Зефир Сникерс

В чашу для взбивания:
130г яблочного пюре
120г сахара
Белок 40г (если берёте альбумин, то 6г альбумина развести в 30г воды)
⠀
Сироп:
9г агар-агар
80г воды
220г тростникового сахара

Соединить в сотейнике с толстым дном агар и воду. Поставить на минимальный огонь, довести до легкого загустения, засыпать сахар и хорошенько перемешать.

Как только сироп закипит, интенсивно помешиваем его и ставим взбиваться пюре с белком и сахаром. Если готовите ручным миксером, то сначала взбейте массу, потом варите сироп.

Сварите сироп до 110 градусов, к этому моменту зефирная масса должна взбиться до плотных пиков.

Тоненькой струйкой вливаем сироп во взбивающуюся массу. После вливания сиропа взбивать ещё 40 секунд.

Переложить массу в кондитерский мешок с насадкой открытая звезда. Прямо в мешок с массой слоями добавить рубленый арахис.

Отсадить первый слой зефирки, поместить в центр карамель, закрыть сверху зефиром.

Карамель для закладывания в зефир берём холодную! То есть сразу из холодильника, перекладываем в зефир чайными ложечками. Так она хорошо берётся и не тянется. Если она будет комнатной температуры - будет тянуться и вы не сможете быстро ее распределить по зефиркам.

Оставить зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 10-20 часов. Затем обвалять в какао. Не пересушите зефир, иначе какао будет плохо прилипать. При влажности ~30% зефир готов уже через 10-12 часов.