Черничный чизкейк - мусс в стакане

Ингредиенты

Дакуаз с темным шоколадом и смородиной

белки: 190 ГРАММ
сахар: 165 ГРАММ
миндальная мука: 110 ГРАММ
фундучная мука: 150 ГРАММ
тёмный шоколад: 60 ГРАММ
замороженная смородина: 100 ГРАММ

Мусс (Крем патисьер - основа мусса)

молоко: 120 ГРАММ
желток: 50 ГРАММ
сахар: 30 ГРАММ
крахмал: 10 ГРАММ
ванильная паста: 3 ГРАММ
желатин (180bl): 10 ГРАММ

Кули

малина: 80 ГРАММ
черника: 200 ГРАММ
крахмал: 10 ГРАММ
сахар: 50 ГРАММ

Сырный крем

сливочный сыр креметте: 260 ГРАММ
маскарпоне Гальбани: 200 ГРАММ
густой йогурт без добавок: 125 ГРАММ
сливки 33%: 236 ГРАММ
тримолин: 30 ГРАММ
сироп глюкозы: 30 ГРАММ

Компоте с черникой

пюре черники: 250 ГРАММ
ягоды черники: 150 ГРАММ
сахар: 120 ГРАММ
пектин nh (или желтый пектин 8 гр): 4 ГРАММ
сок лимона: 30 ГРАММ
лимонная кислота: 2,5 ГРАММ

Оборудование

Духовка
Для выпекания дакуаза до идеальной золотистости. Предварительно разогрейте до 180 градусов.
Кухонный комбайн или миксер
Необходимо для взбивания белков до нужной консистенции.
Силиконовые формы или порционные стаканы
Используйте для точного формования и выпекания дакуаза.
Кондитерский мешок
Позволит аккуратно распределить тесто по формам.
Сотейник
Незаменим для приготовления крема и компоте.
Термометр
Позволит контролировать температуру ингредиентов.
Мерительные ложки и чашки
Для точного измерения ингредиентов.

Инструкции

Шаг 1

Заранее подготовьте форму!
Рецепт рассчитан на рамку 20 на 30 см или на 12 порционных стаканов.

Дакуаз с темным шоколадом и смородиной:
190 гр белки
165 гр сахар
110 гр миндальная мука
150 гр фундучная мука
60 гр тёмный шоколад
100 гр замороженной смородины

Приготовление:
1. Взбивать белок до консистенции пивной пены, затем постепенно всыпать сахар, взбивать на высокой скорости до мягких пик. Меренга нежная, послушная, не хлопьями и не слишком плотная.
2. Всыпать всю муку, круговыми движениями снизу вверх перемешать, стараясь максимально сохранить воздушность и объём.
3. С помощью мешка распределить по формам, посыпать рубленным шоколадом и смородиной. Выпекать 10 минут при 180.

Шаг 2

Мусс:
Крем патисьер - основа мусса:
120 гр молоко
50 гр желток
30 гр сахар
10 гр крахмал
3 гр ванильная паста
10 желатин (180bl)

Приготовление:
1. Желатин залить холодной водой, в соотношении 1/6 (то есть, на 10 гр желатина нам надо 60 гр воды).
2. Соединить сахар и крахмал, смешать с желтком.
3. Слегка нагреть молоко, до 45 примерно, по ощущению это немного тёплое. Соединить с желтками, очень хорошо перемешать.
4. Варить, постоянно помешивая, до первых «бульков» (признаков закипания). Не нужно на сильном огне, особенно если варите такой крем в 1 раз, будьте осторожны, не допускайте прилипаний.
5. Снять с огня , сразу всыпать желатиновую массу, тщательно перемешать. Остудить до 40 примерно.

Шаг 3

Кули:
80 гр малина
200 гр черника
10 гр крахмал
50 гр сахар

Приготовление:
1. Разморозить пюре, всыпать в него предварительно соединённый с крахмалом сахар. Хорошо перемешать, довести при помешивании до кипения на огне выше среднего. Охладить до 45.
2. Смешать с кремом патисьер.

Шаг 4

Сырный крем:
260 гр сливочного сыра креметте
200 гр маскарпоне Гальбани
125 гр густой йогурт без добавок
236 гр сливки 33%
30 гр тримолин
30 гр сироп глюкозы

Приготовление:
1. Смешать все сахара, маскарпоне и креметте насадкой Лопатка до гладкой, кремовой массы. На этом этапе очень важно проверить, чтобы не было комочков непромешанного сыра.
2. Затем добавить йогурт, перемешать.
3. Влить черничный патисьер, перемешать.
4. Вмешать аккуратно полувзбитые сливки.
5. Залить в подготовленную форму, на замороженный бисквит, заморозить.
6. Если сборка в стаканах - на дно стакана положить кубики бисквита и на них залить мусс.

