Ингредиенты
Инструкции
Бисквит
- 5 яиц
- 150 г сахар
- 130 г миндальная мука
- 30 г пшеничная мука
- 1/2 семян стручка ванили
В чаше миксера объединить яйца, сахар и щепотку соли.
Взбивать на высокой скорости до увеличения в объёме~4 раза.
Должна получиться пышная масса плавно стекающая лентой с венчика и оставляющая рисунок на поверхности.
Просеять сухие ингредиенты, вымешать до однородности+ваниль.
Готовый бисквит остудить, убрать в холодильник ~12 часов далее срезать верхнюю корочку, разделить на 2 коржа.
Пропитать сиропом.
Сироп
- 100 г сахар
- 100 мл вода
Прокипятить до растворения сахара.
Снять с огня, остудить.
Кули из манго
- 250 г пюре манго
- 50 г сахара
- 6 г пектин Nh
Нагреть пюре манго до 50’
Сахар смешать с пектином и высыпать дождиком на пюре (постоянно мешая).
Прокипятить 2-3 минуты, снять с огня и остудить~60’
Вылить в кольцо обтянутое пленкой.
Убрать на стабилизацию в морозилку ~30 минут.
Суфле из манго
- 150 г пюре манго
- 10 г желатин
- 90 г сахарной пудры
Желатин залить холодной водой.
Разбухший желатин выложить к пюре перемешать то однородности.
Ввести сахарную пудру и прогреть ~65’
Снять с огня и остудить до ~29-30’
Взбить на высокой скорости до мягких пик (но масса не должна стекать!)
Достать кольцо с кули из морозилки и выложить суфле из манго на кудюли.
Распределить и слегка утопить в суфле шарики из ириски.
Суфле из апельсина
Повторить тот же процесс как с пюре манго, пропорции те же.
Ириска
- 35 г сливочное масло
- 100 г сахар
- 250 мл молоко
- 0,5 ч.л экстракта ванили
- 0,5 ч.л растительного масла
В сотейнике с толстым дном объединяем масло, ванильный и сахар. Когда масло растает вливаем тёплое молоко и постоянно помешивая увариваем - 30 минут.
Масса должна загустеть и приобрести карамельный цвет. Вылить ириску в рамку предварительно смазанную растительным маслом.
После того как ириска остынет нарезать на равные квадраты и из квадратов скатать шарики (заморозить)
Хрустящий слой
- 70 г белого шоколада
- 20 мл растительного масла
- Хрустящая вафельная крошка (Ваггу Callebaut) опционально
Растопить шоколад и добавить растительное масло, перемешать до однородности.
Добавить вафельную крошку, перемешать.
Вылить в кольцо обтянутое пищевой пленкой (заморозить)
Крем чиз с карамельным соусом
- 400 г сливочного сыра
- 100 мл сливки 33%
- 1 порция карамельного соуса
Взбить сыр со сливками и добавить соус ещё раз взбить.
Карамельный соус
- 100 г сахар
- 90 мл сливки
- 40 г размягчением сливочное масло.
Сахар растопить до золотистого цвета и ввести доведённые до кипения сливки (но не кипячёные)
Сварить карамель, снять с огня и остудить слегка и ввести сливочное масло.
Перемешать до однородности. убрать в холодильник на 2-3 часа.
