Зеленый вертикальный торт со вкусом манго

Один торт d=18 см

Бисквит:

(выпекается на силиконовом коврике с бортиками 38х28 см)

• Мука 105г


• Крахмал кукурузный 10г


• Матча 4г


• Краситель зеленый 1 г (если матча не яркая)


• Яйца 170г (3 шт. СО)


• Сахар 100г


• Сироп глюкозы 15г


• Масло сливочное 30г


• Молоко 45г

Духовку разогреть до 190°с. Коврик выложить на противень, не смазывать. Если используется металлическая рамка, проложить дно пергаментом.

Муку объединить с крахмалом, матча и красителем. Перемешать и просеять 3-4 раза через мелкое сито.

Яйца вылить в жаропрочную миску, перемешать венчиком. Добавить сахар и глюкозу, хорошо перемешать. Установить на водяную баню и, постоянно перемешивая смесь, нагреть до 40°с, убедившись, что сахар полностью растворился. Перелить массу в чашу миксера и взбивать насадкой Венчик, постепенно увеличив скорость до максимальной, до очень пышной светлой и гладкой консистенции. Сменить насадку на Весло и на минимальной скорости сгладить массу в течение 1 мин.

По 1 ст.л. добавить мучную смесь, только до объединения муки с массой. Не перевзбивать! Молоко и масло растопить в сотейнике на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить 1/4 мучной массы и тщательно перемешать до однородности. Впить получившуюся смесь обратно в тесто и вручную, широкими движениями из центра, вымешать тесто (недолго!) Сразу же перепить на коврик, равномерно распределить по всей поверхности. Несколько раз стукнуть противнем о рабочую поверхность и поставить выпекаться на -15 мин. (Как только бисквит отделяется от краев коврика, проверить зубочисткой на готовность). Извлечь из духовки. Уложить на бисквит полотенце, сверху решетку, перевернуть. Аккуратно снять коврик и сразу же накрыть пищевой пленкой в контакт. В таком виде полностью остудить.

Разрезать бисквит на полоски по длинной стороне, шириной 4 см. Снова накрыть пленкой и убрать в холодильник.

• Пюре манго 150г


• Сироп глюкозы 25г


• Сахар 25г


• Пектин NН 3,5г


• Лимонный сок или разведённая 1:1 лимонная кислота 2г

Сахар смешать с пектином.

Пюре и сироп глюкозы объединить в сотейнике, помешивая нагреть до 40°с. дождиком всыпать сахар с пектином. Продолжая помешивать, нагреть смесь до кипения и проварить в течение 30 сек. Снять с огня и ввести лимонный сок/кислоту. Перемешать. Накрыть пленкой в контакт. Остудить и убрать в холодильник на З-4 часа.

Распределить конфи равномерно на полоски бисквита. Перед нанесением намелаки заморозить в течение часа.

• Желатин 220 блюм 2г


• Вода для желатина 12г


• Молоко 75г


• Сироп глюкозы 5г


• Шоколад белый 33% 145г


• Сливки 33-35% 150г

Желатин замочить в холодной воде.

Молоко с сиропом глюкозы довести до кипения, вылить на подготовленный шоколад. Перемешать и пробить блендером. Влить холодные сливки и снова пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.

Разгладить намелаку вилкой или венчиком, переложить в кондитерский мешок.

Распределить равномерно поверх подмороженного конфи и снова заморозить в течение часа (для облегчения последующего скручивания).

Подложку обтянуть пищевой пленкой.

Скрутить первую полоску бисквита с конфи и намелакой, стараясь не сломать корж. далее продолжить скручивание с последующими полосками, поставив торт на основание, когда скручивать горизонтально станет сложно. Обернуть бока торта пленкой, вставить торт в разъемное кольцо, слегка сжать, придавая форму кольца - d=18 см.

Сверху уложить основание из миндального теста, прижать.

Накрыть сверху пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов.

• Яйцо СО 1 шт.


• Сахар 25г


• Мука 25г


• Миндальная мука 10г

Духовку разогреть до 180°с.

Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить в пышную пену, затем ввести сахар в 2-3 подхода. Взбить крепкую меренгу.

Скорость снизить до минимальной, добавить желток, перемешать в течение 15 сек.

Муку просеять, объединить с миндальной и вручную вмешать в тесто. Переложить в кондитерский мешок.

На листе пергамента нарисовать окружность д=18 см, перевернуть и уложить на противень.

Выпекать -12 мин. дать остыть и подровнять кольцом д=18 см.

• Сахар 45г


• Мед 3г


• Вода 12г


• Белок 20г


• Масло сливочное 45г


• Сыр творожный 100г

Масло и творожный сыр довести до комнатной температуры.

Из сахара, меда и воды сварить сироп в жаропрочном сотейнике на среднем огне, доведя его температуру до 118°с. Когда t сиропа достигнет 112-115°с, начать взбивать белок в пышную однородную пену.

Не прекращая взбивания, влить в белки тонкой струйкой готовый сироп и взбивать меренгу, пока она не остынет до 35°с.

Добавить сначала мягкое масло, затем творожный сыр, взбить все до однородного состояния. Выложить в кондитерский мешок и отсадить на торт. Пересыпать матча.