Шаг 5

Компоте с черникой:
250 гр пюре черники
150 гр ягоды черники
120 гр сахар
4 гр пектин nh или желтый пектин 8 гр
30 гр сок лимона
2,5 гр лимонная кислота

Приготовление:
1. Всыпать большую часть сахара в ягоды и пюре, размешать, дать ягодам разморозиться.
2. Оставшийся сахар соединить с пектином, всыпать в сотейник с ягодами, довести до кипения, кипятить 1 минуту, всыпать лимонную кислоту.
3. Вылить на замороженный чизкейк, охладить.

Шаг 6

Сливочный крем:
Творожный сыр (я использую Violette) - 400г
Сливки 33% жирности примерно 150г (примерно, потому что сыр одной и той же фирмы может быть разной плотности, поэтому количество сливок нужно регулировать самостоятельно)
Сахарная пудра - 110г

Приготовление:
Взбиваем сыр с сахарной пудрой и понемногу вливаем сливки: добавили чуток, взбили крем и так до тех пор, пока не добьетесь нужной консистенции.

Готовый крем мягкий и воздушный, но хорошо держит форму, не течет.

Шаг 7

Начинка (курд) апельсин-маракуйя:
Желтки - 2 шт
Пюре маракуйи - 40г
Сок апельсина - 20г
Цедра 1/2 апельсина
Сахар - 50г
Сливочное масло - 30г

Приготовление:
Все ингредиенты сложить в сотейник, довести до кипения, все время помешивая, варить примерно еще 5 минут (до загустения), процедить через сито, охладить. Хранить в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой в контакт.

Подача

Подача дакуаза с темным шоколадом и смородиной требует творческого подхода. Приготовив этот десерт, вы можете создать настоящий шедевр на вашем столе. Для начала, подача в порционных стаканах станет отличным вариантом для фуршетного стола или домашнего праздника. Украсив верхушку свежими ягодами и мятой, вы добавите ярких красок и свежести. Для более изысканной подачи, сервируйте порции на стильных десертных тарелках, украсив золотыми или серебряными деталями (например, съедобной пылью). Можно дополнить десерт шоколадной фигуркой или оригинальной карамельной сеточкой. Не забудьте о подаче с соусом. Небольшое количество малинового или черничного соуса на тарелке сделает вашу подачу более профессиональной и аппетитной. Такой десерт точно произведет впечатление на ваших гостей и станет незабываемым дополнением любого мероприятия. 😋

Вариации рецепта

Существует несколько способов сделать этот десерт безглютеновым или веганским, сохранив его вкус и текстуру. Безглютеновая версия: замените миндальную и фундучную муку на безглютеновую смесь мук (например, муку из коричневого риса и картофельный крахмал). Убедитесь, что все ингредиенты, включая шоколад, сертифицированы как безглютеновые. Веганская версия: замените белки на аквафабу (жидкость от консервированного нута) в соотношении 1:1. Для крема используйте растительное молоко (например, кокосовое или миндальное), веганский желатин (агар-агар) и растительные сливки. Вместо сливочного сыра можно взять веганский крем-сыр, который сейчас доступен во многих магазинах. Эти замены помогут вам адаптировать рецепт под ваши диетические предпочтения, сохраняя при этом основной вкус и текстуру десерта.

Частые вопросы

Почему мой дакуаз получился слишком плотным?
Скорее всего, вы недостаточно аккуратно перемешали муку с белками, что привело к потере воздушности. Постарайтесь перемешивать медленнее и осторожнее.
Почему мой крем не застыл?
Проблема может быть в недостаточном количестве желатина или в том, что крем не достаточно охладился перед добавлением остальных ингредиентов. Убедитесь в точности измерений и правильном выполнении рецепта.
Можно ли использовать другой вид ягод?
Конечно! Вы можете заменить смородину на вишню, клубнику или другие любимые ягоды. Главное, чтобы они были заморожены.
Можно ли заменить тримолин и сироп глюкозы?
Да, вы можете использовать светлый мед или кукурузный сироп в тех же пропорциях. Это может слегка изменить вкус, но структура десерта останется неизменной.
Как долго можно хранить готовый десерт?
Готовый дакуаз можно хранить в холодильнике до 3-4 дней. Если вы заранее приготовили основу, храните ее замороженной и запечатывайте плотно, чтобы избежать поглощения посторонних запахов.
Как добиться идеальной текстуры крема?
Секрет в том, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, и хорошо перемешанные. Обратите внимание на этапы взбивания и охлаждения, не торопитесь и следите за текстурой на каждом этапе приготовления.