Ингредиенты
Заварное тесто
- Сливочное масло 82,5%: 40 ГРАММ
- Молоко: 50 ГРАММ
- Вода: 50 ГРАММ
- Сахар: 5 ГРАММ
- Соль: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Ванильный сахар: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Мука пшеничная: 63 ГРАММ
- Яйца С1: 2 ШТ.
Черничный курд
- Желток от яйца С1: 1 ШТ.
- Сахар: 25 ГРАММ
- Цедра лайма: 1 ШТ.
- Ванильный сахар: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Кукурузный крахмал: 0,5 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Черничное пюре (или перетертые ягоды): 100 ГРАММ
- Сок лайма: 30 ГРАММ
- Творожный сыр Cremette Hochland: 200 ГРАММ
Бисквит Джоконда
- Яйцо С1: 2 ШТ.
- Мука пшеничная вс: 25 ГРАММ
- Миндальная мука: 85 ГРАММ
- Сахарная пудра: 85 ГРАММ
- Белок яичный: 170 ГРАММ
- Сахар: 40 ГРАММ
- Краситель водорастворимый фиолетовый: ПО ВКУСУ
- Сливочное масло 82,5%: 20 ГРАММ
Мусс из творожного сыра
- Желатин 220 блюм: 6 ГРАММ
- Желток: 41 ГРАММ
- Сахар белый: 23 ГРАММ
- Вода: 11 ГРАММ
- Сироп глюкозы: 23 ГРАММ
- Творожный сыр Hochland Cremette: 188 ГРАММ
- Сливки 33-38%: 129 ГРАММ
- Тримолин или мёд: 30 ГРАММ
Оборудование
- Кастрюля среднего размера
Идеально для заварного теста и курда. Убедитесь, что кастрюля с хорошим антипригарным покрытием.
- Кухонный комбайн или миксер
Необходим для замеса теста и взбивания кремов. 💡 Используйте насадку-венчик для лучших результатов.
- Пищевой термометр
Незаменим для приготовления сиропов и муссов. Температура имеет значение!
- Силиконовый коврик для выпечки или пергаментная бумага
Для шелковых и гладких профитролей. Меньше хлопот при снятии выпечки с противня.
- Кондитерский мешок с насадкой "звезда"
Для аккуратной отсадки профитролей и начинки. 🔝 Присматривайте за насадкой — она делает чудеса с тестом!
Инструкции
Шаг 1
Ей слово:
⠀
🍰Заварное тесто:🍰
🔸Сливочное масло 82,5% кубиками - 40 г
🔸Молоко – 50 г
🔸Вода – 50 г
🔸Сахар – 5 г
🔸Соль – 1\2 ч.л
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Мука пшеничная – 63 г
🔸Яйца С1 – 2 шт
⠀
❗️Приготовление:
1. Разогреть духовку до 190⁰С (если есть режим выпечки с
паром–идеально, если нет – ставим на дно духовки кастрюлю с
кипятком)
2. Соединить все кроме яиц в кастрюле, нагреть до закипания и снять
с плиты
3. Высыпать муку, размешать до однородности
4. Вернуть тесто на плиту и заваривать до однородной массы,
собирающейся в ком. Дно кастрюли к тому моменту покроется
румяной корочкой
5. Переместить тесто в миксер и на медленной мощности
примешивать к тесту яйца по одному
6. Добиться теста в виде однородной глянцевой ленты
7. Поместить тесто в кондитерский мешок, оснащенный насадкой
≪открытая звезда≫
8. Отсадить тесто на коврик для выпечки или пергаментную бумагу
9. Поставить противень в духовку, идеальный режим верх-низ
Выпекать 10 минут при 180⁰С
10. Снизить температуру до 150-160⁰С и допекать профитроли в
течение 10 минут. Готовые профитроли сухие и полые внутри.
