Заварные кольца с творожным кремом и земляничным конфи

Слово @cakes_spirit:
Почему землянику в начинке нужно предварительно заморозить:
- она будет гораздо симпатичнее цветом (более менее яркая, а не унылое нечто невнятного оттенка).
- замороженные ягоды в отличие от свежих легко и быстро полностью окутываются крахмалом, каждая ягодка! Со свежими этот номер так просто не прокатывает.
- и плюс после заморозки обсыпаются эти дурацкие мелкие косточки (или что это такое у земляники и клубники снаружи?)

Заварное тесто (на 4 кольца d=12-14 см):
Вода - 100г
Молоко - 100г
Соль - 3г
Сахар - 5г
Мука - 120г
Масло сливочное 82% - 100г
Яйца - 200г
Сахарная пудра

Приготовление:
1. Яйца пробить блендером и процедить. Непосредственно перед началом приготовления теста выставить из холодильника в комнатную температуру. Идеальная температура яиц для заварного теста 6-12С.
2. Муку просеять в чашу миксера (насадка Весло).
3. В сотейник влить молоко и воду, добавить соль, сахар и порезанное кубиком масло. На среднем огне, периодически помешивая, прогреть до полного растворения масла и первых признаков закипания, прекратить помешивание, увеличить огонь до средне-высокого и довести смесь до уверенного кипения.
4. Дать прокипеть в течение 30 сек., позволяя образоваться и подняться до верха сотейника пышной густой пене, после чего снять с огня и разом влить всю жидкость в муку в чаше миксера.
5. В течение минуты замешивать тесто, после чего вернуть его обратно в сотейник, поставить на средний огонь и, постоянно вымешивая, заварить в течение 2 мин.
6. Далее тесто переложить в чашу миксера и вымешивать на низкой скорости, остужая до 45-48С.
7. Частями ввести яйца, в самом конце, когда останется 20г яиц, проверив консистенцию.
8. Готовое тесто однородное, с насадки стекает медленно, образуя равносторонний треугольник с ровными краями. Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре (20-22С) на 2 часа.
9. Подготовить кондитерский мешок и насадку Открытая звезда 16 зубцов d=15мм. Аккуратно переложить тесто в мешок, выгнать воздушные пузырьки.
10. На тефлоновом листе предварительно сделать 4 оттиска кольцом d=12см, опущенным в муку, 4 основы следующим образом: окружность по внешней стороне от оттиска, впритык вторую по внутренней и третью сверху в "шов" первых двух окружностей.
11. Пересыпать небольшим количеством сахарной пудры через мелкое сито.
12. Духовку предварительно разогреть до 170С (верх-низ) в течение минимум 40-45 минут. Вставить противень и сразу же снизить температуру до 160С. Отпекать в течение 45-50 минут до уверенно румяной корочки. Полностью остудить на решетке.

Земляничное конфи:
Земляника - 150г
Сахар - 20г
Крахмал кукурузный - 5г
Желатин - 2г
Вода для желатина - 12г
Сок одного лайма

Приготовление:
1. Землянику перебрать и заморозить в течение 12-24 часов.
2. Переложить 125г замороженной земляники в сотейник, добавить смешанные вместе сахар и крахмал и быстро перемешать так, чтобы все ягоды были "окутаны" крахмалом.
3. Желатин замочить в холодной воде.
4. На средней огне, постоянно помешивая, нагревать землянику, пока она не начнет отдавать сок.
5. Добавить сок лайма и варить еще 5-7 минут.
6. Снять с огня, ввести желатин, полностью распустить.
7. Добавить охлажденные 25г земляники, перемешать.
8. Переложить в миску, накрыть пленкой в контакт, остудить и убрать на 2-3 часа в холодильник перед сборкой колец.

Простой творожный крем:
Творог 9% - 250г
Масло сливочное - 180г
Сгущенка - 60г
Сахарная пудра - 50г
Все ингредиенты должны быть строго комнатной температуры!

Приготовление:
1. Мягкое масло взбить с сахарной пудрой насадкой Венчик на средней скорости до посветления и пышности.
2. Отдельно объединить творог и сгущенку, пробить блендером в однородную пасту.
3. Частями вводить творожную массу в масляную, не прекращая взбивания.
4. После того, как весь творог введен, взбивать еще 1,5-2 минуты на средне-высокой скорости до полной однородности.
5. Переложить крем в кондитерский мешок и убрать в холодильник на 45-60 минут перед сборкой колец.

Сборка:
1. С каждого кольца срезать верхушки примерно на 1/3 высоты.
2. Заполнить 2/3 крема, выложить земляничное конфи, доложить остаток крема.
3. Накрыть срезанными верхушками и убрать на стабилизацию в холодильник на 3-4 часа.
4. Пересыпать готовые кольца сахарной пудрой.