Торт Трюфель с манговой карамелью

• 148 г Белки


• 85 г Сахар А


• Щепотка соли


• 76 г Желтки


• 85 г Сахар Б


• 25 г Вода


• 80 г Мука


• 20 г Крахмал


• 5 г Разрыхлитель


• 40 г Сливочное масло 82,5%


• 100 г Шоколад 54%


• 25 г Какао бобы

1. Духовку разогреть до 150-160С. Подготовить кольцо 017 см, бока не смазывать. Белки взбить с сахаром А и солью на средней скорости (7-10 мин.) Переложить в чистую миску. Желтки взбить с сахаром Б и водой (22-25С) до увеличения массы в три раза (7-10 мин.) Сливочное масло растопить с шоколадом до однородности (40С).


2. Муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем просеять вместе.


3. К желткам лопаткой подмешать сухие ингредиенты движениями снизу вверх.


4. 2 ст.л. теста смешать с шоколадной смесью и вернуть обратно в чашу.


5. Подмешать меренгу и дроблённые какао бобы. Выпекать 40-50 минут.


6. Вынуть и полностью остудить. Снять кольцо, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на 8 часов.

• 30 г Вода


• 30 г Сахар


• 60 г Ром

Всё смешать и довести до кипения. Остудить и пропитать бисквиты перед сборкой. А для безалкогольного варианта можно ром заменить на манговое пюре.

• 4 г Желатин 200 bloom


• 150 г Молочный шоколад 34%


• 175 г Сливки А 33%


• 30 г Глюкозный сироп


• 210 г  Сливки Б 33%


• 5-9 г Трюфельное масло

1. Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6.


2. Сливки А подогреть вместе с глюкозным сиропом до температуры 60С. Растворить в этой смеси желатиновую массу и влить в растопленный шоколад. Добавить трюфельное масло и пробить блендером.


3. Охладить ганаш до температуры 40С и добавить сливки Б. Пробить блендером ещё раз, накрыть плёнкой в контакт и отправить в холодильник на 8-12 часов.


4. Взбить ганаш на средней скорости миксера до устойчивости. Использовать сразу же.

* для тех, кто трюфель пока ещё не оценил, масло можно исключить. Торт от этого не станет менее вкусным!

• 3 г Желатин 200 bloom


• 100 г Молоко 3,2%


• 12 г Глюкозный сироп


• 115 г Молочный шоколад 34%


• 15 г Какао-масло


• 160 г Сливки 33%

1. Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6.


2. Молоко подогреть вместе с глюкозным сиропом до 60С и растворить в нём желатин.


3. Шоколад вместе с какао-маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи, смешать с молоком и пробить погружным блендером.


4. К основной массе подмешать жидкие холодные сливки и ещё раз пробить.


5. Разлить в два кольца d14 см и заморозить.

• 130 г Сахар


• 35 г Глюкозный сироп


• 80 г Сливки 33%


• 100 г Манговое пюре


• 75 г Сливочное масло 82,5%

1. Сахар и глюкозный сироп довести до 185С (янтарный цвет).


2. Сливки с пюре довести до кипения и деглазировать карамель. Довести до 106С (примерно 2 минуты на среднем огне).


3. Процедить через сито, охладить до 40С, подмешать сливочное масло и пробить блендером.


4. Распределить сверху на замороженную намелаку и отправить в морозилку до использования.

1. Бисквит разрезать на 3 коржа, толщиной 2 см. Пропитать.


2. Ганаш взбить непосредственно перед сборкой, когда бисквиты уже пропитаны, а начинки готовы к использованию!


3. На бисквит отсадить бортик из трюфельного ганаша, внутрь положить замороженную начинку, карамелью вниз, а сверху взбитый ганаш, толщиной примерно 1,5 см (как на фото).


4. Повторить пункт 2.


5. Отправить торт в холодильник для стабилизации, минимум на 2 часа, а лучше на ночь.


6. Покрыть любым кремом, который подходит под ваши цели и вкус. Конечно же, лучше всего к Трюфелю подойдёт ганаш!