Шаг 2
🔸Желток от яйца С1 – 1 шт
🔸Сахар – 25 г
🔸Цедра 1 лайма
🔸Ванильный сахар – 1\2 ч.л
🔸Кукурузный крахмал – 1\2 ст.л
🔸Черничное пюре (или перетертые ягоды) – 100 г
🔸Сок лайма – 30 г
🔸Творожный сыр Cremette Hochland – 200 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Желтки растереть с сахаром, крахмалом, цедрой и ванильным
сахаром
2. Нагреть в сотейнике пюре и лаймовый сок
3. 2/3 горячего пюре влить в желток, постоянно помешивая венчиком
4. Вылить к оставшемуся пюре и вернуть на плиту
5. Варить до загустения (это быстро)
6. Накрыть пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры
7. Творожный сыр взбить в миксере до размягчения
8. Постепенно влить в сыр остуженный черничный курд. Переложить
готовую смесь в кондитерский мешок
9. Начинить профитроли и заморозить их.
Шаг 3
🔸Яйцо С1 – 2 шт
🔸Мука пшеничная в\с – 25 г
🔸Миндальная мука – 85 г
🔸Сахарная пудра – 85 г
🔸Белок яичный– 170 г
🔸Сахар – 40 г
🔸Краситель водорастворимый фиолетовый
🔸Сливочное масло 82,5% - 20 г
⠀
❕Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180⁰С режим верх-низ (для конвекции 150-
160⁰С)
2. Смешать яйца, муку, миндальную муку, сахарную пудру. Взбивать в
течение 4-5 минут
3. Белок взбить с сахаром в течение 5-ти минут
4. Добавить в белок краситель на кончике ножа
5. Аккуратно в 3 приема примешать белки к яично-мучной массе
6. Сливочное масло растопить в микроволновке. Добавить к нему пару
столовых ложек теста, соединить
7. Соединить масло с остальным тестом, аккуратно перемешивая
лопаткой
8. Распределить равномерно тесто на противень, застеленный
пергаментной бумагой, толщина теста 1 см
9. Поставить в разогретую духовку на 10-15 минут.
Шаг 4
🔸Желатин 220 блюм - 6 г
🔸Желток - 41 г
🔸Сахар белый - 23 г
🔸Вода - 11 г
🔸Сироп глюкозы - 23 г (на сухую нельзя менять)
🔸Творожный сыр Hochland Cremette - 188 г
🔸Сливки 33-38% - 129 г
🔸Тримолин или мёд - 30 г
⠀
❕Приготовление:
⠀
1. Замочить желатин (если порошок, то в 30г воды, если листовой, то
просто в ледяной воде и потом отжать)
2. Соединить воду, глюкозу и сахар в сотейнике и нагреть до 118С с
помощью термометра (щуп термометра держать в центре сиропа, не
касаясь дна сотейника)
3. Влить заваренный сироп во взбивающийся в миксере желток и
продолжать взбивать, пока смесь не остынет до 45 градусов
7. Растопить желатин в микроволновой печи и соединить с
тримолином, добавить в желтковую смесь
9. Соединить с творожным сыром, предварительно размягченным
лопаткой
10. Взбить сливки и добавить их к основной массе.
Шаг 5
⠀
👉Мусс готовите последним, выливаете его в кольцо 16см, обернутое
снизу пленкой, утапливаете хаотично внутри мусса профитроли,
сверху кладете кружок бисквита 14 см, замораживаете 6 часов в
морозильнике. Достаете, снимаете кольцо, дефростируете ночь в
холодильнике, надеваете кольцо из оставшегося бисквита вокруг
торта. Сверху декорируете взбитым белком с сахаром и свежими
ягодами или любым иным декором
⠀
👉Из-за большого количества сливочного сыра в муссе, а значит воды,
торт не простоит нв холодильнике 3 дня в изначальном виде, лучше
употребить его в тот же день, пока бисквит-ободок не размок
⠀
Всем приятного🌿😋
Шаг 6
🔸Пюре клубники — 270 г
🔸Сахар — 80 г
🔸Желатин — 7,5 г
❕Приготовление:
👉Замочить желатин
👉Соединить пюре и сахар в сотейнике, довести до кипения, помешивая, проварить минут 5 до растворения сахара. Снять с огня, добавить желатин. Тщательно перемешать. Вылить в затянутое пленкой кольцо 16 см. Убрать в морозилку.
