Сегодня у нас следующая интересная тема.
Кондитера Гундарцева Мария делится своим опытом в работе с кремом "Белково-заварной крем. Итальянская меренга".
Передаём ей слово:
«Белково-заварной крем.
Само название кроет в себе основу и принцип приготовления это воздушного крема. Сегодня мы поговорим об итальянской меренге, как об одном из видов белково-заварного крема.
Меренга - это то, без чего сложно представить современный мир кондитерских изделий.
Итальянская меренга считается самой стабильной, гладкой и безопасной за счёт термической обработки белка горячим сиропом.
Она широко применяется в приготовление десертов в качестве ингредиента, и весьма популярна как самостоятельный крем или десерт.
Макаронс, зефир, безе, воздушные бисквиты, легкие муссы, сливочные крема, кремовые шапочки для капкейкови декор тортов - вот неполный список применения этого белого облака.
Классическая рецептура проста. Как и все меренги, соотношение сахара и белка 2:1.
Итак, рецепт и способ приготовления:
- Сахар - 200г.
- Белки - 100г.
- Вода - 100г.
Нам понадобится:
Плита, сотейник, миксер с дежой и термометр с щупом.
В сотейнике соединяем воду (рекомендую её первой наливать в сотейник) и сахар. Белок мы выливаем в дежу миксера.
Нагреваем сироп на среднем огне/режиме. Когда его температура достигнет 110С°, начинайте взбивать белки на скорости миксера чуть ниже среднего (3/7).
Продолжаем варить сироп до температуры 118С°. Когда сироп достиг необходимой температуры, а белок в это время уже превратился легкую пенку, вливаем сироп тонкой струйкой в белок.
Во время добавления сиропа миксер не перестает работать и взбивать мерену. Следите за тем, чтобы сироп не попадал на венчик миксера и стенки дежи.
Увеличьте скорость миксера до скорости немного выше средней (у меня 7 скоростей, ставлю на 5) до блестящего и гладкого состояния.
Время взбивания меренги зависит от её применения и необходимой вам консистенции. Пики мягкие, средние или жёсткие, всё зависит от того, где вы планируете ее применять.
Температура меренги тоже зависит от области применения. Например, если вам необходимо приготовить сливочный крем с маслом, то меренгу необходимо взбивать до остывания 28-32С°, т.к. при более высокой температуре ваше масло резко растает и это отрицательно может сказаться на вашем креме.
Важно не перебить меренгу. На мой взгляд, с итальянской меренгой сделать это куда сложнее, но все-таки, следите за тем, что происходит в вашей деже.
Если ваша меренга стала неоднородной, рыхлой, пошла комками и потеряла блеск, то вы её испортили (перебили).
Заметки:
- используйте чистую (обезжиренную), сухую дежу.
- белок должен быть строго без желтка.
- время нагревания сиропа будет зависеть от количества воды, которое вы добавляете в сотейник. Если вы возьмёте 60 г воды, ваш сироп нагреется быстрее, если 120г., то вы добьётесь необходимой температуры через более длительный срок.
Важно, что кол-во воды никак не скажется на вашей меренге, так как сироп достигнет нужной температуры только после испарения всей воды.
- если на момент 116-117С° температуры сиропа вы видите, что ваш белок ещё не разбился, добавьте несколько капель теплой воды. Это даст вам небольшой запас времени.
- рекомендуется брать белок комнатной температуры, т.к. в таком состоянии гораздо проще и быстрее разбить альбумин и воду, из которых состоит белок.
- следите за тем, чтобы во время приготовления сиропа ваш термометр не касался дна сотейника.
- если значительное количество сиропа попадёт на венчик, большая вероятность того, сироп кристаллизуется на венчике, и мелкие частицы этой карамели попадут в меренгу.
- вы можете регулировать количество сахара. В некоторых случаях я позволяю себе готовить эту меренгу в соотношении 1:1.
Итальянская меренга: такая простая и такая сложная! Всё, как полагается настоящему десерту.»
