Яблочный чизкейк

Чизкейк - одно из самых популярных лакомств среди сладкоежек. Тающая во рту творожная текстура, приятный аромат яблок и невероятно красивый вид тортика как внешне, так и в разрезе! Это блюдо имеет множество вариаций и это определенно одно из лучших вкусовых сочетаний.

Яблочный чизкейк

Яблочный бисквит:
Приготовить за 12 часов, обернуть пленкой и убрать в холодильник.

● Яйца 45г
● Сахар 50г
● Мука 60г
● Разрыхлитель 3г
● Яблоко 25г
● Шоколад горький 20г
● Сливки 33-35% 25г

1. Яйца и сливки довести до комнатной температуры
2. Шоколад растопить в свч или на водяной бане. Муку просеять вместе с разрыхлителем
3. Яблоко почистить и натереть на крупной терке (если яблоко очень сочное, сок не собирать)
4. Яйцо взбить с сахаром до пышного посветления (~4 мин.), не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить сливки, затем вручную подмешать остывший шоколад. Затем ввести натертые яблоки, перемешать. В последнюю очередь добавить муку в 2-3 захода, вручную каждый раз перемешивая тесто до однородности, достаточно быстро
5. Духовку разогреть до 170с. Тесто выложить в форму или кольцо диаметром 16 см. Выпекать ~25 мин., ориентируясь на сухую зубочистку. Остудить на решетке, достать из формы. Обернуть пленкой и убрать на ночь в холодильник.

Перед выпеканием чизкейка срезать струной несколько мм с верха бисквита
(Часть муки можно заменить ц/з, сахар - на кокосовый, регулируя сладость).

Крошка для чизкейка:

● Мука ц/з 75г
● Какао 10г
● Сахар коричневый (кокосовый) 75г
● Овсяные хлопья 30г
● Пекан 25г
● Масло сливочное 60г
● Сироп кленовый 30г
● Сода 0,5 ч.л.

1. Пекан подсушить на сухой сковороде и измельчить в крупную крошку
2. Соединить муку, какао, сахар, хлопья и пекан в глубокой миске. Отставить
3. В достаточно вместительном сотейнике (масса в процессе сильно увеличится в объеме!) соединить масло и кленовый сироп, на среднем огне, помешивая, полностью растопить и довести до закипания. Добавить 1 ч.л. воды и, непрерывно помешивая, варить минуту. После ввести соду и снова проварить в течение минуты, помешивая
4. Снять с огня и сразу вылить в сухую смесь, перемешать сначала лопаткой, затем, когда смесь слегка остынет, рукой, как бы перетирая массу между кончиками пальцев
5. Противень застелить силиконовым ковриком или пергаментом. Выложить всю смесь и равномерно распределить по поверхности. Охладить в течение минимум часа
6. Духовку разогреть до 180с. Готовить в течение 18-20 мин. Остудить и переложить в герметично закрывающуюся банку. Отложить примерно пятую часть крошки для декора.

Яблоки (в чизкейк, для прослойки верха и желейной заливки):

● Яблоки (среднего размера, лучше крепкие и сочные, сорта типа Северный синап) 7 шт. (В порезанном виде ~700г)
● Сок лимонный 3 ст.л. (45 мл)
● Сахар коричневый (кокосовый) 110г
● Смесь сухих специй (корица, мускатный орех) 1ч.л
● Крахмал кукурузный 3 ст.л. (22г)
● Вода 80 мл

1. Яблоки почистить, удалить сердцевину и косточки, разрезать на не слишком тонкие дольки (10-12 с каждого яблока), переложить в жаропрочный сотейник и залить соком, перемешать
2. В отдельной миске смешать сахар, специи и крахмал
3. Яблоки поставить на средний огонь, добавить воду и готовить, иногда перемешивая, ~ 6-7 мин. Добавить сахарную смесь и, помешивая, варить еще 2-3 мин. Снять с огня, накрыть крышкой и в таком виде полностью остудить
4. 200 г получившихся яблок разрубить погружным блендером в однородное пюре и отложить для чизкейка. Если яблоки сделали заранее, хранить в банке с крышкой в холодильнике.

Чизкейк:

● Сыр творожный (кремчиз) 250г
● Рикотта 50г
● Пюре из яблок (см. выше) 200г
● Сливки 33-35% 50г
● Желтки сырые 3 шт. (Или 2 желтка и 1 яйцо)

1. Кремчиз, рикотту, желтки и сливки довести до комнатной температуры. Выложить кремчиз и рикотту в чашу миксера, на невысокой скорости насадкой Весло довести до однородного кремообразного состояния
2. По одному ввести желтки, затем яблочное пюре и сливки. Не взбивать и стараться не насыщать сырную массу лишним воздухом
3. Духовку разогреть до 115-120с, на дно поставить поддон с горячей водой. Противень застелить пергаментом. Форму d=16 см обернуть двумя слоями фольги, крепко прижать края к бокам формы. Смазать дно и бортики тонким слоем масла.
4. Выложить бисквит, залить его небольшим количеством чизкейковой массы. Равномерно распределить треть крошки, затем, чередуя по желанию слои (чиз и крошка) выложить всю массу чизкейка и всю крошку. Выпекать около 75 мин., ориентируясь на свою духовку. Края чизкейка должны схватиться, а серединка слегка подрагивать при шевелении формы.
5. Выключить духовку, оставить с приоткрытой дверцей еще на 5-10 мин. После чего полностью остудить, не извлекая из формы при комнатной температуре. Убрать на 6-8 часов в холод.

Сборка и желейный слой:

● Оставшиеся яблоки
● Желатин 10г (порошковый)
● Желатин замочить в 60г холодной воды

1. Охлажденный чизкейк аккуратно извлечь из кольца. Кольцо вымыть и проложить ацетатной пленкой. Вернуть чиз в кольцо. На верх выложить дольки карамельных яблок.
2. Оставшееся яблочное пюре развести очень горячей водой до объема 300-350 мл. Желатин распустить в свч и ввести в получившуюся жидкость, перемешать и равномерно вылить на яблоки. В таком виде убрать до полного застывания в холодильник
3. Перед сервировкой убрать торт в морозильную камеру на 30 мин., для безболезненного удаления ацетатной пленки. Украсить отложенной крошкой.