Ингредиенты
Зефир
- Яблочное пюре: 220 ГРАММ
- Сахар: 200 ГРАММ
- Белок: 40 ГРАММ
- Цедра апельсина: 1 ШТ.
- Эфирное масло апельсина (капли): 2 ШТ.
- Лимонная кислота: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Куркума (или краситель): 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Сироп
- Мед: 80 ГРАММ
- Агар сила 1200: 9 ГРАММ
- Апельсиновый сок: 150 ГРАММ
- Сахар: 260 ГРАММ
Обвалка
- Сахарная пудра: 10 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 10 ГРАММ
- Сублимированный порошок апельсина: 20 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Используется для запекания яблок. Убедитесь, что ваша духовка предварительно разогрета до нужной температуры.
- Блендер
Для приготовления яблочного пюре. Можно использовать погружной или стационарный блендер.
- Миксер
Незаменим для взбивания белков и смешивания ингредиентов до однородной массы.
- Сотейник
Необходим для варки сиропа. Рекомендуется использовать сотейник с толстым дном.
- Пергаментная бумага
Для отсаживания и стабилизации зефира.
- Кондитерский мешок с насадкой
Поможет аккуратно формировать зефир. Если нет специального мешка, можно использовать прочный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.
Инструкции
Шаг 1
(без уваривания пюре).
● 220г яблочного пюре
● 200г сахара
● 40г белка
● цедра одного апельсина (мелко)
● эфирное масло апельсина 2 кап
● 1ч.л.лимонной кислоты
● желтый краситель или 1 ч.л. куркумы
⠀
Сироп:
● 80г меда
● 9г агара сила 1200
● 150г апельсинового сока
● 260г сахара
Обвалка:
● сахарная пудра 10г
● крахмал кукурузный 10г
● сублимированный порошок апельсина 20г
Шаг 2
⠀
1. Яблоки для пюре запекаем в духовке без семян, остужаем и перебиваем на блендер, если у вас слабый блендер, то снимите шкурку и перебейте или перетрите на сито.
Вкуса апельсина в этом зефире мы достигнем благодаря цедре и эфирному маслу.
2. В миске, в которой будем взбивать массу соединяем: сахар 200г, лимонную кислоту (можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре 220г, размешиваем миксером, до растворения сахара.
3. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков
Шаг 3
4. Параллельно со взбиванием белков начинаем варить сироп. В сотейник помещаем все ингредиенты для сиропа, включаем на максимальный огонь и помешиваем (Если вы хотите подкрасить зефир куркумой, то замочите ее в 50мл горячего сока на 15 мин. и процедите. Смешайте с остальным соком и доведите массу сока до объема 150мл)
5. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка.
6. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером.
7. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах.
8. Добавить несколько капель желтого или оранжевого красителя для нежного светлого цвета. Если использовали куркуму, то краситель не добавляем.
9. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру.
Благодаря сочетанию этих двух компонентов мы получаем объемный и глубокий вкус апельсина. Если вы хотите супер насыщенного апельсинового вкуса, то на этом этапе добавьте 1ст.л. сублимированного апельсина.
Делаем это быстро и аккуратно, а то можно осадить массу
Шаг 4
11. Оставляем для стабилизации на 10-12 часов в сухом помещении. Обваливаем смесью сахарной пудры, крахмала и порошка апельсина.
Пудра здесь для сладости, крахмал впитает лишнюю влагу, порошок апельсина даст цвет и яркий вкус. Смотрите на эту смесь, порошка апельсина можно добавить больше для более желтого цвета
Хранится такой зефир достаточно долго, главное хорошо его просушить и герметично упаковать
⠀
Готово! Приятного аппетита!
