Торт без глютена и лактозы

Слово @vnukova.anna:
Как вы знаете, я люблю собирать обычные бисквитные торты на муссе вместо крема. В этот раз так же.
Торт неделю пролежал в морозилке в кольце, разморозился перед тем как покрыться финишным кремом.
Рассчет на выпечку в кольцах 14 см. Высота ~12-13см.

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ:
🔸Темный шоколад 130гр
🔸Маргарин (для тотальной безлактозности, но предпочтительнее сливочное масло) 80гр
🔸Сахар 80гр
🔸Яйца 3 шт
🔸Миндальная мука 30гр
🔸Измельченный миндаль чуть большей фракции 70гр
🔸Рисовая мука 20гр
🔸Разрыхлитель 0,5 ч.л
🔸Щепотка соли
ᅠ
1. Шоколад растопить.
2. Мягкий маргарин взбить с сахаром.
3. Яйца комнатной температуры добавлять по одному хорошо взбивая массу до однородности.
4. Добавить остывший шоколад.
5. Ввести в тесто рисовую муку и разрыхлитель, добавить миндальную муку и молотые орешки.
6. Разлить по двум кольцам. Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке около 30 мин.
7. Остудить, завернуть в пищевую пленку, убрать на несколько часов в холод, позже разрезать на 4 коржа.

КУЛИ МАНГО-МАРАКУЙЯ
🔸Пюре манго 230гр
🔸Пюре маракуйи 70гр
🔸Сахар 70гр
🔸Крахмал 8гр
🔸Пектин 4 гр
🔸Желатин 8гр
ᅠ
1. Желатин замочить в 40гр воды.
2. Фруктовые пюре нагреть до 40 градусов, дождиком высыпать объединенные сахар, крахмал и пектин, проварить несколько минут до загущения и восстановления прозрачности (т.е. сваренный крахмал больше не будет "забелять" массу. Мне удобно ориентироваться именно на это). Немного остудить.
3. Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке не допуская кипения, ввести в начинку. Этого количества мне хватило, чтобы начинить ~20шт. некрупных профитролей и сделать тоненький слой в центре. Можно просто разделить на две прослойки: залить поровну в кольца 12см. или, дождавшись начала застывания, отсадить из мешка.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
🔸Кокосовые сливки (1) 175гр
🔸Темный шоколад 400гр
🔸Желатин 11гр
🔸Кокосовые сливки (2) 310гр
ᅠ
1. Желатин замочить в 50гр воды.
2. Сливки в пачке хорошенько взболтать.
3 Первую часть сливок довести до кипения, вылить на шоколад, перемешать до однородности, дать немного остыть.
4. Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке, не допуская кипения, вылить в шоколад, перемешать.
5. Оставшиеся сливки взбить до мягких(!) пиков, в несколько приемов объединить с шоколадной массой.

СБОРКА
1. Высокое кольцо 14 см обернуть пленкой с внешней стороны, внутри выложить ацетатную пленку.
2. Первый корж выбираем и выкладываем вниз самой ровной стороной.
3. Выкладываем профитроли и заливаем частью мусса.
4. Далее второй корж, немного мусса и фруктовая прослойка, третий корж, профитроли, мусс, четвертый корж.
5. Хорошенько придавливайте слой с профитролями коржами, чтобы избавиться от возможных пустот.
6. Верх торта так же заворачиваем пленкой и даем торту постоять в холодильнике не менее 5 часов. На этом этапе его можно заморозить.
7. Перед обмазкой достать из кольца и дать отстояться 1-2 часа.

ФИНИШНЫЙ КРЕМ
🔸Очень плотный!
🔸Белый шоколад 150гр
🔸Какао масло 45гр
🔸Сливочное масло 75гр
🔸Сливочный сыр 150гр
🔸Сироп глюкозы 1 неполная столовая ложка.

1. Шоколад и какао масло растопить на водяной бане или импульсами в микроволновке (если делаете это не часто, топите по отдельности). На этом этапе я добавила жирорасстворимые красители.
2. Мягкое масло взбить, добавить сыр, взбить, ввести остывший шоколад. Чем ближе будет температура масс друг к другу, тем лучше. 3. Хорошо перемешать до однородности, охладить 10-15 мин.
4. Обмазать торт 🙌