Ингредиенты
ДЛЯ БЕЗЕ
- белка: 100 ГРАММ
- сахара: 200 ГРАММ
- соли: ЩЕПОТКА
ГАНАШ
- сливок: 200 ГРАММ
- темного шоколада: 200 ГРАММ
НАЧИНКА
- вишни без косточек: 200 ГРАММ
- сахара: 100 ГРАММ
- кукурузного крахмала: 10 ГРАММ
- воды: 30 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Идеально подходит для взбивания безе и ганаша до пышной массы. Рекомендуется использовать стационарный миксер с насадкой для взбивания.
- Кондитерский мешок с насадками
Поможет аккуратно отсадить безе и ганаш. Если у вас нет кондитерского мешка, можно использовать пластиковый пакет с отрезанным уголком.
- Пергаментная бумага
Необходима для выпекания безе. Обязательно застелите противень пергаментной бумагой, чтобы безе не прилипло.
- Термометр для шоколада
Поможет точно контролировать температуру при приготовлении ганаша. Это необязательное, но очень удобное приспособление для кондитеров.
Инструкции
Шаг 1
Им слово:
⠀
ЕСТЬ В ЭТОМ ЧТО-ТО БАЛЕТНОЕ))) При слове БЕЗЕ думаешь сразу о двух вещах - об опере Безе "Кармен" и о десерте "Анна Павлова". Вот вам и музыкальные аналогии на кондитерскую тему
⠀
😉И мы решили сделать ход конем! Включаем Моцарта и начинаем готовить... БЕЗЕ С ВИШНЕЙ И ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ!
🍰ДЛЯ БЕЗЕ🍰
🔸100 гр белка
🔸200 гр сахара
🔸Щепотка соли
⠀
👉Белок с солью взбить в пену, постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать. Крепкую меренгу переложить в кондитерский мешок, отсадить на бумагу. Сушить безе при 100С около часа, выключить духовку, оставить безе внутри до остывания.
Шаг 2
🔸Шоколадный взбитый ганаш
🔸200 гр сливок
🔸200 гр темного шоколада
⠀
👉Сливки нагреть, всыпать шоколад, помешивать до растворения. Накрыть пленкой, оставить на 2 часа при комнатной температуре. Взбить до пышности.
Шаг 3
🔸Вишнёвая начинка
🔸200 гр вишни без косточек
🔸100 гр сахара
🔸10 гр кукурузного крахмала
🔸30 гр воды
⠀
👉Вишни смешать с сахаром, нагреть. Отдельно смешать крахмал и воду, влить в горячие вишни, нагреть до кипения. Выключить. Остудить
⠀
❕Сборка:
⠀
Заполнить безе вишнёвой начинкой, отсадить ганаш.
⠀
Всем приятного🌿😋
Шаг 4
1️⃣Яблоки запечь в микроволновке и протереть через сито. Взвесить и отмерить 200 г.
2️⃣В теплое ( не горячее) пюре добавить альбумин, перемешать и отставить на 15 мин.
3️⃣В чашу миксера сложить пюре с альбумином, сахар и кофе пасту и начать взбивать на средней скорости до устойчивых пиков.
4️⃣В это время варим сироп: в воду добавить все ингредиенты для сиропа и варить постоянно помешивая до 110 град. Как только сироп начинает кипеть, увеличиваем скорость миксера на максимум.
5️⃣Когда сироп достигнет 110 град, снизить скорость миксера и аккуратно влить сироп по стенке чаши. Взбивать не более минуты.
6️⃣Переложить зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой и отсадить зефир на противень, застеленный пергаментом. Оставить стабилизироваться на сутки. Собрать половинки зефира и обвалять в сахарной пудре с какао (50/50), у меня 30 г +30 г. Хранить в сухом месте в закрытой коробке.
Шаг 5
Если вы любите кофейные десерты, то приготовьте этот кофейный экстракт, он хранится бесконечно долго, а для кофейного вкуса вам понадобится одна-две чайные ложки
⠀
☕Кофейный экстракт
🔸250 г воды
🔸250 г сахара
🔸125 г растворимого кофе (Нескафе)
⠀
👉Кофе залить водой, довести до кипения. Отставить в сторону
Сахар растопить в кастрюле с толстым дном до получения карамели. Осторожно, по чуть-чуть влить кофе в карамель, продолжая мешать до получения однородной жидкости. Уварить примерно в два раза (это долго, но того стоит). Перелить в герметичную банку и хранить в холодильнике.
Кофейная паста получается густой, тягучей. За счет карамели хранится долго. Отлично подходит для крема, ганаша, бисквита, придавая кофейный вкус и аромат
Я ее использую довольно часто, так как люблю кофейную историю☕️
Подача
Идеи для подачи десерта:
Для эффектной подачи безе с вишнёвым ганашем можно использовать изящные десертные тарелки или даже хрустальные бокалы. Добавьте несколько свежих вишен или ягод для украшения, это придаст десерту ещё более привлекательный вид.
🤩 Кроме того, дополните подачу листочками свежей мяты или шоколадной стружкой, чтобы создать пикантный контраст вкусов и текстур. Ваши гости будут в восторге от такого подхода!
Не забудьте про кофе или чай. Ароматный кофе или зелёный чай прекрасно дополнят этот десерт, сделав его вкус ещё более насыщенным и полным.
Вариации рецепта
Как сделать рецепт безглютеновым или веганским?
Безглютеновый вариант:
В данном рецепте уже отсутствует клейковина, поэтому он автоматически подходит для людей, придерживающихся безглютеновой диеты!
Веганский вариант:
Для веганского варианта замените яичные белки аквафабой (водой от нутов) в пропорции 1:1. Вместо сливок используйте кокосовые или соевые сливки. Темный шоколад должен быть без молочных продуктов.
Частые вопросы
- Для начинающих:
-
Как правильно взбить белки для безе?
Начинайте взбивать белки с щепоткой соли на средней скорости до образования пены, затем постепенно добавляйте сахар, увеличивая скорость миксера до высокой. Взбивайте до крепких пиков.
-
Можно ли использовать свежие вишни для начинки?
Да, можно использовать свежие вишни, но не забудьте удалить косточки и увеличить количество сахара, если вишни слишком кислые.
- Для среднего уровня:
-
Как правильно растопить шоколад для ганаша?
Нагрейте сливки, не доводя до кипения, затем добавьте мелко нарезанный шоколад. Постоянно помешивайте, пока шоколад полностью не растопится и масса не станет однородной.
-
Могу ли я заранее приготовить безе?
Да, безе можно приготовить за день до подачи. Храните его в плотно закрытой емкости в сухом месте.
- Для опытных:
-
Как добавить экстракт ванили в безе, чтобы оно не осело?
Добавляйте экстракт ванили в самый конец взбивания, буквально за несколько секунд до того, как вы закончите взбивать белки, и аккуратно вмешивайте его лопаткой.
-
Какой тип шоколада лучше использовать для ганаша?
Лучше всего использовать высококачественный темный шоколад с содержанием какао не менее 70%. Это придаст ганашу насыщенный вкус и гладкую текстуру.
