Торт Клюквенный пунш

На торт d=18 см.

Пунш:
Сахар тростниковый - 150г
Чай черный, заваренный с пряностями (по вкусу) и процеженный - 70г
Ром - 40г
Свежевыжатый апельсиновый фреш - 260г
Клюквенное пюре - 50г

Приготовление:
1. Все составляющие рецепта, кроме рома, соединить в сотейнике, довести до кипения и варить 1-2 минуты, после чего процедить и остудить до 40С.
2. Добавить ром, перелить в герметично закрывающуюся тару и убрать на несколько часов в холодильник до "созревания".

Клюквенное пюре:
Клюква свежая садовая (крупная) - 550г
Вода - 100г
Сахар тростниковый - 100г
Специи (корица, бадьян - по вкусу) - 0,5 ч.л.

Приготовление:
1. Клюкву выложить в сотейник, добавить специи, воду и сахар. Нагреть до кипения, помешивая.
2. Убавить огонь, накрыть крышкой и томить, пока жидкость не уварится вполовину.
3. Перебить блендером, перетереть сквозь сито и перелить в миску, накрыть пленкой в контакт (получится примерно 300-330г пюре).

Намелака с апельсиновым вкусом:
Желатин листовой - 12г
Молоко 3,5% - 300г
Цедра апельсина - 1 шт
Сироп глюкозы - 20г
Шоколад белый - 360г
Сливки 33-35% - 300г

Приготовление:
1. Желатин н замочить в очень холодной воде.
2. Молоко вылить в сотейник, добавить сироп глюкозы. На среднем огне, помешивая, прогреть почти до кипения.
3. Вылить на подготовленный (измельченный) шоколад, оставить на 1-2 минуты, после чего тщательно перемешать до однородности.
4. Ввести отжатый желатин, распустить в массе.
5. Влить холодные сливки и снова перебить блендером в течение минуты.
6. Добавить цедру, накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов для "созревания".
7. Перед сборкой торта достать намелаку из холода, взбить миксером до посветления и глянца. Оставить при комнатной температуре на 2 часа, после чего еще раз взбить, перелить в кондитерский мешок для более удобной сборки торта.

Шоколадный бисквит:
Желтки - 40г
Яйца - 110г
Сахар коричневый - 100г
Белки - 60г
Сахар белый мелкий - 30г
Мука - 50г
Какао - 15г

Приготовление:
1. Соединить в одной миске желтки и яйца комнатной температуры, добавить коричневый сахар и взбить до пышной светлой массы.
2. В другой миске взбить белки сначала на средней скорости миксера до пышной пены, затем добавить белый сахар и взбить до плотных пик.
3. В два подхода подмешать белки к желтковой массе.
4. Муку соединить с какао, просеять на яичную смесь, аккуратно перемешать лопаткой, широкими движениями из центра.
5. Выложить тесто на силиконовый коврик 30х40 см, разровнять, выпекать в разогретой до 210С духовке в течение 7 минут.
6. Остудить на решетке. Вырезать два круга d=16 см
7. Пропитать пуншем, выложить хрустящий слой (см.ниже), завернуть в пищевую пленку, заморозить до сборки торта.

Клюквенная желейная прослойка:
Клюквенное пюре - 80г
Сахар кокосовый/тростниковый - 25г
Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом) - 45г
Крахмал кукурузный - 0,5 ч.л
Вода для крахмала - 12г
Желатин - 2г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Пюре клюквы соединить с сахаром и медом в сотейнике.
3. Нагреть до 80С, добавить разведенный в воде крахмал. Постоянно помешивая, прогревать массу на медленном огне еще 4-5 минут, после чего снять с конфорки и ввести отжатый желатин, распустить.
4. Вылить пюре в силиконовую форму d=14 см, заморозить.

Хрустящий слой с вяленой клюквой:
Кокосовый/тростниковый сахар - 15г
Мука пшеничная - 15г
Миндальная мука - 30г
Масло сливочное - 30г
Соль - 0,25 ч.л
Смесь пряностей по вкусу - 0,25 ч.л
Миндальное пралине или "Нутелла" - 50г
Клюква вяленая - 25г
Апельсиновый цукаты или засушенный корки - 15г

Приготовление:
1. Оба вида муки, сахар, соль, смесь пряностей и порезанное на кусочки сливочное масло выложить в чашу процессора и перебить до состояния крупной крошки.
2. В предварительно разогретой до 165С духовке запечь смесь, распределив ее равномерно на пергаменте, в течение 12-15 минут, до золотистого оттенка.
3. Остудить. Соединить с порубленной вяленой клюквой и цукатами. Перемешать.
4. Слегка подогреть пралине или "Нутеллу", вмешать в массу.
5. Распределить равномерно на бисквиты, не доходя 1,5-2 см до краев. Заморозить.

Клюквенное суфле:
Клюквенное пюре - 150г
Пунш - 60г
Мед акациевый (или любой с неярко выраженным вкусом и ароматом) - 60г
Сахар - 150г+10г
Белок сырой - 60г
Кремчиз (Альметте и пр.) - 150г
Желатин - 12г

Приготовление:
1. Подготовить кольцо d=16 см, проложенное ацетатной пленкой и слоем пищевой пленки по дну. Выложить один бисквит с хрустящим слоем.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Кремчиз подогреть до комнатной температуры, смешать с клюквенным пюре.
4. Белки также довести до комнатной температуры, смешать с 10г сахара, отставить.
5. В сотейнике соединить пунш, мед и сахар. Помешивая, довести до кипения. Далее варить, измеряя температуру, до 110С. При достижении сиропом данной температуры, начать взбивать белки на средней скорости.
6. Когда сироп достигнет 120С, снять сотейник с огня и сразу же начать вливать тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать, пока содержимое чаши не остынет до 38-40С (теплое на ощупь).
7. Далее ввести распущенный в СВЧ желатин.
8. А затем сырно-клюквенную смесь. Добиться однородности и сразу же перелить на корж в кольце. Заморозить на 8-10 часов.

Сборка:
1. На подложку выложить слой пищевой пленки, установить кольцо d=18 см, проложенное ацетатной пленкой.
2. В центр кольца выложить заготовку с замороженным клюквенным суфле.
3. Намелаку аккуратно залить в пространство между стенками кольца и замороженного суфле, убедиться, что не осталось воздушных "пробок". Также вылить примерно 1 см намелаки на верх суфле, разровнять и убрать в морозильную камеру на 15-20 минут.
4. Далее уложить в центр замороженный желейный диск, слегка вдавить его кончиками пальцев и снова выложить слой намелаки по краям на 1 см в высоту. Снова заморозить в течение 15-20 минут.
5. Уложить второй бисквит с хрустящим слоем (слоем вниз!), слегка вдавить и распределить оставшуюся намелаку. Выровнять спатулой верх торта. Заморозить в течение суток.
6. Перед сервировкой переставить в холодильник на 4-5 часов для размораживания.
7. Покрыть торт (по желанию можно использовать ту же намелаку, используя половину рецепта). Декорировать.