Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!
⠀
❓ Вопрос: Там где я живу в Штатах, удалось найти агар крепостью 1400+.
⠀
Беру меньше количество чем по рецепту, варю в сотейнике с толстым дном, интенсивно мешая на электроплите
⠀
Сначала выше средней, после закипания уменьшаю мощность. Нить уже на 102-103 градусах.
⠀
🤔Если варю до 110, то сироп очень густой, вливаю уверенной струйкой в массу, взбиваю сек.10.
⠀
❓Отсаживается второй мешок уже комками, масса стабилизируется.
Какие мои варианты?
⠀
❓Имеет ли смысл весь сахар перенести в сироп?
⠀
❓Что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр?
⠀
Заранее всем спасибо🙏
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Девочки, поделитесь опытом!
⠀
❓ Вопрос: Там где я живу в Штатах, удалось найти агар крепостью 1400+.
⠀
Беру меньше количество чем по рецепту, варю в сотейнике с толстым дном, интенсивно мешая на электроплите
⠀
Сначала выше средней, после закипания уменьшаю мощность. Нить уже на 102-103 градусах.
⠀
🤔Если варю до 110, то сироп очень густой, вливаю уверенной струйкой в массу, взбиваю сек.10.
⠀
❓Отсаживается второй мешок уже комками, масса стабилизируется.
Какие мои варианты?
⠀
❓Имеет ли смысл весь сахар перенести в сироп?
⠀
❓Что важнее - варить сироп до нити или до 110 гр?
⠀
Заранее всем спасибо🙏
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
Уже в вопросе, слышится ответ😉. Раз такой густой сироп, значит очень хороший агар. Если хотите соблюсти технологию и уваривать сироп, как положено до 110°, нужно ещё уменьшать кол-во агара ( по 1-2 грамма). Пока не получите нужный результат. Всё агары разные, к каждому нужно приспособиться. Почитайте и посмотрите мою рубрику "Всё про зефир". Экспериментируйте и всё получится😉🌷
Я тоже сначала пыталась варить до 110 гр. Сироп превращался в комок((( Стала варить "на глаз" до нити - всё отлично! И намного удобнее - не надо постоянно на термометр смотреть)
Постою, послушаю. Такая же ситуация, раньше брала агар в обычном магазине, а потом взяла в кондитерском, и это жесть, он как вы и написали жутко быстро густеет в сироп и ещё быстрее при отсаживании. Зефир выходит резиновым
Часто проблема ещё, что не получается точно выверить агар если у вас не сверхточные весы, в которых погрешность 0.01 гр, арри агаре 1400 это очень важно
@mmaguama скажите пожалуйста, резиновый зефир получился как Магазинный? У меня очень нежный получается, давно ищу способ сделать его как в магазине, так как домашним именно такой хочется,
@englishyamal вы почитайте состав магазинного, на который ровняетесь. Большинство из магазинного зефира готовят на пектине. Там другая технология. Но в интернете где то видела.
@englishyamal чтобы был как магазинный я варю пюре вместе с сиропом до 103-104 ,а в миксере взбиваю только белок,щепотка Лим.кислоты и постепенно всыпаю сахар по 1ст.л взбить в крепкую меренга, затем тонкой струйкой вливаю готовый сироп, ещё несколько секунд взбиваю и массу в мешок ,работать нужно быстро,и сразу отсаживать зефир.Например,:60 г белка + 60 г сахара+щепотка Лим.кислоты.Сироп:125 г апельсинового пюре(апельсин пробить блендером получится пюре, можно перетереть,не уваривать,свежее)+75 г воды+5г агара+180г сахара-варим до 103-104градуса, тонкой струйкой вводим в збитый белок.Быстро отсаживаем.
И я варю без градусника до нити. У меня около 5 минут после закипания. Но если делаю пол порции (воды и сахара меньше) тогда вообще минуты 3....Если варить дольше, сироп такой густой, что в чашу уже не залить, а половину остается на стенках сотейника....
@oksanaskrynko я пробовала так, агар не сработал,получилась просто каша ,которая не застабилизировалась
@sweety_pretty_ekb с начало варите воду с агаром до киселя, а потом засыпайте сахар. После того, как закипел, убавьте огонь и засеките 5 минут. После 5 минут нить уже есть....заливайте сироп в чашу. Выложите всю массу в мешок и отсаживайте. Берите большой мешок на 54 см и полторы порции зефира (у меня полная порция не всегда за один раз в мешок вмещается).
@oksanaskrynko спасибо, попробую. Вы с инвертным сиропом варите?
