Ингредиенты
Для заварной основы
- Яблочное пюре: 200 ГРАММ
- Вода: 50 МИЛЛИЛИТР
- Агар-агар силой 900: 10 ГРАММ
- Сахар: 350 ГРАММ
- Ванилин: ЩЕПОТКА
Для меренги
- Белок: 80 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
Оборудование
- Силиконовые формы "полусфера" и "пасхальные яйца"
Эти формы помогут вам создать идеальные полусферы для головок грибов и ножек. Убедитесь, что формы хорошо промазаны растительным маслом, чтобы зефир не прилипал.
- Кондитерский мешок с насадкой "трубочка"
Для создания ножек грибов используйте кондитерский мешок с насадкой или отрежьте его кончик подходящего диаметра.
- Сотейник
Подходит для приготовления сиропа и малинового конфи. Выберите сотейник с толстым дном для равномерного нагрева.
- Блендер
Идеально подходит для приготовления яблочного пюре. Перекрутите яблоки вместе с кожурой для получения насыщенного вкуса и текстуры.
- Кухонный термометр
Незаменим для точного контроля температуры сиропа. Если нет термометра, внимательно следите за временем варки.
Инструкции
Шаг 1
Сходила по грибы. Грибы зефирные. Оказывается, проще простого, особенно, если:
а) есть силиконовые формы "полусфера" и даже "пасхальные яйца"
б) есть надёжный качественный агар-агар силой не менее 900
в) умеешь делать базовый яблочный зефир.
Шаг 2
Промазываем ячейки форм тонким слоем растительного масла (чтоб уж наверняка не прилипло).
Делаем зефир.
Для заварной основы:
Яблочное пюре - 200г
Вода - 50мл
Агар-агар силой 900 - 10г
Сахар - 350г
Ванилин - щепотка
Для меренги:
Белок - 80г
Сахар - 50г
Шаг 3
1. Взбиваем белки, после образования пены подсыпаем сахар и взбиваем до устойчивых пик.
2. Параллельно варим сироп. Складываем все для заварной основы в сотейник и ставим на медленный огонь. Постоянно помешивая, доводим до 95-100С. Если нет термометра, то засекаем от момента закипания 3-4 минуты.
3. Вливаем сироп в меренгу по стеночке, миксер на минимуме. Переключаемся на максимум и взбиваем до крепкой массы. в зависимости от мощности миксера на это уйдет 1-3 минуты.
Шаг 4
1. Первыми отсаживаем на силиконовый коврик "ножки" грибов в виде конусов, столбиками, направляясь вверх. Берем насадку "трубочка" или отрезаем кончик кондитерского мешка диаметром не менее 1.7 см. Мешки усиленные, удобно работать с длиной 55 см. 2. Теперь наполняем полусферы. "Ножки" необходимо вставлять сразу и вот тут важнейшую роль играет сильный агар-агар, который стабилизируется буквально за пару минут. "Ножки" я уже могла взять в руки. Если прилипает, смочите пальцы холодной водой. Втыкаем в шляпки.
3. Через 10-20 часов (зависит от влажности в помещении), когда зефир просох, вынимаем грибочки. "Ножки" припудриваем сахарной пудрой. Затем аккуратно, чтобы не отломить их, обваливаем в какао и порошке сублимированной клубники шляпки. Стряхиваем излишки и немножко тонируем какао-порошком "ножки". Как вы поняли, сублимированные ягоды позволят сделать мухоморчики. Грибочкам необязательно быть под линеечку, они такие корявенькие просто очаровательны. Можно добавить "грязи" из мака или крошки шоколадного бисквита, можно обмакнуть шляпки в шоколад. В общем, на что фантазия горазда!
Шаг 5
Пюре малины - 150г
Сахар - 20г
Пектин NH - 1,5г
Лимонный сок - 5г
Приготовление:
1. Пектин смешать с сахаром.
2. Пюре нагреть в сотейнике до 40С, дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая. Довести до кипения при постоянном помешивании и проварить в течение 20-30 сек.
3. Снять с огня, влить сок и остудить до комнатной температуры.
Шаг 6
Творожный сыр - 300г
Сахарная пудра - 15-20г
Сливки 33-35% - 150г
Приготовление:
1. Взбить все ингредиенты крема в холодной состоянии до однородной густой консистенции на средне-высокой скорости в течение 1,5-2 минут.
2. Переложить в кондитерский мешок и равномерно распределить по меренге.
Подача
Ваши зефирные грибы готовы, но как же их подать, чтобы каждый гость воскликнул "Вау!"? 🎉
Для начала, сделайте "леса" из шоколадного бисквита и мака. Расположите грибочки на этом фоне, чтобы создать волшебную лесную атмосферу. Не забудьте немного припудрить основу какао-порошком и добавить сублимированные ягоды для ярких цветовых акцентов.
Если хотите порадовать детей, добавьте к композиции маленькие шоколадные фигурки грибов или животных. Они будут в восторге от такого сладкого леса! 🤩
Для более изысканной подачи используйте деревянные подставки или срезы дерева. Это придаст десерту дополнительный шарм и стиль. Наконец, добавьте немного свежих ягод и веточек мяты для свежести и цвета. Ваша презентация точно оценят на высшем уровне!
Вариации рецепта
Хотите сделать ваш десерт безглютеновым или веганским? У нас есть несколько предложений:
Безглютеновый вариант: Этот рецепт уже подходит для безглютеновой диеты, так как в нем нет ингредиентов, содержащих глютен. Просто убедитесь, что все продукты, особенно агар-агар и пектин, не содержат глютеновых добавок.
Веганский вариант: Замените яичные белки на аквафабу - жидкость из банки с нутом. На 80 грамм белка используйте примерно 100 грамм аквафабы. Взбивайте аквафабу с сахаром до устойчивых пик, как и белки. В остальном следуйте рецепту.
Частые вопросы
- Какой тип агара лучше использовать?
Лучше всего использовать агар-агар силой 900, это существенно влияет на стабильность и текстуру вашего зефира.
- Можно ли заменить яблочное пюре на другое фруктовое?
Да, можно использовать пюре из других фруктов, например, из персика или вишни. Однако, учитывайте, что вкус и текстура могут немного измениться.
- Как добиться идеальных устойчивых пиков у белков?
Добавляйте сахар постепенно, по одной столовой ложке, и взбивайте на средней скорости, пока не получите устойчивые пики.
- Могу ли я использовать другой вид сахара?
Вы можете использовать тростниковый или кокосовый сахар, но это может повлиять на цвет и вкус вашего зефира.
- Как избежать прилипания зефира к форме?
Обязательно промазывайте формы тонким слоем растительного масла и следуйте правильной технологии приготовления.
- Можно ли использовать агар-агар другой силы?
Да, но вам придется скорректировать количество агара и время варки, чтобы добиться аналогичной текстуры.