ЗЕФИР ЛИМОН-ЧАЙ МАТЧА

Несколько подсказок и советов по приготовлению:
- количество ингредиентов в рецепте рассчитано на планетарный миксер с чашей не менее 4-5 л и мощностью около 1000-1200W
- для ручного миксера берём половину порции, не более
- количество воды и агара регулируем на своё усмотрение. Любите поплотнее, добавьте немного больше агара и воды соответственно
- если у вас нет агара с силой геля 1200, используем агар 900, увеличив его количество на 2-3 г
- пектин используем обычный желтый, яблочный или цитрусовый, не имеет значения какой именно
- альбумин в рецепте используем по желанию. Если у вас его нет, добавьте на 5-10 г больше обычного яичного белка
- соотношение альбумина и сырого белка подбирайте с учетом консистенции вашего пюре. Чем жиже получилось пюре, тем больше альбумина следует взять и наоборот
- если у вас нет порошка чая матча под рукой, а зефирчика ой как хочется, можно взять зелёный байховый крупнолистовый чай высшего сорта, перемолоть в кофемолке в порошок и добавить в зефир по вкусу

Лимонно-яблочное пюре:
Запеченные зеленые кислые яблоки - 350г
Мякоть лимона (2 средних лимона) - 200г
Сахар - 150г
Пектин - 6-7г

Приготовление:
1. В сотейник поместить запеченные яблоки и мякоть лимона, добавить 100г сахара и поставить на маленький огонь.
2. Когда сахар полностью растворится, сделать средний огонь и довести до кипения. Дать фруктовой массе покипеть на небольшом огне около 7-8 минут.
3. Горячую смесь пробить в чаше блендера до полной гомогенизации и перетереть через сито по желанию.
4. Поставить пюре на небольшой огонь и, постоянно помешивая, дождиком всыпать 50г сахара, смешанного с 6-7г пектина. После повторного закипания уваривать около 8-12 минут до густого состояния.
5. Остудить до комнатной температуры и спрятать в холодильник на 3-4 часа, лучше на ночь.

Зефир "Лимон-Матча":
Лимонно-яблочное пюре - 450-500г
25-35г белка + 2-4г альбумина
Вода - 180-200г
Агар-агар (1200) - 10-12г
Сахар - 250г
Глюкозно-фруктозный сироп - 150г
Порошок чая Матча - 2,5 ч.л. или по вкусу
Цедра лимона

Приготовление:
1. В чашу миксера поместить пюре, добавить белок и альбумин, затем поставить взбиваться на минимальную скорость.
2. В сотейник влить 180-200г воды и всыпать 10-12г агара. Увеличить скорость миксера до первой.
3. Сотейник поставить на средний огонь и, все время помешивая, проварить агар с водой до загустения. Всыпать сахар, влить глюкозно-фруктозный сироп и перемешать. Засечь 6-7 минут. Увеличить скорость миксера до второй-третьей.
4. Помешивая, довести сироп до кипения. По истечение 6-7 минут проверить готовность сиропа "на ниточку".
5. Готовый сироп снять с огня, дать немного остыть (20-30С). Увеличить скорость миксера и тонкой струйкой, очень медленно влить сироп в чашу миксера. Добавить чай Матча, цедру лимона и взбивать еще около 30 секунд.
6. Переложить зефирную массу в кондитерский мешок и отсадить зефир. Я использую насадку Атеко 849. Оставить для стабилизации на 12-48 часов, в зависимости от влажности зефира и влажности воздуха в помещении.
7. Готовый зефир притрусить сахарной пудрой, соединить половинки и тщательно обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. По желанию, можно обвалять зефир в порошке Матча вместо сахарной пудры.