, чтобы «охватить» весь торт.
Поместить на неё листочки и цветы, используя яичную смесь в качестве клея.
Поместить «решётку» на кулинарное кольцо. С помощью кулинарной кисточки смазать яйцом. Выпекать 15-17 минут до золотистого цвета. Полностью остудить, не снимая с кулинарного кольца. Очень осторожно перенести на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Повторить все то же с остальными частями «решётки».
Сборка торта-пирога.
Поместить первый корж на сервировочное блюдо. Покрыть тонким слоем глазури и накрыть сверху хрустящим коржом. С помощью круглой насадки нанести слой глазури на середину хрустящего коржа (чтобы удержать начинку). Выложить примерно полстакана яблочной начинки. Равномерно распределить. Повторить то же самое со следующим слоем и накрыть последним коржом. Покрыть торт-пирог глазурью и охлаждать около 30 минут. После охлаждения разровнять края и верхушку. Украсить «решёточками» и узорами из теста по своему вкусу.
Совет
Если начинка кажется слишком густой во время приготовления, необходимо добавить немного воды. Можно оставить её на ночь в холодильнике, чтобы начинка немного застыла. Можно поместить её в микроволновую печь на 30 секунд, чтобы довести до комнатной температуры.
Следует убедиться в том, что в яичные белки не попало ни капли желтка, и что на чаше миксера и на насадке нет ни капли жира, иначе безе не взобьется.
На первый взгляд может показаться, что сливочная глазурь свернулась. Необходимо продолжать смешивать, пока она не станет совсем гладкой.
«Решёточка» после выпечки будет очень хрупкой, поэтому нужно быть предельно осторожным, снимая её с кулинарного кольца и перенося на торт.
