Фундучные макарон с кофейным ганашем

Ингредиенты

Крышечки

фундучная мука: 85 ГРАММ
сахарная пудра: 85 ГРАММ
белок: 60 ГРАММ
сахар: 60 ГРАММ

Ганаш

Белый шоколад: 95 ГРАММ
Сливки от 33%: 20 ГРАММ
Глюкозный сироп: 7 ГРАММ
Бейлис: 20 ГРАММ
Эспрессо: 20 ГРАММ
Какао масло: 5 ГРАММ
Сливочное масло 82,5%: 10 ГРАММ

Оборудование

Кухонный термометр:
Точный контроль температуры важен для достижения стабильного результата.
Силиконовый коврик:
Обеспечит равномерное выпекание и предотвратит прилипание.
Кондитерский мешок с насадкой:
Для аккуратного отсаживания макарон.
Кухонные весы:
Точное измерение всех ингредиентов залог успеха.
Широкая миска:
Удобно для смешивания ингредиентов.
Ситечко:
Для просеивания муки и сахарной пудры.

Инструкции

Шаг 1

Слово @nelyayarygina:
Насыщенный ореховый вкус этих изумительных пирожных кардинально отличается от макарон на миндальной муке.
Гармоничное сочетание кофейно-ореховых ноток, несомненно, придется по вкусу даже привередливым сладкоежкам 👌
Этот идеальный дуэт мы превратим в прекрасное трио, добавив немного сладко-сливочного послевкусия ликера Baileys 🍹

Отмечу основные моменты на которые нужно обратить внимание при приготовлении макарон 😊 Нет никаких секретов, нет никаких танцев с бубном, отсутствует волшебная формула 🔮 Есть маленькие хитрости, но о них знают многие, кто уже пробовал приготовить эти привередливые пирожные. Для меня до сих пор приготовление макарон - это игра в рулетку: никогда нет уверенности, что результат меня полностью удовлетворит.

Шаг 2

Некоторые нюансы, которые я, методом проб и ошибок, вывела для себя - это:
1. Вместо жидких (даже самых качественных) красителей в макаронаж лучше использовать сухие
2. Рецепты менять - потеря времени - нужно довести один рецепт до совершенства и будет счастье
3. Если еще только оттачиваете свое мастерство и боитесь итальянской меренги, то готовьте макаронаж на швейцарской или французской. Если не уверены в качестве сахара, то лучше на швейцарской
4. Нужно подружиться со своей духовкой. Нет оптимальной температуры для выпекания макарон, нужно подобрать свою, индивидуальную, и придерживаться ее. У кого-то при 160С получается отличный результат, у меня при такой температуре крышечки сгорят за 7 минут
Главное иметь желание и все получится!

Шаг 3

Ганаш
Белый шоколад 95 гр
Сливки от 33% 20 гр
Глюкозный сироп 7 гр
Бейлис 20 гр
Эспрессо 20 гр
Какао масло 5 гр
Сливочное масло 82,5% 10 гр

Сначала готовим начинку:
1. Варим кофе, процеживаем.
2. Нагреваем сливки.
3. К шоколаду и какао маслу добавляем кофе и глюкозный сироп.
4. Вливаем сливки и перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности.
5. Когда смесь остынет до 40С, вливаем ликер, перемешиваем, добавляем комнатной температуры сливочное масло и пробиваем блендером.
6. Переливаем в пиалу, накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.

Шаг 4

Крышечки
85 гр фундучной муки
85 гр сахарной пудры
60 гр белка
60 гр сахара

Приготовление:
1. Просеиваем сахарную пудру и фундучную муку в одной чаше.
2. В другой чаше соединяем белок и сахар и ставим на водяную баню на средний огонь. Макаронаж я делаю на швейцарской меренге. Помешиваем пока сахар полностью не раствориться (это 40С).
3. Снимаем чашу и взбиваем меренгу до устойчивых пиков.
4. Добавляем к меренге сухие ингредиенты и вымешиваем до тех пор, пока масса не станет стекать с лопатки очень густой лентой.
5. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем ровные кружочки на тефлоновый коврик.
6. Затем отбиваем противень, чтобы из крышечек вышел лишний воздух. Оставляем при комнатной температуре на час, пока крышечки не покроются корочкой.
7. Далее выпекаем в заранее разогретой до 140-145С духовке примерно 13-14 минут.
8. Достаем, снимаем крышечки вместе с ковриком с противня и даем остыть. Каждой крышечке находим пару.