Шаг 5
⠀
1. Свеклу отварить или запечь, очистить от кожуры, измельчить в блендере до однородного состояния
Вкуса апельсина в этом зефире мы достигнем благодаря цедре и эфирному маслу
2. В миске, в которой будем взбивать массу соединяем: сахар, лимонную кислоту(можно и без нее, но она прекрасно регулирует сладость и дает стабильность белкам) и пюре свеклы, размешиваем миксером, до растворения сахара
3. Бросаем белок в пюре с сахаром и начинаем взбивать до увеличения и посветления массы. Взбиваем в очень-очень плотную массу, максимально взбиваем! До плотнейших стоячих пиков
Шаг 6
5. Когда сироп закипит убавляем огонь до медленного кипения, постоянно помешиваем венчиком по дну сотейника, варим около 5 минут пока с венчика не начнет стекать желейная ниточка
6. Вливаем сироп в массу с белком, пюре и сахаром тонкой струйкой, постоянно взбиваем массу миксером.
7. Взбиваем до плотной устойчивой массы. Не перебить, агар застывает уже при 40 градусах.
8. В самом конце взбивания, когда масса почти готова, добавляем 2-3 капли эфирного масла апельсина и цедру. Благодаря сочетанию этих двух компонентов мы получаем объемный и глубокий вкус апельсина. Взбиваем 30 сек., а то можно осадить массу
Подача
Подать апельсиновый зефир можно по-разному, и от этого зависит ваш стиль и креативность. Представьте себе красочный десертный стол, украшенный яркими апельсиновыми дольками, усыпанный зелеными листочками мяты и тонкими пластинками шоколада. Такой дизайн сразу же привлечет внимание и создаст позитивное настроение. 🍊
Для стильной подачи зефир можно уложить на красивую керамическую тарелку, дополненную свежими ягодами и небольшим количеством кондитерской присыпки. Рядом можно поставить графин с прохладным апельсиновым соком или бокалы шампанского с кусочками апельсина внутри. 🍫🍹
Если вы хотите создать атмосферу уюта и тепла, то сервируйте зефир вместе с чашечкой ароматного чая или кофе. Воспользуйтесь красивыми чашками, салфетками ручной работы и плетеными корзиночками для сервировки. Такая презентация подойдет для домашнего чаепития или уютных зимних вечеров у камина. 🍵✨
Вариации рецепта
Чтобы приготовить апельсиновый зефир без глютена: используйте все те же ингредиенты, ведь в этом рецепте нет продуктов, содержащих глютен. Убедитесь также, что все используемые вами ингредиенты сертифицированы как безглютеновые.
Для веганского зефира: замените яичные белки на аквафабу (вода из-под нута). Взбивайте ее аналогично белкам, пока не получите плотные пики. Вместо меда используйте сироп агавы или любой другой растительный сироп. Остальные ингредиенты и шаги остаются без изменений.
Частые вопросы
- Можно ли заменить яблочное пюре на что-то другое?
Да, можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре, которое вам нравится. Однако, помните, что вкус и консистенция зефира могут меняться в зависимости от выбранного пюре.
- Как долго хранится зефир?
Зефир может храниться до двух недель в герметично закрытой контейнере в сухом прохладном месте. Главное – хорошо просушить и упаковать зефир.
- Как добиться правильной консистенции при взбивании белков?
Используйте охлажденные белки и чистую сухую посуду. Взбивайте белки на средней скорости до появления плотных пиков. Добавление лимонной кислоты помогает стабилизировать белки.
- Можно ли использовать обычный желатин вместо агара?
Агар является желирующим агентом растительного происхождения и дает другую текстуру, чем желатин. Зефир на агара более плотный и упругий. Если решите использовать желатин, следуйте его инструкциям, но текстура конечного продукта будет отличаться.
- Почему зефир осел и не сохранил форму?
Возможно, была нарушена технология взбивания или введения сиропа. Также это может произойти, если масса не была достаточно плотной. Попробуйте взбивать дольше и добавлять сироп постепенно, продолжая взбивать.
- Можно ли добавлять другие ароматизаторы кроме апельсина?
Да, вы можете экспериментировать с различными эфирными маслами и ароматизаторами, например, лимон, малина или ваниль. Это придаст зефиру интересные и разнообразные вкусы.