Ингредиенты на торт диаметром 18см:
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Растопись сливочное масло, в него добавить сироп глюкозы, вылить масляную смесь на на сухие ингредиенты (мука, миндальная мука, ванильный сахар). Раскатать между двумя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 16см.
Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона
Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 16 минут
Остудить, вырезать из кольца.
Клубничная начинка:
167 г пюре земляники (можно заменить клубникой)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
2,5 гр. Желатина
Сахар и кукурузный крахмал смешать, тонкой струйкой добавить в пюре помешивая венчиком, сварить до готовности. Добавить какао-масло, размоченый желатин, пробить блендером (пюре с желатином НЕ варить). Вылить в кольцо 16 см, заморозить.
Итальянская меренга:
35 белок
70 сахар
35 вода
Сварить сироп до 117-121 С, тонкой струйкой вылить на полувзбитые белки не останавливая работу миксера, взбить до остывания.
Мусс из лайма и базилика:
120 г молока
80 г пюре лайма (можно заменить лимонным соком)
цедра 1 лимона
10 листьев базилика
14 г желатина
86 г итальянской меренги
166 г сливок (33%) - взбить
5 листов базилика
1) Желатин замочить в холодной воде
2) Молоко довести до кипения , положить туда цедру лимона и листья базилика (5 шт), дать настояться 10-15 минут. Процедить через сито
3) Нагреть сок лайма, в нем растворить набухший желатин, смешать сок лайма с меренгой в 2 этапа- до однородного состояния, аккуратно вмешать настоявшееся молоко с базиликовым вкусом, вмешать взбитые сливки
Очень важно: Когда замешиваете муссы с большим содержанием кислоты (фруктов/ягод) замешиваете аккуратно лопаткой : одной рукой поворачивая миску, во второй руке держите лопатку и делая ей движения через центр, до однородного состояния, я думаю что многие видели как это делается. Долго не размешиваем так как мусс может расслоиться из-за большого количества движений.
Сборка:
Кольцо 18 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой
Собирать по слоям, как указано на фото. Этот торт мне удобно собирать начиная с хрустящего слоя и по порядку : Хрустящий слой, немного мусса, бисквит, мусс, клубничная начинка, мусс, палеткой одним движением выровнять мусс , заморозить. Палетку , которой сверху я выравниваю торт беру размером больше чем диаметр кольца, так получается очень быcтро/просто выровнять мусс одним движением руки.
Хрустящий миндальный слой:
20 г сливочного масла
13 г коричневого сахара
13 г глюкозного сиропа
8 г муки
33г миндальной муки
1 г ванильного сахара
Растопись сливочное масло, в него добавить сироп глюкозы, вылить масляную смесь на на сухие ингредиенты (мука, миндальная мука, ванильный сахар). Раскатать между двумя листами пергамента. Выпекать при 160С 12 минут. Теплым обрезать круг 16см.
Лимонный бисквит:
25 г желтков
15 г яиц
25 г сахара
3 г тримолина (можно заменить медом или сахаром)
37 г белков
12 г сахара
47 г миндальной муки
7 г муки
15 г сливочного масла (растопить)
цедра 1/3 лимона
Желтки, яйца, сахар и тримолин взбить
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в яичную смесь, всыпать сухие ингредиенты, цедру и добавить растопленное сливочное масло. Перемешать
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 16 минут
Остудить, вырезать из кольца.
Клубничная начинка:
167 г пюре земляники (можно заменить клубникой)
17 г сахара
10 г кукурузного крахмала
12 г какао-масла
2,5 гр. Желатина
Сахар и кукурузный крахмал смешать, тонкой струйкой добавить в пюре помешивая венчиком, сварить до готовности. Добавить какао-масло, размоченый желатин, пробить блендером (пюре с желатином НЕ варить). Вылить в кольцо 16 см, заморозить.
Итальянская меренга:
35 белок
70 сахар
35 вода
Сварить сироп до 117-121 С, тонкой струйкой вылить на полувзбитые белки не останавливая работу миксера, взбить до остывания.
Мусс из лайма и базилика:
120 г молока
80 г пюре лайма (можно заменить лимонным соком)
цедра 1 лимона
10 листьев базилика
14 г желатина
86 г итальянской меренги
166 г сливок (33%) - взбить
5 листов базилика
1) Желатин замочить в холодной воде
2) Молоко довести до кипения , положить туда цедру лимона и листья базилика (5 шт), дать настояться 10-15 минут. Процедить через сито
3) Нагреть сок лайма, в нем растворить набухший желатин, смешать сок лайма с меренгой в 2 этапа- до однородного состояния, аккуратно вмешать настоявшееся молоко с базиликовым вкусом, вмешать взбитые сливки
Очень важно: Когда замешиваете муссы с большим содержанием кислоты (фруктов/ягод) замешиваете аккуратно лопаткой : одной рукой поворачивая миску, во второй руке держите лопатку и делая ей движения через центр, до однородного состояния, я думаю что многие видели как это делается. Долго не размешиваем так как мусс может расслоиться из-за большого количества движений.
Сборка:
Кольцо 18 см обтянуть дно пищевой пленкой. Бока проложить ацетатной пленкой
Собирать по слоям, как указано на фото. Этот торт мне удобно собирать начиная с хрустящего слоя и по порядку : Хрустящий слой, немного мусса, бисквит, мусс, клубничная начинка, мусс, палеткой одним движением выровнять мусс , заморозить. Палетку , которой сверху я выравниваю торт беру размером больше чем диаметр кольца, так получается очень быcтро/просто выровнять мусс одним движением руки.