Шаг 5

Достаем ганаш из холодильника, разминаем лопаткой, перекладываем в кондитерский мешок, начиняем макарон, накрываем сверху крышечкой. Убираем пирожные в холодильник (сначала горизонтально на 30-40 мин., затем можно ставить на бок). Пропитываться пирожные должны минимум 8 часов.

P.S. Если хотите, чтобы макарон пропитались быстрее, то через полтора часа можно достать пирожные из холодильника и дать им постоять при комнатной температуре 1-1,5 часа, затем опять убрать в холодильник

Шаг 6

Итак, на форму d24 см нам понадобится:

Песочная основа:
75 гр сливочного масла
2 желтка
75 гр сахарной пудры
150 гр муки
1/2 ч.л. разрыхлителя

Приготовление:
1. Желтки соединяем с сахарной пудрой, добавляем растопленное сливочное масло и просеиваем муку с разрыхлителем, соединяем и убираем в холодильник на час.
2. Достаем охлажденное тесто, распределяем по форме, накалываем вилкой и убираем в холодильник.

Шаг 7

Сироп:
700 гр воды
200 гр сахара
миндальный экстракт 1/2 ч.л
3 твердые груши

Приготовление:
1. Соединяем воду с сахаром и экстрактом.
2. Когда сахар растворится на среднем огне, погружаем в сироп груши (груши предварительно очищаем, разрезаем вдоль на половинки и вырезаем сердцевину).
3. Оставляем груши на 5 минут в слабокипящем сиропе, а затем оставляем еще постоять, уже сняв с плиты.

Подача

Подача макаронов - это отдельное искусство, которое способно сделать ваш стол настоящим шедевром. Рекомендуем сервировать макароны на красивой подставке или блюде, чтобы подчеркнуть их утонченность. Уложите макароны пирамидкой, чередуя цвета и оттенки - это добавит интерес и оживит подачу 🍭

Можно также украсить блюдо для подачи цветами или свежими ягодами, чтобы добавить яркости и свежести. Особенно эффектно макароны смотрятся на фоне зелени или пастельных оттенков.

Если вы планируете праздничное мероприятие, поставьте отдельный столик с макаронами и кофе - этот дуэт станет центром внимания и порадует ваших гостей. Не забудьте предоставить небольшие карточки с описанием вкуса макарон, чтобы каждый гость мог оценить и выбрать свой любимый вкус 🎉

Вариации рецепта

Если вы хотите создать безглютеновую версию ваших макарон, просто замените фундучную муку на безглютеновую миндальную муку. Вы также можете использовать любые другие ореховые муки по вашему вкусу 🌰

Для веганского варианта замените белок на аквафабу (жидкость от консервированных нута), а сливочные компоненты - на веганские аналоги (например, кокосовые сливки и веганское сливочное масло). Белый шоколад можно заменить на веганский белый шоколад 🍫

Частые вопросы

Как избежать трещин на макаронах?
Трещины могут появиться из-за слишком высокой температуры или недостаточного времени высыхания крышечек перед выпеканием. Пусть макароны высохнут, пока они не покроются корочкой (примерно час) и выпекайте при 140-145°C.
Чем можно заменить ликер Бейлис?
Если вы не хотите использовать алкоголь, вы можете заменить Бейлис на экстракт ванили или шоколада для придания дополнительного вкуса.
Как долго хранить готовые макароны?
Готовые макароны можно хранить в холодильнике до недели. Лучше всего они сохраняют вкус и текстуру в герметичном контейнере.
Можно ли заморозить макароны?
Да, макароны можно замораживать. Просто соедините их с ганашем и поместите в герметичный контейнер. Размораживайте их медленно, чтобы сохранить текстуру.
Почему мои макароны не поднялись?
Возможно, вы недостаточно взбили меренгу или выпекали при недостаточно высокой температуре. Тщательно следуйте инструкциям по взбиванию меренги и используйте кухонный термометр для контроля температуры в духовке.
Как лучше всего подавать макароны на большой вечеринке?
Организуйте отдельный десертный стол с макаронами, украсив его свежими цветами и ягодами. Подача в пирамидках и на различных подставках добавит элегантности и станет центром внимания на вечеринке 🎊