@sweety_pretty_ekb каша у Вас может быть из-за того, что агар уже сработал....Нужно не долго отсаживать, так как при остывании после 40 градусов...ВСЕ. Поэтому Вы или в чаше долго взбиваете (после вливания сиропа) или долго отсаживаете зефир
@sweety_pretty_ekb Да. Но и просто на сахаре тоже варила (правда не нравиться мне, зефир имеет корку уже со второго дня)
@oksanaskrynko нене он совсем не сработал)) просто пюре на венчике и везде
@sweety_pretty_ekb а когда варили воду с агаром, уварился до киселя ?
@oksanaskrynko до ниточки да,но я сразу с сахаром варю
@sweety_pretty_ekb попробуйте отдельно...так лучше. И Вы сразу увидите, агар хороший или нет. Если будет густеть, как кисель-хороший (можно дальше продолжать процесс). Если не густеет, можете выкинуть (агар плохой и зефир не выйдет)
Я тоже варю без градусник до нити 👌
@1zefirinka до какой нити уваривать? У меня тоже густеет
@katy_2cake вначале с ложки капает капля как только вижу первую нить, которая потянулась за ложкой, так и готово)
@1zefirinka спасибо) буду пробовать
Я тоже варю до нити. Иначе потом такая же история. Градусник постоянно подводит. Поменяла уже 100500 штук.
@vl_desert что это за нить ?))спасибо ♥️
@rezeda_rustyamovna ниточка- это когда сироп стекает с ложки непрерывной нитью если её поднять до уровня глаз примерно.
@vl_desert недавно купила проводной щуп в Икеа! Отличный термометр! Можно выставлять датчик и он начинает пищать) все остальные пошли в мусорку!:)
@zefirolly спасибо
У меня вообще на термометре выше 103 не поднималась t ,и сироп в мусорку уходил, пока пыталась до 110 дождаться, теперь до нити варю, примерно 4 мин. после закипания.
Масса идет комками тогда, когда стабилизируется агар, а наступает это тогда, когда масса охлаждается до 38-40'. И это зависит 🚫не от пробы и температуры сиропа..Если масса комкуется, обкладывайте второй мешок бутылками с теплой водой, грелками, накрывайте теплыми пеленками, не готовьте зефир с открытыми окнами и тд 🙂
С любым агар агаром варю. Самым обычным варила с полки магазина. До нити, всегда и все хорошо👌✅ надо уменьшить количество на мой взгляд 👀
Варите до нити. Я варю без градусника и всё о.к.
Я не полагаюсь на градусник,варю до нити и сразу вливаю,иначе невозможно отсадить их потом, стабилизируется прям а диже!
Всегда варю до нити! Ни разу не замеряла t*
Я всегда варю только на глаз, до сопельки. Агар 900. Даже не засекаю время после закипания - вытащил ложку, если с нее стекает и остаётся болтаться сопелька - всё получается PERFECTO
У меня агар 900 блюм, варю до 110гр,все прекрасно
Да и я первое время мучалась.... не понимая в чём дело... поняла при просмотре нескольких видео в нете.... агар у нас на много сильнее и при 110 градусах уже практически холодец 😂😂✌️ варю как говорят до "сопельки" ... и уже через 20 минут после отсадки можно поднять зефир... но конечно даю ему созреть
У меня агар силой 1200, после закипания сиропа, варю его 7 мин, состояние - слегка карамельный цвет, густая, как клей и меньше пузырится. Снимаю с огня и жду когда успокоится, перестанет пузырится, после чего вливаю в белковую массу очень тонкой струйкой и только половину сиропа, в самом начале это очень важно, чтобы белок не свернулся, и после ещё половину сиропа. Если сироп густой и не льётся струйкой, то небольшими частями, особенно в начале. В вашем случае, возможно меньше варить по времени.
Возможно просто брать агар с меньшей силой....
И я варю без градусника. До нити. Все хорошо получается)
уменьшите количество агара , сила агара создает вам неудобства , пересчитайте его количество
Я варю до карамельной ниточки, так привыкла. Зефир стала делать до появления термометра, потом сварила до 110, когда термометр появился, и это было ужасно😂Больше не экспериментирую
Я варю до нити, всё отлично всегда.
Я тоже варю без градусника, до первой паутинки. Беру агар 1200. Совет, постепенно уменьшить норму агара в вашем рецепте, и берите большой мешок для отсаживания, чтоб за раз все сделать...
Поищите в инете информацию по пересчету количества агар-агара при разной его силе, такая есть.
Надо не просто уменьшить количество агара, а правильно уменьшить - пересчитать!
Я до нити варю. Градусник не использую вообще
Вариант -купить агар 900 и не мучиться
До нити варить.
Варю тоже до нити. Правильнее было бы поделится фото или ссылками примера агара которые вы используете.
А где купили в штатах агар такой сильный? Я не как не могу наидти😊
Слишком крепкий агар, быстро стабилизируется. Вот представьте 900 обычно, а тут уже 1400, мне кажется легче заказать именно агар 900 и все будет супер
Я варю до 107 градусов
Я варю теперь до нити и все проблемы исчезли