Шаг 7
🔸Желатин — 12,5 г
🔸Молоко — 365 г
🔸Сахар — 75 г
🔸Желток — 7,5 шт
🔸Стручок ванили — 1 шт
🔸Сливки 33% — 300 г
🔸20 г мяты
🔸50 г клубники
❕Приготовление:
👉Замочить желатин
👉В сотейнике соедините молоко, сахар, желтки и стручок ванили с семенами
👉Варите крем на медленном огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Когда след от пальца будет оставаться на лопатке — крем готов.
👉Снимите крем с плиты, удалите стручок ванили и добавьте отжатый желатин
Когда крем остынет до 32 градусов, добавьте в него полу взбитые жирные сливки. Объедините массы лопаткой.
👉Добавьте измельченную в блендере мяту и клубнику, порезанную на небольшие кусочки
Собираем торт в кольце 20 см, затянутом плёнкой, вверх ногами. Выливаем половину мусса. Кладем аккуратно в него желе. Затем остальной мусс и бисквит. Накрываем плёнкой и в холод до полного застывания.
Всем приятного!😍😉
Подача
Хотите сделать подачу этого десерта так же изысканной, как и его вкус? Есть несколько идей, которые помогут вам превратить банальную подачу в настоящее искусство. 🌟
Во-первых, используйте свежие ягоды и мяту для украшения. Это не только добавит красок, но и подчеркнет свежесть вашего десерта. Примеры, клубничные слайсы или целые черники идеально смотрятся на белом муссе.
Во-вторых, возьмите красивую подставку для десертов или даже зеркальную тарелку. Это создаст элегантную атмосферу и позволит вашему десерту сиять во всей красе. 🎨
Наконец, не забудьте о деталях: можно нанести на края тарелки тонкий слой какао-пудры или расплавленного шоколада. Это добавит нотки роскоши и профессионализма вашей подаче.
С таким подходом, ваши гости останутся в восторге как от вида, так и от вкуса десерта! 🍇🏺
Вариации рецепта
Хотите адаптировать этот рецепт под свои диетические предпочтения? Без проблем! Вот несколько идей, как сделать этот рецепт безглютеновым или веганским.
- Безглютеновый вариант: Замените обычную пшеничную муку смесью безглютеновой муки. Ореховая мука, такая как миндальная, также отлично подойдет для выпечки заварного теста.
- Веганский вариант: Замените яйца в тесте на заменитель яиц (например, льняное семя) и используйте веганские версии творожного сыра и сливок. Вместо обычного молока и масла, можно использовать миндальное молоко и кокосовое масло соответственно.
Эти простые изменения позволят адаптировать рецепт без потери вкуса и текстуры. Наслаждайтесь без ограничений!
Частые вопросы
- Как правильно заварить тесто?
Важно нагреть все ингредиенты, кроме яиц, до закипания, затем быстро добавить муку и тщательно вымешивать. Это обеспечит нужную консистенцию теста.
- Что делать, если профитроли не поднимаются?
Основные ошибки - недостаточно нагретая духовка или неправильно отмеренные ингредиенты. Убедитесь, что следуете рецепту точно.
- Как правильно взбивать белки для бисквита?
Белки должны быть комнатной температуры. Начинайте взбивать медленно, затем постепенно увеличивайте скорость.
- Как избежать комочков в курде?
Вливайте горячее пюре в желтковую смесь постепенно, постоянно помешивая венчиком. Это помогает избежать свертывания желтков.
- Какая температура наиболее важна при приготовлении сиропа для мусса?
118°C – это идеальная температура, чтобы сироп достиг нужной консистенции. Используйте термометр для точности. 📏
- Как добиться гладкого и воздушного мусса?
Сливки должны быть хорошо охлажденными перед взбиванием. Постепенно добавляйте их к основной массе, аккуратно перемешивая лопаткой.
